Slow Fish 2017: chef dall’Italia e dal mondo per una cucina di pesce sostenibile

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Si terrà Al Porto Antico di Genova dal 18 al 21 maggio l’ottava edizione di Slow Fish 2017, l’evento internazionale dedicato al pesce e alle risorse del mare che coniuga la convivialità alla conoscenza scientifica e alle buone pratiche, l’educazione al gusto all’impegno per la tutela degli ecosistemi acquatici.

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La rete siamo noi è il tema dell’ottava edizione. Una rete tessuta con centinaia di “nodi” per i quali Genova è ormai un punto di riferimento imprescindibile: pescatori, artigiani e cuochi da tutto il mondo che si incontrano per condividere e sostenere un approccio buono, pulito e giusto alla filiera ittica, alla biodiversità marina e all’equilibrio delle acque dolci. Trai tanti appuntamenti dell'evento, il focus sulla tutela della biodiversità, narrata (e proposta in degustazione) dagli chef dall’Italia e dal mondo all’opera nei 15 appuntamenti della Cucina dell’Alleanza: un vero e proprio teatro in cui gli attori cucinano e raccontano gli ingredienti delle loro ricette, provenienti da produzioni rispettose dell’ambiente e del benessere animale.

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Qualche esempio? Gli chef Pasquale e Luca Tarallo del Ristorante Paisà (Montecorice, Sa) proporranno la zuppetta mediterranea di ceci di Cicerale con alici di menaica, entrambi Presìdi Slow Food. Mentre Danilo Antonio Vasta del Ristorante T-Porto (Muggia, Ts) stupirà di sicuro Scon il cala-friùl: calamaro farcito al formadì frant, pan di sorc (entrambi Presìdi Slow Food) e timo marittimo, accompagnato da un bagnetto di fave e cipolla di Cavasso e della Val Cosa (Presidio Slow Food). Dall’Ecuador, Esteban Tapia porta l’encocado, un tipico esempio di contaminazione gastronomica, risultato dell’incontro fra le tradizioni locali e quelle africane, miscelando con sapienza le materie prime dell’Oceano Pacifico con il profumo degli agrumi, il dolce del cocco e il piccante del peperoncino.

Dai menù di casa nostra, come quelli delle osterie di Albenga e Pompei, alle proposte più esotiche dei cuochi provenienti da Uganda ed Ecuador, passando per le raffinate ricette degli chef francesi e olandesi, i protagonisti della Cucina dell’Alleanza di Slow Fish fanno parte di una rete internazionale di oltre 700 cuochi di osterie, ristoranti, bistrot, cucine di strada. Il loro obiettivo? Sostenere i produttori di piccola scala custodi della biodiversità, impiegando ogni giorno nelle loro cucine i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e gli ortaggi, i frutti e i formaggi locali.

I nostri partner - Palm-XLGli Appuntamenti a Tavola sono tra gli eventi più classici – e più attesi – di Slow Fish e delle manifestazioni di Slow Food. Due le location in cui, dall’anteprima di mercoledì 17 a domenica, chef italiani e internazionali si danno il cambio: il ristorante Il Marin di Eataly Genova, da cui si può godere di una delle viste più belle del Porto Antico, e il Cavo Ristorante, nel cuore del centro storico, all’interno del Palazzo Branca Doria, che ospita il doppio appuntamento del giovedì.

Aprono le danze, la sera di mercoledì 17, Maurizio e Sandro Serva, titolari delle uniche due stelle Michelin al mondo assegnate a un ristorante focalizzato sul pesce d’acqua dolce. La Trota di Rivodutri (Ri) rende protagonisti lucci, carpe, trote, tinche e gamberi di fiume con risultati sempre sorprendenti.

Il giovedì 18 si raddoppia: al Cavo Ristorante è il turno di Giorgio Dal Forno, del ristorante Ai tre canai di Marano Lagunare (Ud) e del pesce di laguna, che nel bisato in speo (anguilla allo spiedo) e nel boreto (zuppa) alla maranese trova due degli impieghi più classici; invece da Eataly i riflettori sono puntati sugli “impasti selvatici” – fatti con farine ricavate da fiori e piante edibili unite a quelle di frumento – con cui Corrado Scaglione e Valeria Mosca realizzano le loro pizze arricchite da diverse guarnizioni marinare.

Venerdì 19 Luigi Taglienti, uno dei talenti più cristallini della cucina italiana e stella de Il Lume a Milano, racconta il percorso di vita che da Savona lo ha portato a “farsi le ossa” nei più importanti ristoranti italiani per poi aprirne finalmente uno tutto suo.

Sabato 20 la cucina del Marin si fa in quattro ed è affidata alle cure di: Roy Caceres, colombiano alla guida del Metamorfosi di Roma; il giapponese Yoji Tokuyoshi che nel ristorante omonimo di Milano propone piatti che parlano italiano nei prodotti e giapponese nelle tecniche e nell’interpretazione; Elvio Milleri che a Copenaghen, da Era Ora, ha saputo unire cultura italiana e scandinava. Con loro, il padrone di casa, Marco Visciola, per un appuntamento che sarebbe un gran peccato perdere.

In chiusura portiamo i più fortunati tra i visitatori di Slow Fish a riveder le stelle, quattro per la precisione – le due di Moreno Cedroni e del suo La madonnina del pescatore di Senigallia (An) e le due di Mauro Colagreco e il suo Mirazur di Menton – in un appuntamento di pura, raffinatissima poesia.

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