Local a Venezia: paladini del territorio

Compie un anno a fine giugno, ma si è già conquistato una solida reputazione nel panorama della nuova ristorazione veneziana. Stiamo parlando del Local, il ristorante dei fratelli Benedetta e Luca Fullin. Il nome è un programma: tutto, o quasi, è locale, dalle materie prime, agli arredi e agli artigiani che li hanno realizzati.

«Amiamo molto il nostro territorio - dice Benedetta -. Venezia è magica, non è solo piazza San Marco. Non tutti sanno che in laguna esistono luoghi come gli orti dell’isola di Sant’Erasmo o della Giudecca, le barene e le valli da pesca. Usiamo per quanto possibile ingredienti che provengono da qui, come le castraure, i carciofi violetti di Sant’Erasmo». In generale, la scelta cade su prodotti stagionali forniti da piccoli contadini e artigiani che lavorano in maniera sostenibile. Anche le ricette cui s’ispira lo chef Matteo Tagliapietra, sono veneziane o venete, reinterpretate in chiave creativa e contemporanea, usando tecniche moderne. I piatti in menu spaziano dai più creativi ai più classici, ma sempre con un tocco di originalità. Il fegato alla veneziana, per esempio, è spadellato intero ed è accompagnato da una composta di cipolle, con una falda di cipolla sbollentata in acqua e aceto come decorazione. Il sapore del piatto della tradizione c’è tutto, ma la rivisitazione è più leggera e delicata. Il risotto di gò (il ghiozzo di laguna) è preparato in maniera classica, ma anche qui c’è un tocco di esotismo, in questo caso giapponese: l’alga nori e il katsuobushi (tonnetto essiccato, fermentato e affumicato). «Giochiamo con la tradizione - dice Matteo -. Del resto, i mercanti veneziani per secoli hanno avuto contatti con l’Oriente». Al Local, però, il territorio non è solo nel piatto. «Abbiamo voluto seguire questo concetto anche nel design - rivela Benedetta -. Abbiamo curato noi tutto il progetto, con l’aiuto di idee degli artigiani locali».

Tavoli e sedie sono fatti a mano, così come gli scaffali della cantina. La cucina è a vista e Benedetta spiega così la scelta:  «I ristoranti di Venezia hanno la nomea di trappole per turisti, noi abbiamo voluto che tutto fosse trasparente». Così sui tavoli non ci sono tovaglie, tovagliette o runner, tutto poggia direttamente sul legno, per dare modo di apprezzare la matericità del pregiato rovere di cui sono fatti. Del servizio si occupano Benedetta, Luca e un collaboratore. I due fratelli hanno un curriculum di tutto rispetto, arricchito da solide esperienze nel mondo dell’ospitalità. La loro famiglia, infatti, dal 1960 gestisce lo storico hotel Wildner. Luca, 34 anni, si è fatto le ossa all’Harry’s Bar prima di volare a Londra, dove ha lavorato in sala nel ristorante del Capital Hotel, all’epoca 2 stelle Michelin. Tornato in laguna 8 anni fa, ha preso in gestione il ristorante dell’hotel di famiglia, il Wildner, imprimendogli nuova linfa.

Anche Benedetta ha lavorato a Londra per 7 anni, nel reparto marketing di un hotel con ristorante stellato. Poi, anche per lei è arrivata l’occasione di tornare a casa. «Luca e io volevamo fare qualcosa insieme. Quando abbiamo trovato il posto adatto, abbiamo deciso di unire le forze e dar vita al nostro ideale di ristorante». Il luogo “giusto” era un negozio d’elettricista tra piazza San Marco e la Biennale. «Una zona non troppo battuta dai turisti, ma molto graziosa», dice Benedetta. La ristrutturazione è durata 11 mesi. A un anno dall’apertura il bilancio è soddisfacente. «La nostra clientela ha una solida base di veneziani - dice Benedetta - ma ci sono anche turisti e appassionati di cucina che cercano una ventata di novità». Probabilmente, aiuta la struttura dei prezzi, semplice, chiara e relativamente conveniente per Venezia: a pranzo, 25 euro per una selezione di cicchetti e un piatto a scelta; a cena, 3 portate a scelta dalla carta costano 48 euro; il menu degustazione di 5 portate costa 65 euro. C’è un’ampia carta di vini naturali, una quindicina dei quali serviti anche al bicchiere. Ed è anche possibile pasteggiare abbinando un drink.

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