I peperoncini stanno al meso e Sud America, come le spezie stanno al subcontinente indiano. Non tutti lo sanno, ma prima della scoperta dell’America, quando l’Europa, l’Asia, l’Africa e l’Oceania non conoscevano il gusto piccante dei peperoncini, in America latina il sapore dei piatti della cucina precolombiana era garantito dall’uso generoso di numerose varietà di peperoncini, noti come chiles in lingua nahuatl tra gli Aztechi o ajies, in lingua quechua tra gli Inca e i tainos. Sarà solo successivamente alla scoperta del Nuevo Mundo da parte degli esploratori spagnoli e portoghesi che il peperoncino arriverà in 0ccidente mentre l’America latina conoscerà finalmente le spezie, introdotte dai Conquistadores.
Da questo momento, grazie all’intensa attività commerciale che ha caratterizzato l’era coloniale, il peperoncino verrà adottato come spezia elettiva da molti Paesi, dal Nord Africa all’India, passando per Cina, Corea, Africa sub sahariana e Tailandia, solo per citare alcune delle cucine più piccanti al mondo.
Per apprezzarne l’ampia gamma aromatica e le mille sfumature, al di là del grado di piccantezza misurabile grazie alla scala SHU, messa a punto dal chimico statunitense Wilbur Scoville è fondamentale scoprirne l’uso che fin dai tempi più remoti ne fanno i messicani e i peruviani, ovvero due dei più importanti luoghi nativi di produzione della maggior parte delle varietà di peperoncini che oggi conosciamo.
Scopriremmo così che in base al grado di maturazione, alla specie, al trattamento subito di essiccazione, affumicatura o trasformazione in salsa, i peperoncini acquisiscono proprietà coloranti e note aromatiche erbacee o boisée, di tabacco, ma anche di fumo, come il chipotle in abobo o il pimenton de la vera in polvere.
In questo articolo abbiamo selezionato per voi alcuni tra i più popolari e utilizzati nelle diverse cucine del mondo, tralasciando quelli che per l’alto tenore di capsaicina e lo scarso valore aromatico non trovano spazio nell’elaborazione dei piatti tradizionali di tanti Paesi.
1Habanero
Capsicum chinense
Origine Messico
Sapore Dolce, fruttato, tropicale, talvolta affumicato
Piccantezza 200.000 - 300.000 SHU
È il peperoncino più piccante della cucina messicana, dove viene consumato nella variante habanero de Yucatán, che rappresenta una Denominazione d’Origine. Il suo nome potrebbe far pensare a un’origine cinese, ma è solo la sua forma a ricordare quella di una lanterna rossa; l’origine infatti è cubana. A seconda del grado di maturazione lo possiamo trovare di color verde, giallo, arancione o rosso, talvolta anche marrone. La sua larghezza varia dai 4 cm di larghezza ai 3 cm d’altezza. Lo si può usare cotto o crudo, eliminando semi e membrane per attenuarne la piccantezza. Per saltarne l’aroma lo si può aggiungere intero, in cottura in salse, zuppe o stufati facendo attenzione a non romperlo.
2Aji amarillo
Capsicum baccatum var. Pendulum
Origine Perù
Sapore Dolce, fruttato, tropicale, vivace
Piccantezza 30.0000 - 50.000 SHU
Secondo il celebrity chef Gaston Acurio l’aji amarillo, noto in Perù anche come ajì escabeche o ajì verde sarebbe l’ingrediente più importante della cucina peruviana. Il nome deriva dal suo colore giallo (amarillo). La sua lunghezza varia dai 10 ai 15 cm ma alcune varietà possono arrivare a 25. Coltivato fin dal 6.500 a.C. nella Selva Central dagli Indios è molto apprezzato per il colore che conferisce ai piatti oltre che per il suo aroma. Nella cucina peruviana è indispensabile per preparare la crema de huacatay, la salsa huancaína e numerosi piatti tradizionali come l’ají de gallina o la causa a la limeña.
3Rocoto
Capsicum pubescens
Origine Perù e Regione Andina
Sapore Dolce, fruttato, erbaceo
Piccantezza 30.000 - 200.000 SHU
È una delle rarissime varietà con i semi neri ed è considerato il più piccante dei peperoncini peruviani. La sua forma simile ad un peperone lo rende particolarmente adatto per essere cucinato ripieno al forno, con farciture di carne o formaggio, come in una classica ricetta di Arequipa. Crudo viene aggiunto a piccole dosi nelle marinate di pesce crudo (ceviche). Con la sua diffusione in America latina lo troviamo in Bolivia, nel ripieno delle empanadas salteñas e talvolta in Argentina, nell’intongolo di chimichurri che accompagna le carni grigliate (asado).
4Bird’s eye o Thai chili
Capsicum annuum
Origine Messico
Sapore Fruttato, terroso
Piccantezza 50.000 – 100.000 SHU
Introdotto in Tailandia da coloni Portoghesi nel XVI secolo il peperoncino thai ha assunto caratteristiche leggermente diverse da quello nativo messicano, facendosi apprezzare con la denominazione siling labuyo. Da lì si è diffuso rapidamente nel Sud est asiatico. Oggi lo troviamo nel curry rosso tailandese, negli intingoli vietnamiti di nuroc cham e in quelli thai di nam pla prik per nappare gli involtini o per condire le insalate. È indispensabile per la preparazione di molte salse piccanti come il sambal oelek indonesiano e la shriracha tailandese.
5Chile piquìn
Capsicum annuum var. Glabriusculum
Origine Messico
Sapore Fruttato, talvolta affumicato
Piccantezza 40.000 - 60.000 SHU
È un peperoncino di piccole dimensioni, che troviamo con innumerevoli denominazioni, comprese quelle di chile amashito o chile Tabasco, dal nome dello Stato messicano dove cresce spontaneo da sempre. Il suo frutto è lungo 8-10 mm, largo 5-8 mm, la sua forma può essere rotonda, ovale, conica o allungata di colore verde quando è acerbo, rosso intenso e brillante quando è maturo. Fresco viene utilizzato per aromatizzare cocteles de camarones, piatti al cacao, tortillas, empanadas, secco in polvere, per ogni preparazione. È alla base della preparazione di salse come la salsa picante Cholula e il Tabasco.
6Aji limo
Capsicum baccatum Lemon drop
Origine Perù
Sapore Dolce, fruttato, citrico
Piccantezza 15.000 – 30.000 SHU
Noto anche come ajì limon per via della sua colorazione giallo tenue e del suo gradevole sapore agrumato. Il frutto allungato e irregolare misura 6 cm di lunghezza e circo uno di diametro. La sua pianta è particolarmente prolifica, può generare circa cento peperoncini a stagione. Nella cucina peruviana è molto apprezzato per il suo sapore citrico, che lo rende idoneo all’aromatizzazione di insalate, zuppe, piatti di pesce crudo come il ceviche e il tiradito, e più in generale nel seafood e nei piatti di pollo. Viene spesso abbinato al succo di limone per profumare snacks, tranci di frutta (mela, ananas) o pop corn.
7Scotch Bonnet
Capsicum chinense
Origine Caribe, Giamaica
Sapore Dolce, fruttato, tropicale, terroso
Piccantezza 100.000 – 400.000 SHU
Spesso confuso con l’habanero lo Scotch Bonnet deve il suo nome alla somiglianza con il tradizionale berretto scozzese shanter. Ha forma di lanterna del diametro di circa 3-5 centimetri e la sua colorazione varia dal verde al rosso, passando dal giallo all’arancione. A causa della diaspora degli schiavi africani si è diffuso in Africa occidentale e in molti altri Paesi tropicali. È l’ingrediente più importante per le marinate escovitch e le salse di jerk, il celebre BBQ giamaicano, ma viene usato anche per preparare salse piccanti come la pikapeppa.
8Chile serrano
Capsicum annuum var. annuum
Origine Messico
Sapore Erbaceo, vivace
Piccantezza 10.000 - 23.000 SHU
Noto anche come chile verde è uno dei peperoncini più popolari della cucina messicana. Deve il suo nome al fatto che cresce in montagna, nella Sierra compresa tra gli Stati di Puebla e Hidalgo. I suoi frutti misurano circa 0,5-1,5 cm di larghezza e 5-6 cm di lunghezza e si consumano freschi, preferibilmente quando sono ancora verdi, per il loro piacevole grado di acidità, maturando si addolciscono. Essendo notevolmente piccanti sono molto apprezzati nelle salse come il guacamole, marinati in escabeche, per insaporire l’arroz verde mexicano ma anche fritti, piastrati, bolliti per insaporire il brodo di pollo e gli stufati (guisos). Può sostituire il bird eye nei piatti thai.
9Chile jalapeño
Capsicum annuum
Origine Messico
Sapore Erbaceo, vivace, leggermente amaro
Piccantezza 3.500 - 3.600 SHU
Noto in Messico anche con il nome di chile cuaresmeño è probabilmente il più popolare al mondo tra i peperoncini messicani e deve il suo nome all’area tradizionale di produzione, la città messicana di Jalapa, nello Stato di Veracruz. Il frutto del jalapeño è carnoso e allungato, raggiunge i 7 cm di lunghezza e i 3 cm di larghezza. Lo si usa fresco, preferibilmente quando è ancora verde, per preparare mille ricette: ripieno e fritto alla veracruzana o stufato, tagliato a rondelle, ridotto in salsa mentre in salamoia (escabeche) farcisce i tacos di carne o pesce e il queso fundido. La varietà rossa, leggermente aromatica è più indicata per i tamales e per l’affumicatura preliminare alla lavorazione secca o in adobo, quando si trasforma in chipotle.
10Chile de àrbol o Cayenna
Capsicum annuum
Origine Messico e Centro America
Sapore Sentori di nocciola, fumo
Piccantezza 10.000 - 30.000 SHU
Noto in Messico anche con il nome di chile bravo, fa parte dei peperoncini messicani che non possono mai mancare in cucina, la varietà originaria di Yahualica a Jalisco è una Denominazione di Origine in Messico! Essendo strettamente imparentato con il peperoncino di Cayenna viene spesso commercializzato con questo nome. Deve il suo nome al fatto che cresce in cespugli di notevole altezza. Misura circa 7 cm di lunghezza e uno di diametro, ha colorazione verde brillante che vira al rosso quando è maturo. Il suo aroma ricorda quello della frutta secca (noce o nocciola). Lo si usa fresco, essiccato in polvere o in scaglie ed è molto apprezzato nella preparazione di intingoli come la salsa de chile de árbol o la salsa taquera, può sostituire il chile serrano.
