Il mondo delle proteine vegetali sta cambiando pelle: da risposta alternativa alla carne a ingrediente protagonista di una cucina sempre più evoluta, capace di valorizzare gusto, creatività e funzionalità. Oggi chef e professionisti della ristorazione cercano basi vegetali affidabili, versatili e performanti, in grado di garantire qualità costante in ogni preparazione. Il Macinato Vegetale di MartinoRossi risponde a questa esigenza con una formulazione a base di legumi (piselli e lenticchie) e cereali (mais), senza glutine, senza soia e senza Ogm. La sua struttura a grani assicura una resa tecnica ottimale, mantenendo consistenza e capacità di trattenere condimenti anche nelle cotture più lunghe o nelle preparazioni con maggiore umidità. Una base neutra e personalizzabile, capace di adattarsi a ricette diverse, dal ragù alle farciture, fino a proposte creative di cucina vegetale. La shelf life di 24 mesi e la possibilità di stoccaggio senza basse temperature completano un prodotto pensato per le esigenze della ristorazione professionale.
Lo abbiamo testato, seguendo le istruzioni per la reidratazione: i prodotti MartinoRossi Professional come il Macinato Vegetale e il Preparato per burger e polpette vegetali devono essere reidratati utilizzando l’intero contenuto della confezione e seguendo le indicazioni riportate sulla confezione; il prodotto reidratato eventualmente non utilizzato può essere conservato in frigorifero fino a 5 giorni oppure congelato, per essere utilizzato successivamente. E come di consueto abbiamo elaborato tre ricette. Una, un primo piatto, la trovate nel numero 5 di Ristoranti di Bargiornale, nel quale abbiamo approfondito il tema delle paste fresche, per cui questo prodotto si dimostra una soluzione versatile, che aiuta a strutturare una proposta vegetariana e vegana. Di seguito, ancora un antipasto e un primo piatto, sempre nel solco della cucina "senza", in questo caso sono senza lattosio e l'antipasto è pure gluten-free (abbiamo l'uovo, quindi in questo caso non si tratta di ricette vegan).
Fagottini veg agli spinaci con coriandoli di verdure
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di spinaci freschi
- 460 g di preparato vegetale per burger già reidratato
- 16 g di olio di semi di mais
- 80 g di sedano rapa
- 60 g di carote
- 130 g di piselli
- 70 g di fagiolini finissimi
- olio evo q.b.
- 3 g di aglio fresco
- 20 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
- 2 g di curry
- 4 g di aneto
Procedimento
Scaldare delicatamente l'olio di semi con il curry fino a circa 80 °C e lasciarlo raffreddare. Reidratare il preparato vegetale seguendo le istruzioni, lasciar riposare per una decina di minuti, quindi incorporare il tuorlo d'uovo.
Pulire sedano rapa, carote, piselli e fagiolini, tagliandoli in una brunoise molto fine, quindi sbollentarli in acqua salata. Scottare anche le foglie di spinaci, asciugarle accuratamente e appiattirle delicatamente tra due fogli di pellicola con l'aiuto di un batticarne.
Distribuire il ripieno vegetale sulle foglie di spinaci e richiuderle formando dei fagottini, aiutandosi con la pellicola per ottenere una forma regolare. Cuocere a vapore per circa 3 minuti a 100 °C.
Saltare le verdure in padella con olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio in camicia. Frullarne una parte con altro olio per ottenere una salsa liscia. Disporre sul piatto i coriandoli di verdure, adagiare i fagottini di spinaci e completare con la salsa e qualche ciuffo di aneto fresco.
Gnocchi alla forchetta con ragù misto di verdure
Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi
- 500 g di patate (cuocere a vapore e passare)
- 75 g di fecola di patate
- 75 g di farina 00
- 10 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
- 2,5 g di sale e pepe
- 1 g di noce moscata
- 2 g di erba cipollina
Per il ragù di verdure
- 460 g di preparato vegetale per burger già reidratato
- olio evo q.b.
- 20 g di scalogno rosso
- 40 g di brunoise di verdure
- 40 g di pomodoro concassé
- 20 g di Grana Padano 18 mesi
- 4 g di sale e pepe
- 4 g di basilico
Procedimento
Preparare gli gnocchi impastando le patate cotte a vapore e passate con fecola, farina, tuorlo, sale, pepe, noce moscata ed erba cipollina tritata. Formare dei cilindri di circa 15 mm di diametro, ricavarne gli gnocchi e rigarli con i rebbi di una forchetta.
Reidratare il preparato vegetale seguendo le istruzioni della confezione. Nel frattempo mondare e tagliare a cubetti regolari lo scalogno e le verdure per il ragù. Rosolare lo scalogno in olio extravergine d'oliva, aggiungere la brunoise di peperoni, zucchine e sedano, lasciando stufare per circa 3 minuti. Unire quindi il preparato vegetale reidratato, il pomodoro a concassé e qualche cucchiaio di acqua salata, portando il ragù a cottura.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, scolarli non appena vengono a galla e saltarli direttamente nel ragù. A fuoco spento mantecare con un filo di olio extravergine d'oliva, Grana Padano grattugiato e basilico tagliato a julienne finissima, quindi servire ben caldi.
