Passaggi generazionali ben pianificati

Il ristorante di Claudio Pasquarelli da 50 anni fa la storia della ristorazione ligure, pur con l’arrivo dei figli Lara e Christian e di un nuovo menu degustazione. Qui si mantiene salda la rotta della qualita’, a partire dalle materie prime

Arrivando da Savona, dopo aver percorso l’autostrada, fino a due chilometri dalla meta si è letteralmente inghiottiti dalla zona industriale di Vado. Poi, il piccolo miracolo. Una galleria, la curva, la strada che comincia a salire. Si intuisce qualcosa, con il mare che balugina all’orizzonte. Ma la bellezza di questa struttura, affacciata a mezza collina sul Golfo di Bergeggi, si percepisce in tutta la sua essenza solo una volta arrivati. Perché quello che si svela è un candido insieme avvolto nel verde, sospeso su uno dei paesaggi più belli e intimi della Liguria: un piccolo golfo chiuso dal promontorio, con l’isola di Bergeggi sulla destra, a fare da sentinella.

Qui nel 1983 Claudio Pasquarelli, lo storico patron – sempre al ponte di comando – ha creato dal nulla la sua idea di cucina e accoglienza, partendo dal ristorante e qualche camera. Dopo svariati lavori e accurati restyling, il ristorante è oggi integrato da una magnifica terrazza, 26 camere e 50 appartamenti, un giardino su più livelli e una piscina gioiello appena rifatta, tutta a mosaico con logo sullo sfondo, dove da quest’anno è stata creata una zona per servire a pranzo finger food e piatti semplici e freschi, per chi vuol rilassarsi con la vista sul golfo. C’è anche l’orto, per le primizie usate in cucina: fiori eduli, insalate, frutti di bosco, qualche agrume (limoni, mandarini, pomelo rosa, limone caviale) e un roseto di rose rosse Queen Elizabeth.

Un piccolo impero del buon gusto, insomma, sul quale instancabile brilla la stella Michelin, ottenuta per la prima volta nel 1990. In tanti anni di ristorazione, la bussola ha sempre avuto come polo la cultura delle materie prime – a partire da quelle nobili: pesce, crostacei e coquillages – elaborate in ricette tese a valorizzare l’ingrediente nella sua semplicità, noncurante di inseguire la moda del momento. Sono nati così piatti come il Bouquet di crostacei agli agrumi mediterranei (un trionfo di aragosta, astice blu, scampi, gamberi, mazzancolle al vapore) o la zuppa di pesce sfilettata e servita nella pietra ollare con pane all’aglio nero di Caraglio.

Negli ultimi anni, l’avvento sempre più deciso in cucina di Lara Pasquarelli, figlia di Claudio, ha apportato qualche novità – un’impronta più femminile, l’introduzione di qualche cottura e tecnica più moderna, alcune presentazioni che giocano a divertire, se non a stupire – senza stravolgere il tutto. Il menu così oggi raccoglie due anime, mai davvero in contrasto tra loro. C’è il menu di Lara, chiamato “Follie d’Amore”, un percorso in sei assaggi a 120 euro. C’è “Oggi”, il percorso del mare che prende spunto dal mercato (a 90 euro). E ci sono i piatti della carta, che raccontano l’evoluzione di questa cucina.

Coquillages, astici, percebes, capesante, granseole (meglio se femmine, perché più resistenti e più ricche di polpa), gamberi carabineros sono grandi protagonisti. Ad esempio nell’insalatina croccante di astice blu bretone, citronette allo yuzu, pomodoro “eterno” e fiori eduli, che sintetizza l’idea di cucina di Lara: un piatto di impatto scenico, finito al tavolo per quanto riguarda il condimento, armonico nell’insieme ma non privo di carattere e note decise (come quelle dello yuzu).

«Il nostro menu è fortemente influenzato dai viaggi che abbiamo fatto – raccontano Claudio e Lara Pasquarelli -. È il caso ad esempio della nostra Cataplana del mar Mediterraneo, che riprende la tradizione dell’Algarve portoghese, e la trasporta nel nostro mare. Oppure dei tanti ingredienti che siamo andati a cercare direttamente sul posto: l’abalone della Bretagna, il baccalà visto e provato alle Lofoten, i pomodorini “eterni” apprezzati in un viaggio in Puglia. Non siamo per la cucina a km zero, quanto per la ricerca della massima qualità, scovata nel luogo dove meglio si esprime».

È la forza di questa tavola, apprezzata dai tanti stranieri che arrivano da queste parti, e dai turisti che affollano quest’angolo di Riviera da maggio a settembre. E che possono trovare un’ampia proposta di serate a tema. Dalle storiche cene a tutto Champagne in terrazza, organizzate il giovedì, col sottofondo del pianoforte e un menu di crudité e crostacei (al costo di 150 euro), alle più recenti degustazioni dedicate alla “Liguria nel piatto” (vedi box).

Il resto lo fa il servizio, di rango ma mai algido, guidato da Christian Pasquarelli, terza colonna della famiglia, che cura sala e cantina (ricca quanto basta). Il tutto col valore aggiunto di un panorama unico, con vista sul tramonto a mare.

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