Abbatti i tempi con il sifone

Negli anni ’60 il sifone si usava per fare la panna montata, al massimo il seltz. E invece con questo accessorio - reso più maneggevole e migliorato nelle performance - in cucina si può fare molto di più. Se il merito di aver aperto la strada a nuovi utilizzi va allo chef catalano Ferran Adrià, nel giro di un decennio sono molti i cuochi che ne hanno sviluppato le applicazioni gastronomiche: dalle spume alle infusioni, alle “spugne” alle mousse e molto altro. Come per esempio un olio aromatizzato, intenso e preparato a freddo con il sifone Isi (distribuito da Trabo) in tempi rapidi, come ci ha dimostrato lo chef Danilo Angè. «Uso spesso questo sifone - dice - perché è facile da usare, si lava in lavastoviglie, le parti mobili sono sempre ben fissate e ha utili accessori. In questo caso l’ho utilizzato per preparare un olio aromatizzato con bucce di arancia, alloro, rosmarino, timo e vaniglia. Per ottenerlo in modo tradizionale bisogna intiepidire l’olio a fuoco basso, attorno a 40-50°C al massimo, aggiungere gli aromi preferiti, lasciare in infusione almeno per 24 ore, dopodiché filtrare e utilizzare. Con il sifone invece lo stesso risultato si ottiene in modo molto più rapido: si mette nel sifone l’olio con gli aromi, si carica con la bomboletta di protossido di azoto e si lascia riposare per un’ora. Utilizzando la bocchetta rapid infusion, che consente di scaricare il gas senza schizzi o sprechi, si svuota il sifone dal gas, si apre la bocchetta e si filtra. Appena travasato l’olio ha un aspetto torbido, ma in meno di un minuto torna limpido. Il vantaggio, oltre alla rapidità, è anche quello di ottenere un olio aromatizzato a freddo, senza modificarne quindi le qualità e la shelf life».

Nella foto: l'olio aromatizzato ottenuto con il sifone: basta inserire gli aromi e caricare col gas. Dopo 1 ora (a freddo) basta filtrarlo ed è pronto.

Ma fermarsi a questo tipo di utilizzo sarebbe riduttivo. Dice lo chef: «È utilissimo nella banchettistica e nei buffet, per completare velocemente e al momento le preparazioni con spume o con la panna stessa. Ma si possono fare anche “spugne”, sifonando delle pastelle aromatizzate, dolci o salate, in un contenitore e poi passandole per circa 1 minuto nel microonde. Oppure si possono creare dei “palloncini” di pasta di pane, da friggere o cuocere in forno, avvolgendo un pezzetto di impasto sul beccuccio ed erogando il gas. Sempre con il sifone preparo la mozzarella (ammorbidita in acqua calda) farcita di salsa di pomodoro. Il tutto con le cariche di protossido di azoto. Mentre con le bombolette caricate con CO2, normalmente usate per il seltz, si può preparare la frutta frizzante, semplicemente inserendola nel sifone e caricando il gas. E cambiare così l’appeal di una semplice macedonia».

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