Prepararsi alla sfida del Risotto dell’Anno coi consigli dello chef stellato Giancarlo Morelli

Rispetto della materia prima, tecnica impeccabile e il giusto tocco di creatività personale. Sono questi gli ingredienti chiave che servono in cucina e sono la chiave di volta per concorrere alla sfida Premio Gallo per il Risotto dell’anno 2016. Abbiamo chiesto a Giancarlo Morelli, chef patron del ristorante stellato Pomiroeu di Seregno (MB), consigli utili per i giovani che vogliono partecipare alla sfida.
«La prima condizione - dice - è usare materie prime d’eccellenza, a partire dal Riso Gallo Carnaroli Gran Riserva, per poi arrivare a tutti gli ingredienti che entrano nella composizione della ricetta. Vorrei ricordare poi che la base di un buon risotto è usare un ottimo brodo, che sia vegetale, di carne, di pesce o quant’altro. Se invece si vuole fare un risotto solo con acqua, che sia di qualità pure quella, con un basso residuo fisso. Fondamentale conoscere la tecnica della mantecatura, che va sempre fatta fuori dal fuoco e che deve dare come risultato un riso all’onda ben legato, ma di grande morbidezza. In questa fase consiglio di usare la materia grassa (burro, formaggio o altro) ben fredda, per dare un utile shock termico al risotto, senza per questo perdere di vista la corretta temperatura di servizio. Un’ultima annotazione: mettete insieme ingredienti che si abbinino piacevolmente, la provocazione a ogni costo non ripaga e il riso, anzi il risotto, deve mantenere la sua identità».
Ricordiamo che il termine ultimo per candidarsi alla 10a edizione del Premio Gallo Risotto dell’Anno 2016 scade il 16 febbraio. In palio importanti premi in attrezzature professionali Electrolux: al primo classificato saranno assegnate attrezzature per un valore di 3.000 euro, 2.000 al secondo e 1.000 al terzo.

 

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Nella foto: Giancarlo Morelli (foto Devid Rotasperti)

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