Il ristorante stellato Claudio di Bergeggi (Sv) ha adottato da diversi anni la cottura nella cataplana, la particolare pentola portoghese con coperchio incorporato, che consente una cottura rapida che preserva i sapori e i profumi del pescato, oltre ad abbreviare i tempi di cottura e ridurre l'uso dei condimenti. Uno strumento di cottura adatto anche a preparazioni di carni e verdure. Qui vi proponiamo la ricetta della famiglia Pasquarelli, titolare del ristorante Claudio, della Cataplana di mare.
Cataplana di mare
Ingredienti per 4 persone
2 aragoste, 4 gamberi rossi, 4 mazzancolle, 4 scampi, 200 gr baccalà, 16 vongole, 4 mini finocchi, 4 mini porri, 4 mini carote, 4 mini melanzane, 2 scalogni, olio extravergine, sale, pepe, peperoncino qb, bisque di crostacei qb, fumetto di pesce qb
Procedimento
Nella cataplana stufare lo scalogno tagliato a julienne con la bisque di crostacei fino a riduzione. Aggiungere l'aragosta tagliata a metà, gli scampi, il baccalà e i mini ortaggi. Iniziare la cottura bagnando con fumetto di pesce mantenendo il coperchio chiuso per 4 minuti circa; aggiungere i gamberi rossi, le mazzancolle precedentemente decorticate e le vongole. Condire con olio extra vergine, sale, pepe, peperoncino e servire calda.
