Trentacinque ettari di parco, ville e camere immerse nel verde, una lunga spiaggia di un chilometro sul mare della Costa degli Etruschi e un progetto che negli anni ha unito ospitalità, agricoltura e ristorazione.
È il resort Riva degli Etruschi, a San Vincenzo (Li), nato negli anni Sessanta da un'idea allora innovativa di turismo a basso impatto sul paesaggio e che oggi vuole trasformare quella visione in un moderno modello di ospitalità integrato con il territorio.
Come nasce Riva degli Etruschi
La storia del restort comincia molto prima dell'attuale configurazione. Il terreno apparteneva originariamente alla famiglia dei conti fiorentini della Gherardesca ed era collegato al territorio del parco di Rimigliano.
Alla fine degli anni Cinquanta venne acquistato dalla famiglia Lazzi (storica dinastia di imprenditori toscani nota per le note autolinee di pullman) che, dopo un viaggio negli Stati Uniti e dopo aver conosciuto il modello dei resort americani, decise di reinterpretarlo in Toscana. L'idea era quella di creare una struttura diffusa, nella quale le unità abitative fossero separate e immerse nel verde, evitando di concentrare gli ospiti in un'unica grande costruzione.
Era una scelta tutt'altro che scontata per l'epoca. La logica dominante dell'edilizia turistica tendeva infatti a concentrare le camere e a sviluppare le strutture in altezza, aumentando la capacità ricettiva. Qui avvenne l'opposto: costruire in orizzontale significava rinunciare a una parte della potenziale densità per lasciare spazio al paesaggio.
«Il lusso più grande che ha questo posto è proprio il distanziamento tra una sistemazione e l’altra», spiega Vieri Mantelli, Direttore Commerciale di Riva degli Etruschi. Un principio che ancora oggi caratterizza la struttura e che trova una conferma concreta nei circa 8.000 alberi censiti all'interno del resort.
Gli sviluppi
Negli anni Novanta arrivò una seconda fase di sviluppo, con la realizzazione dell'area residence e dei servizi, collegata al resto del complesso anche attraverso un sottopassaggio. Piscine, campi da tennis, padel e gli altri servizi ampliarono progressivamente l'offerta, trasformando Riva degli Etruschi in una destinazione capace di accogliere ospiti alla ricerca di un offerta completa, che va dal semplice soggiorno mare, alla possibilità di praticare sport o di godere di una bella e varia offerta gastronomica.
Nel 2017 arrivò un nuovo passaggio con l'acquisizione da parte della famiglia Lisi, professionisti e imprenditori fiorentini. È in questa fase che maturò l'idea di ripensare il rapporto tra la struttura e il territorio: non più soltanto un resort inserito in un ambiente naturale, ma una realtà capace di dialogare con quel territorio e contribuire alla sua valorizzazione.
Abitare nel verde
Uno degli elementi che distingue Riva degli Etruschi da un tradizionale resort alberghiero è anche la varietà delle sistemazioni. L'ospitalità si sviluppa infatti attraverso camere d'hotel, ville indipendenti e residence, tutti immersi nei 35 ettari di parco e distribuiti in modo da mantenere un rapporto diretto con il verde e con il mare.
Le camere d'hotel, con superfici comprese indicativamente tra 20 e 25 metri quadrati, rappresentano la soluzione più vicina al modello alberghiero tradizionale. Sono disponibili in diverse tipologie, dalla Classic alla Comfort fino alla Junior Suite, e alcune si trovano a poche decine di metri dalla spiaggia.
Le ville sono invece il cuore della formula più vicina a quella originaria del resort: abitazioni indipendenti da circa 36 a 75 metri quadrati, generalmente con due camere da letto, cucina o angolo cottura, soggiorno e uno spazio esterno privato. Possono ospitare fino a sei persone e, a seconda della tipologia, si trovano anche a pochi metri dalla spiaggia.
Infine i residence, collocati nella parte più interna e tranquilla del parco. Sono appartamenti più grandi, da 55 a 85 metri quadrati, con una o più camere, cucina, soggiorno e patio esterno. Una soluzione pensata soprattutto per famiglie e soggiorni più lunghi, con una maggiore autonomia rispetto alla formula alberghiera.
Oggi, dalla terra alla tavola
Il progetto più significativo oggi in via di sviluppo è probabilmente quello agricolo. Nel 2020-2021 la proprietà mise a disposizione circa 30 ettari di terreno destinati alla coltivazione di grani antichi, ortaggi e altre produzioni locali con un obiettivo preciso: creare una filiera capace di rifornire i ristoranti della struttura.
L'azienda non aveva però una tradizione agricola alle spalle. Per questo venne coinvolta l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, insieme a Slow Food. Il progetto richiese un anno di confronto e di lavoro sul campo: bisognava capire cosa coltivare, come organizzare le rotazioni, quali macchinari acquistare e soprattutto come costruire un sistema produttivo partendo praticamente da zero. La collaborazione con Pollenzo e Slow Food è ancora oggi parte della filosofia agricola di Riva degli Etruschi.
La Tenuta Guardamare, nata nel 2021, è diventata così uno degli elementi centrali del progetto. L'obiettivo dichiarato è custodire la biodiversità e valorizzare le produzioni gastronomiche del territorio attraverso l'agricoltura biologica e il collegamento diretto con i ristoranti.
Le coltivazioni
Tra le coltivazioni più significative c'è il Carciofo Violetto della Val di Cornia, prodotto poco interessante per un'agricoltura orientata esclusivamente alla redditività, ma particolarmente significativo dal punto di vista della biodiversità e dell'identità locale. Proprio attorno a questa varietà è nata nel 2022 una Comunità Slow Food, con l'obiettivo di preservare una tradizione agricola che rischiava di scomparire.
La logica, però, è più ampia del semplice chilometro zero. L'orto produce ciò che la stagione permette di produrre e la cucina deve imparare ad adattarsi. È un ribaltamento del tradizionale rapporto tra chef e materia prima: non è necessariamente la cucina a decidere cosa acquistare, ma è l'agricoltura a suggerire cosa mettere nel piatto.
«Tutto parte dall'agricoltura, non parte dalla cucina», racconta Mantelli. «È l'agricoltura che impone alla cucina quello che deve fare. E questo, secondo me, rientra nella logica di quello che doveva essere la capacità del gastronomo: una persona in grado di adattarsi a quello che la natura gli impone».
Così gli “scarti” diventano risorse
È un approccio che modifica anche il modo di gestire eccedenze e scarti. Se l'orto produce troppo basilico, si può trasformare in pesto; se arrivano grandi quantità di pomodoro, si lavora sulla trasformazione. E quando l'uva prodotta supera quella necessaria alla vinificazione, può diventare una nuova materia prima.
È successo con una parte della produzione di uva: invece di ridurre la superficie vitata, è stata trasformata in mosto e poi in una marmellata di mosto d'uva. Un prodotto che oggi viene utilizzato nei ristoranti e che rappresenta, nella visione della struttura, un esempio concreto di economia circolare.
Vigne e uliveti (al servizio del resort)
Lo stesso principio vale per il vino. Nel 2020 è stata acquisita una vigna già esistente e avviata la conversione biologica, con il supporto di consulenti esterni. La produzione non nasce però con l'obiettivo di diventare un nuovo business da distribuire sul mercato: il vino viene principalmente utilizzato all'interno della struttura e offerto agli ospiti.
Lo stesso vale per l'olio. A Bagnarripoli, in una tenuta di circa 100 ettari, la proprietà produce olio e ha realizzato anche un frantoio interno per poter lavorare le olive rapidamente e avere un maggiore controllo sul processo. «La priorità è la qualità», spiega ancora Mantelli.
È un modello costoso, e Mantelli lo ammette senza esitazioni. Produrre internamente ortaggi, vino e olio è spesso meno conveniente che acquistare grandi quantità da fornitori esterni. Ma la finalità non è esclusivamente economica. L'investimento serve a costruire un sistema nel quale ospitalità, agricoltura e ristorazione siano parte della stessa filiera.
Cinque ristoranti, una sola idea di cucina
La dimensione gastronomica è quindi una conseguenza naturale del progetto. Riva degli Etruschi ha costruito cinque diverse proposte di ristorazione, con identità differenti ma unite dalla volontà di valorizzare il territorio e le materie prime locali.
C'è All'Orto, probabilmente il luogo nel quale il rapporto tra agricoltura e cucina è più evidente: prodotti raccolti quotidianamente nell'orto biologico, piccoli produttori locali e una proposta ispirata alla tradizione toscana. Il ristorante porta il concetto di filiera corta direttamente nel piatto.
Il Nautico guarda invece al mare e propone una cucina specializzata nel pesce, mentre Magù unisce pizzeria e bar con una proposta di pizze gourmet e birre artigianali. Mistral è dedicato soprattutto alla dimensione del bar e dell'aperitivo, ma dove non manca un’ottima offerta di cucina. Infine c'è Mariva Dune Restaurant, la proposta più orientata al fine dining, inserita nell'area delle dune e in un dialogo continuo con il paesaggio.
La ristorazione diventa così una delle chiavi attraverso cui l'ospite può conoscere il territorio. Non soltanto perché nei menu entrano ortaggi e prodotti agricoli della tenuta, ma perché ogni locale interpreta un momento diverso della vacanza: dalla colazione al pranzo, dalla pizza all'aperitivo, dalla cucina di mare alla proposta gastronomica più strutturata.
È un'offerta coerente con la natura stessa del resort, dove l'ospitalità non coincide semplicemente con il pernottamento. Ville, residence e camere sono distribuiti nel parco e completati da spiaggia, piscine, attività sportive e servizi dedicati al tempo libero.
Un resort che riesce a essere territorio
La trasformazione più interessante di Riva degli Etruschi sta forse proprio qui. Il progetto agricolo non nasce per rendere il resort autosufficiente, né la produzione di vino e olio viene concepita come un'attività commerciale autonoma. L'obiettivo è creare un ecosistema.
«Non è solamente un resort, ma è di fatto un ecosistema», racconta il direttore. «C'è la parte agricola, c'è il vino, c'è la parte ricettiva».
Una definizione che riassume bene l'evoluzione della struttura. Il modello nato negli anni Sessanta intorno all'idea di vivere la vacanza immersi nella natura si è progressivamente ampliato: prima le abitazioni e i servizi, poi la ristorazione, quindi l'agricoltura, la produzione di vino e olio e una maggiore attenzione al rapporto con il territorio.
Il sociale
Nel 2022 Riva degli Etruschi ha iniziato una collaborazione con Dynamo Camp, accogliendo gratuitamente famiglie con bambini e adolescenti con patologie gravi o croniche, donando loro momenti di spensieratezza attraverso la terapia ricreativa.
"Partendo da questa collaborazione - spiega Mantelli -, quest’anno abbiamo deciso di intraprendere il progetto Terra Alta, un’associazione no-profit nata come evoluzione sociale della nostra realtà, guidata da valori profondi di inclusione, attivismo ed etica. Il progetto nasce per tessere un legame profondo tra memoria e futuro, un percorso in cui la Vacanza Ricreativa rappresenta il primo, fondamentale passo. È l'inizio di un progetto più ampio che si svelerà nel tempo, fondato sulla salvaguardia dell'identità culturale del territorio, sul sostegno alla ricerca scientifica e sulla costruzione di un'inclusione autentica, capace di dare forma a un mosaico di solidarietà. Attraverso Terra Alta, desideriamo che l'ospitalità diventi un gesto di cura e di profonda responsabilità umana. Siamo convinti, infatti, che la vera bellezza di un luogo fiorisca solo quando è capace di generare valore per la vita degli altri".
L'intervista a Vieri Mantelli
Qual è oggi il vero valore di Riva degli Etruschi?
«Il valore è il fatto di essere diventati un ecosistema. Abbiamo 35 ettari di resort, altri 30 ettari dedicati all'area agricola e poi la tenuta Tenuta Biliotto, a Bagno a Ripoli, dove produciamo olio. A questo aggiungiamo la ristorazione, il vino e tutta la parte legata all'ospitalità. È un sistema che non nasce per fare business con ogni singola attività, ma per creare un valore complessivo per la struttura e per i nostri ospiti».
In questo sistema che ruolo ha la cucina?
«La cosa interessante è che cambia il paradigma. Normalmente è lo chef a scegliere gli ingredienti e a costruire la proposta. Qui, invece, tutto parte dall'agricoltura. È l'orto che, in qualche modo, comanda la cucina. Se abbiamo molto basilico facciamo il pesto, se abbiamo molto pomodoro lavoriamo su quello. La cucina deve adattarsi a quello che la natura ci offre. E secondo me questa è una delle grandi capacità del gastronomo: non soltanto saper utilizzare un ingrediente, ma saperlo trasformare».
Quindi la sostenibilità, per voi, è anche una questione economica?
«Assolutamente sì. La sostenibilità ha bisogno delle gambe economiche per poter andare avanti. Noi sappiamo che sarebbe molto più conveniente acquistare da un fornitore esterno, fare grandi accordi e comprare a un prezzo più basso. Produrre direttamente significa avere personale, terreni, macchinari, rischi. Però questa è una scelta dettata dalla visione. La nostra idea non è fare business con l'orto, con il vino o con l'olio: è costruire un modello nel quale il territorio diventa parte integrante dell'esperienza che offriamo ai nostri ospiti».
