Le cucine professionali stanno attraversando una fase di profonda trasformazione. A mettere nero su bianco criticità e prospettive è il Kitchen Barometer 2026, lo studio internazionale commissionato da Rational all'istituto di ricerca Statista e presentato oggi, 4 giugno, alla stampa.
L'indagine ha coinvolto 250 operatori in cinque mercati internazionali e restituisce una fotografia di un comparto alle prese con sfide strutturali che riguardano da vicino anche il mercato italiano: dalla difficoltà nel reperire personale qualificato all'aumento dei costi operativi, fino alla necessità di accelerare il percorso di digitalizzazione.
Personale e costi: le criticità che pesano sulle cucine
Tra i dati più significativi emerge come il 64% delle attività abbia subito negli ultimi dodici mesi un impatto rilevante dovuto alla carenza di personale qualificato. Parallelamente, il 52% degli operatori segnala un forte incremento dei costi energetici, mentre il 56% evidenzia rincari nelle materie prime e negli alimenti.
A queste criticità si aggiunge l'aumento del carico di lavoro per i team di cucina: il 57% degli intervistati dichiara infatti una maggiore pressione operativa, con inevitabili conseguenze sulla gestione quotidiana e sulla qualità del servizio.
Dati e analisi per guidare le scelte
Secondo Rational, il contesto attuale richiede un approccio sempre più orientato ai dati per supportare le decisioni aziendali.
«Le decisioni non possono più basarsi sull'intuito, ma richiedono dati affidabili. Con il Kitchen Barometer 2026 forniamo all'industria fatti chiari, insight solidi e strategie per rendere le cucine a prova di futuro», afferma Enrico Ferri, amministratore delegato di Rational Italia.
Per tradurre le evidenze emerse dalla ricerca in strumenti operativi, l'azienda ha sviluppato tre white paper dedicati ai temi della digitalizzazione, della personalizzazione dell'offerta e dell'ottimizzazione dei processi.
Digitalizzazione: il percorso è avviato, ma non ancora completato
La digitalizzazione continua a rappresentare una delle principali direttrici di sviluppo per il settore. Tuttavia, il livello di adozione delle tecnologie risulta ancora disomogeneo.
Oggi il 35% degli operatori dispone di sistemi completamente integrati, mentre il 46% utilizza soluzioni solo parzialmente connesse. Un dato che conferma come il processo di trasformazione sia ancora in corso.
I benefici, però, appaiono evidenti. Tra le aziende che hanno già adottato strumenti digitali, l'86% dichiara miglioramenti significativi nella gestione della cucina e dei processi produttivi.
In questo contesto si inserisce ConnectedCooking, la piattaforma digitale di Rational che consente di monitorare e gestire da remoto i sistemi di cottura, standardizzare le procedure e controllare i consumi energetici.
«Grazie a ConnectedCooking possiamo monitorare i consumi e individuare concretamente dove intervenire per migliorare l'efficienza», spiega Martin Wimber, direttore generale della Cantina Charlotta, in Germania.
Personalizzazione e qualità sempre più centrali
L'evoluzione delle aspettative dei consumatori impone alle attività una crescente capacità di adattamento. Secondo il Kitchen Barometer, il 57% degli operatori prevede cambiamenti nei comportamenti della clientela nei prossimi mesi.
Allo stesso tempo, mantenere elevati standard qualitativi non è semplice in un contesto caratterizzato dalla scarsità di personale. Il 27% delle aziende intervistate segnala infatti una diminuzione della qualità e dell'uniformità delle preparazioni.
Per gli operatori diventa quindi fondamentale poter contare su tecnologie e processi in grado di garantire risultati costanti, indipendentemente dall'esperienza del personale disponibile.
Ottimizzazione dei processi come leva strategica
L'efficienza operativa emerge come una delle priorità assolute per le cucine professionali.
La ricerca evidenzia come il 34% delle attività abbia già avviato interventi di riorganizzazione degli spazi e dei flussi di lavoro per migliorare produttività ed efficienza. Automazione, standardizzazione e pianificazione vengono individuate come le principali leve per contenere gli sprechi, aumentare la produttività e garantire continuità operativa.
Un aspetto particolarmente rilevante in una fase in cui la disponibilità di personale continua a rappresentare una delle principali criticità del settore.
Cresce la propensione agli investimenti
I dati raccolti mostrano anche una chiara direzione per il futuro. Gli operatori individuano nella tecnologia uno degli strumenti principali per affrontare le sfide dei prossimi anni.
Il 78% degli intervistati prevede investimenti nella modernizzazione delle attrezzature di cucina, il 64% punta sull'automazione dei processi e il 75% considera strategiche le tecnologie ad alta efficienza energetica.
Secondo Rational, l'integrazione tra attrezzature evolute, digitalizzazione e ottimizzazione dei processi consentirà alle cucine professionali di migliorare l'efficienza operativa, ridurre i costi, garantire standard qualitativi costanti e perseguire obiettivi di sostenibilità sempre più rilevanti per il mercato.
Rational
Fondata nel 1973, Rational è specializzata nello sviluppo di soluzioni per la cottura professionale ed è considerata uno dei principali riferimenti mondiali del settore. L'azienda conta oltre 2.700 collaboratori, di cui più di 1.500 in Germania, ed è quotata alla Borsa di Francoforte nel segmento Prime Standard, facendo parte dell'indice MDAX.
La società orienta la propria attività allo sviluppo di tecnologie che consentano agli operatori professionali di migliorare produttività, qualità e sostenibilità, con particolare attenzione all'efficienza nell'utilizzo delle risorse e alla semplificazione dei processi di cucina.
