Il Refettorio, ristorante in Costiera nell’antico monastero

Finita, o quasi, l’epoca delle vocazioni e dei giovani seminaristi, per tante strutture religiose si pone un serio problema di mantenimento. In Costiera Amalfitana la soluzione al caso è arrivata da un’imprenditrice americana, Bianca Sharma, che nel 2012, dopo dieci anni di restauri e attraverso un progetto d’alta ristorazione e ospitalità di lusso, ha riportato al suo antico splendore il Monastero Santa Rosa, complesso incastonato su uno sperone roccioso a 200 metri d’altezza che vanta vista mare e una posizione mozzafiato. Il risultato è che a distanza di quattro anni un patrimonio di pregio allora in stato rovinoso è in cima alla lista dei sogni in un territorio, già di suo, davvero eccezionale; quel tratto di costa frastagliata conosciuta in tutto il mondo, tra Salerno, Amalfi e Positano.

Nel luogo dove le monache di clausura inventarono le sfogliatelle Santa Rosa (variante delle napoletane) una brigata di prim’ordine ha il compito di promuovere il monastero come “destination restaurant”. In prima fila a Il Refettorio - questo il nome del ristorante - c’è lo chef tedesco Cristoph Bob, curriculum eloquente: 5 anni a fianco di Heinz Beck a La Pergola di Roma, e per quattro anni “guida” del Relais Blu a Massa Lubrense, in penisola Sorrentina. Tra i suoi collaboratori troviamo il sous chef Pasquale Paolillo, il sommelier Stefano Pepe, ai dolci Francesco Todisco e in sala Andrea Confessore; tutti professionisti d’esperienza. Fin dall’apertura Il Refettorio è stato diretto da Bob (“campano” d’adozione, ha sposato una donna del posto), che ne ha impostato la linea di cucina spaziando tra ingredienti e sapori mediterranei, il più possibile di Costiera e Campania.  «Il nostro territorio offre una grande varietà di prodotti: limoni sfusati amalfitani, zucchine, colatura di alici di Cetara, noci di Sorrento, il fiordilatte di Agerola - elenca Bob -. La Costiera offre grandi materie prime, sapori e profumi caratteristici. Questo ci consente di lavorare anche sulla stagionalità, un aspetto che dal punto di vista del ristorante si traduce in economia ed efficienza».

La sua, d’altro canto, è una cucina moderna alleggerita, non tradizionale ma di chiara impronta mediterranea; fresca, stagionale e preparata al momento usando un po’ tutte le tecniche, dal sottovuoto in bassa temperatura alla disidratazione. Il locale modula la proposta in base ai momenti di giornata. A pranzo, pochi piatti e una cucina più semplice (tre portate 70 €). A cena un menu più elaborato, innovativo e moderno (tre portate 90 €).

I piatti che esprimono la visione dello chef? Tra i tanti, le verdure di stagione crude e cotte su crumble di frutta secca e mousse al caprino oppure i cannelloni fatti in casa con ripieno di pesce di scoglio, gamberi rossi, ricotta affumicata e spinaci su ristretto di pesce. Si può cenare nell’antica e intima sala-grotta del ristorante o all’aperto sotto la pergola fiorita della terrazza vista mare. La carta dei vini spazia tra etichette note e meno note: carta solo italiana, eccetto Champagne e passiti, con una ventina di vini al calice, qualche biologico, una decina di mezze bottiglie, in totale 300 etichette. Prezzo minimo: 45€ a bottiglia e calice a partire da 10 €. E a chi ordina un cocktail viene proposta una “lezione” su come preparare quanto ordinato, mezzora a 30 €, drink incluso. Insomma, anche nel beverage Il Refettorio si conferma locale esclusivo.

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