Un blasonato controfiletto di fassona piemontese (proviene da un allevamento biologico del Consorzio La Granda) è sottoposto a un'iniezione di Penicillium Candidum, una muffa bianca usata per produrre formaggi, viene poi lasciato ammuffire alla temperatura controllata di 20° per un mese. Il fungo agisce abbassando il ph della carne evitandone la putrefazione e donando al controfiletto un sapore simile alla crosta del formaggio brie. "La Muffa", questo il nome del piatto, è il manifesto di una nuova cucina non più solo creativa ma che potremmo definire trsgressiva, imprevedibile e oltre ogni limite. E' la cucina che lo chef Giuliano Baldessari mette ora in pratica nel suo ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza). Nel caso della "Muffa" un modo decisamente inconsueto di valorizzare una carne di primissima qualità che viene normalmente servita freschissima.
Spiega Giuliano Baldessari «L'ispirazione per realizzare questo piatto è venuta allo chef ascoltando una canzone di Vasco Rossi. La provocazione è la voglia di trasgredire alle proprie regole, di provare qualcosa di nuovo, soprattutto in cucina. Nel caso de La Muffa, l'ispirazione mi è venuta dalla canzone Vivere senza te, che parla proprio della voglia di spingersi oltre i propri limiti. In questo caso la trasgressione è quella di non aver rispettato le modalità di conservazione per la carne, ma di aver voluto sperimentare, creando un piatto che lascia spiazzati, che ci emoziona proprio perchè non ci annoia».
Baldessari ama giocare con fermentazioni e funghi per preparare i suoi piatti. Ne è un'esempio il Miso, una crema dal particolare sapore dolce-salato, prodotta dalla fermentazione dei fagioli di soia con sale marino e koji, un fungo giapponese o il kombucha, un tè fermentato con una massa solida di lievito e batteri che utilizza spesso nella preparazione dei suoi piatti.
