Sai cosa hanno in comune un polpo e la Gioconda?

A seguire Davide Scabin, chef stellato del Combal.Zero, nelle sue innovazioni c’è sempre di che riflettere e prendere spunti. Lo abbiamo constatato una volta di più durante l’ultima edizione di Identità Golose, quando il cuoco piemontese ha presentato la sua ricerca sull’estetica basata sul “numero di Dio”, applicata all’impiattamento: uno strumento che per Scabin diventerà un canone guida nel comporre la mise en place di una ricetta, su cui continuerà a studiare anche nei prossimi tempi.

«La bellezza ha delle regole - dice Scabin - espresse dalla proporzione che l’architetto Fidia usò per la costruzione del Partenone di Atene, la cui base e altezza sono quelle del cosiddetto “rettangolo aureo”, che al suo interno può contenere infiniti rettangoli e quadrati, nonché la “spirale aurea”, la stessa delle conchiglie Nautilus; dividendo la base per l’altezza del rettangolo si ottiene il rapporto 1,6180, che è stato chiamato “il numero di Dio”. Un rapporto che esprime una perfezione estetica che si ritrova anche nelle proporzioni dell’Uomo Vitruviano di Leonardo, nella Gioconda, così come nella forma delle galassie e perfino in oggetti comuni, come le carte di credito. Un equilibrio di proporzioni che istintivamente ho rispettato in molti miei piatti, come il Polpo alla luciana o il tataki di melanzane, che ritrovo anche in piatti di molti colleghi, ad esempio in quelli di Gualtiero Marchesi o di Paolo Lopriore». Così, seguendo la numerologia scabiniana, dovrebbe diventare più semplice disporre in un piatto, tondo, quadrato o rettangolare che sia, tutti gli elementi di una ricetta in modo armonico ed elegante.

Dalla teoria della mise en place alla pratica delle cotture, Scabin ha pure approfondito due nuove modalità di preparazione della pasta. Quali? In primo luogo ha “rivalutato” la pentola a pressione, usandola per realizzare un’amatriciana quasi senz’acqua (-80% rispetto alla cottura tradizionale), cuocendo per 11 minuti i rigatoni con tutti gli ingredienti messi a freddo.
«Una cottura - dice lo chef - di cui studierò i possibili usi al ristorante, specie per fare la pasta “risottata”». In secondo luogo ha elaborato la pasta Scuba Oil: spaghettoni cotti al dente e “temperati” in olio evo portato a 1°C, poi lasciati raffreddare per 5 minuti, scolati e messi nell’arbarella, aggiungendo a piacere spezie e aromi come basilico, aglio, timo ecc, come per le conserve sott’olio, da mantenere al fresco. Un sistema che consente di avere spaghetti pronti e al dente per 4/5 giorni, da saltare nel wok coi condimenti preferiti.

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