Cinque milioni di macchine, di cui circa un 40% per la refrigerazione e un 30% per la cottura: è la fotografia del parco attrezzature della ristorazione italiana, che assorbe oltre il 50% del totale.
«Un parco - spiega Andrea Rossi, presidente di Efcem Italia, l'Associazione Produttori Attrezzature per Ristorazione e Ospitalità (l'Italia è il secondo polo produttivo mondiale, con oltre il 70% di export) - con un'età media abbastanza elevata, nell'ordine dei 7-8 anni, con punte di dieci».
Una debolezza che può diventare un'opportunità, perché dà a chi decide di rinnovare le proprie attrezzature professionali una serie di vantaggi importanti: «Le macchine di ultima generazione - spiega Rossi - offrono una flessibilità di utilizzo maggiore e una efficienza energetica decisamente superiore» (la riduzione degli sprechi, del resto, è una delle tre lezioni che la pandemia ci ha insegnato).
«Gli incentivi legati agli investimenti in beni ad alta componente tecnologica, i cosiddetti Industria 4.0, sono stati utilizzati anche nel nostro settore. Ma sarebbe auspicabile un provvedimento "Commercio 4.0" che agevoli la ristorazione nell'adozione dei prodotti di ultima generazione, connessi e energy saving».
Dalla riduzione dei consumi energetici...
La riduzione dei consumi energetici è uno dei principali filoni su cui l'industria ha investito negli ultimi anni: «Siamo partiti dalla refrigerazione, dove dall'1 luglio 2016 è entrata in vigore l'etichettatura energetica. Ma puntiamo ad estenderla anche alle lavastoviglie e alle macchine per la cottura. La ristorazione è il settore del terziario a più alto tasso di consumi energetici: con le apparecchiature di nuova generazione si potrebbero ottenere risparmi consistenti».
...alla connettività
Un fronte altrettanto significativo, in termini di riduzione dei costi operativi, dato dalle apparecchiature di nuova generazione, è l'adozione di macchine dotate di connettività. «I prodotti connessi - spiega Rossi - consentono una gestione molto più efficiente grazie a una serie di parametri: dalla misurazione dei consumi, alla segnalazione delle necessità di manutenzione, al dialogo diretto con il servizio manutenzione per la segnalazione di malfunzionamento e l'eventuale ordine di componenti. Tutte soluzioni che si traducono in una significativa riduzione dei costi operativi».
Dalla proprietà al canone?
Un ultimo aspetto su cui la riflessione è aperta è l'adozione di modelli alternativi rispetto all'acquisto e al leasing. «Nel Nord Europa - spiega Rossi - si stanno già sperimentando, a partire dalle macchine per il lavaggio, delle formule legate all'affitto dietro corresponsione di un canone, comprensivo anche della manutenzione programmata. Un ambito che potrebbe offrire sviluppi interessanti».
