Una stagionatura minima di 600 giorni, cosce selezionate in base a peso e copertura di grasso e una certificazione specifica. Sono i requisiti del «Seicento», la nuova categoria del Prosciutto di San Daniele Dop introdotta con la modifica ordinaria al disciplinare di produzione, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n. 236 del 10 ottobre 2026.
L'aggiornamento introduce per la prima volta nella denominazione una segmentazione dedicata alle lunghe stagionature, associando il prolungamento della maturazione a precisi requisiti produttivi e a un sistema di identificazione e controllo.
Per rientrare nella categoria Seicento, le cosce fresche devono pesare tra 16 e 18 kg, presentare uno strato di grasso di almeno 30 mm ed essere identificate fin dall'inizio della lavorazione.
La stagionatura deve durare almeno 600 giorni, circa 20 mesi, trascorsi interamente nei prosciuttifici di San Daniele del Friuli (Ud).
Al raggiungimento dei 400 giorni è prevista l'apposizione del marchio di certificazione Dop. Dal ventesimo mese, dopo la verifica dell'organismo di controllo, i prosciutti che rispettano i requisiti ricevono un secondo marchio identificativo. L'etichetta dovrà inoltre riportare il numero effettivo di mesi di stagionatura.
Pezzature più leggere per la ristorazione
La seconda novità riguarda il peso minimo delle cosce fresche ammesse alla produzione, che scende da 12,5 a 11,8 kg.
I prosciutti ottenuti da cosce di peso fino a 13 kg potranno essere commercializzati esclusivamente disossati, in tranci o affettati.
La modifica risponde in particolare alle esigenze della ristorazione e dei mercati esteri, dove i formati più contenuti possono facilitare la gestione delle scorte, l'affettamento e l'impiego del prodotto.
Per gli operatori Horeca si amplia così la disponibilità di pezzature adatte a differenti volumi di consumo e modalità di servizio.
«Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall'altro disciplina e certifica le lunghe stagionature», spiega Nicola Martelli, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
Stagionatura programmata e tracciabile
La nuova categoria punta a distinguere le lunghe maturazioni attraverso criteri verificabili, anziché affidare la valorizzazione commerciale del prodotto alla sola indicazione del tempo trascorso in stagionatura.
Come sottolinea Martelli, il Seicento prevede una maturazione più lunga, programmata in funzione delle caratteristiche della coscia e garantita dal disciplinare. L'obbligo di dichiarare in etichetta i mesi effettivi consente inoltre di rendere più trasparente l'informazione destinata agli acquirenti.
Restano invariati gli elementi fondamentali della denominazione: la produzione circoscritta al Comune di San Daniele del Friuli, l'impiego esclusivo di cosce suine italiane, i requisiti relativi agli animali e all'alimentazione e le fasi tradizionali di lavorazione.
Con le nuove disposizioni, il Consorzio interviene quindi su due aspetti distinti dell'offerta: la differenziazione dei prodotti a lunga stagionatura e una maggiore flessibilità dei formati commerciali, mantenendo invariati i requisiti di origine e produzione della Dop.
