Il dessert su stecco firmato Galileo Reposo

Galileo Reposo, pasticcere del ristorante Asola (Mi) come di consueto ha creato per Ristoranti dei dessert esclusivi, mettendo alla prova la farina Petra 5 di Molino Quaglia. Ecco di seguito una delle due ricette (la seconda la trovate sul numero di Ristoranti di Maggio).

Gelato al biscotto, gelatina al mango e zenzero, ananas semi candito e scorze di limone candite

Ingredienti (per 10 persone)

Per il biscotto: 250 g farina Petra 5, 180 g burro, 130 g zucchero semolato, 50 g uovo, 100 g burro di cacao in polvere

Per il gelato al biscotto: 250 g latte fresco intero, 75 g panna fresca, 60 g zucchero, 5 g destrosio, 25 g latte magro in polvere, 150 g biscotti

Per la finitura: 250 g cioccolato bianco, 250 g burro di cacao, 30 g gelatine al mango e zenzero, 30 g ananas semi candito, 30 g limone candito, 50 g biscotti, foglia d’argento alimentare

 

Procedimento

Per il biscotto: mescolare lo zucchero e il burro, aggiungere l'uovo. Unire in 3 volte la farina, senza lavorare troppo l'impasto. Lasciare riposare in frigorifero almeno 1 ora. Formare dei mucchietti irregolari con l'impasto freddo e cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti. All'uscita dal forno spolverizzare con burro di cacao in polvere. Lasciare raffreddare.

Per il gelato al biscotto: mettere latte e panna in una casseruola e portare a ebollizione. Mescolare il resto degli ingredienti e unire la panna filtrata. Mescolando con una frusta portare alla temperatura di 85°C il composto. Fare raffreddare e lasciare maturare in frigorifero per almeno 4 ore.

Riempire dei bussolotti da Pacojet fino a metà e abbattere in cella di raffreddamento. Una volta induriti, mettere i biscotti sopra la base gelato e passare in Pacojet. Disporre il gelato nella forme desiderata e mettere nuovamente a indurire. Steccare con bastoncini da gelato e rimettere in freezer.

Per la finitura: sciogliere il cioccolato bianco con in burro di cacao a 40°C. Coprire i gelati immergendoli nel cioccolato sciolto. Disporre sulla superficie pezzetti di gelatina, ananas, limone e biscotto spezzettato in modo da avere sensazioni diverse a ogni morso. Decorare con la foglia argento.

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