L’opzione green può rivelarsi vantaggiosa per i ristoranti, purché non sia un’emanazione di principio, ma corrisponda a scelte sostenibili, a cominciare dall’acquisto di attrezzature che consentono una riduzione dei consumi
La sostenibilità, più che un concetto, è un atteggiamento. Agli occhi sensibili della clientela di oggi, annunciare che il proprio ristorante è rispettoso dell’ambiente impone coerenza e un coinvolgimento complessivo di tutti gli aspetti dell’attività. Non basta per esempio dire che il menù è a chilometri zero se poi l’impianto di climatizzazione non è efficiente, non ci si attiva per un consumo razionale dell’energia oppure se le tovaglie vengono mandate a lavare a 40 km di distanza.
Certo, la valutazione dei costi è fondamentale per il buon andamento di un’impresa, ma se si pone il rispetto per l’ambiente e la ricerca della genuinità come un valore che identifica il proprio locale, e che va venduto alla clientela, allora non bisogna mostrare punti deboli.
Si inizia con la scelta delle attrezzature
Il gioco sta nello sposare l’impegno per il pianeta con il risparmio sui costi fissi e di gestione. In questo una mano sostanziale arriva dalla scelta appropriata delle apparecchiature: piani di cottura, frigoriferi, congelatori e abbattitori, impianti di climatizzazione e riscaldamento, avastoviglie a recupero di calore, ma anche sistemi di spillatura della birra o per la conservazione dei vini.
Di recente, su alcuni apparecchi professionali, come i frigoriferi, sono comparse delle etichette energetiche, adottate per ora volontariamente da alcuni produttori, che aiutano nella scelta di un prodotto che consuma meno energia. Lo stesso vale per le lampade e per i condizionatori.
Incentivi e sgravi fiscali
Nella scelta del sistema di climatizzazione, però, conta molto di più la definizione di un progetto termotecnico che tenga conto sia delle necessità della sala sia di quelle della cucina. Oggi la scelta dell’impianto di climatizzazione giusto è complessa, perché sono molte le tecnologie disponibili, ognuna con vantaggi diversi. Inoltre è assai complesso il sistema di incentivazioni
di alcune tecnologie, che in alcuni casi si sovrappongono. Per fare un esempio, un climatizzatore a pompa di calore può accedere a ben quattro tipi di incentivi diversi, che ovviamente non si possono cumulare e che quindi impongono una scelta corretta a monte. Le pompe di calore, infatti, possono godere del nuovo Conto termico, da poco entrato in vigore, che premia la produzione di energia da fonti rinnovabili.
Siccome l’apporto è diverso in base alla zona geografica bisogna avere un tecnico che ci sappia indicare se la soluzione è conveniente lì dove si trova il ristorante.
In alternativa è attivo, fino a giugno 2013, lo sgravio fiscale del 55% sull’Irpef della spesa sostenuta per interventi di efficienza energetica; stesso termine lo sgravio fiscale del 50% sull’Irpef per le ristrutturazioni, che premia un po’ meno rispetto al precedente ma è più semplice dal punto di vista burocratico, perché non richiede di fornire una certificazione energetica che attesti i risparmi ottenuti. Infine ci possono essere pompe di calore che godono di un altro incentivo, quello dei certificati bianchi.
Per tutto quanto riguarda gli interventi di climatizzazione bisogna quindi tener conto di questa complessità di aspetti per operare la scelta migliore.
Procedure virtuose
Un altro aspetto che contraddistingue il ristorante sostenibile è l’attivazione di procedure o protocolli per ridurre al minimo l’inquinamento e l’impatto sull’ambiente. Nella maggior parte si tratta di operazioni previste dalla legge, come per esempio il recupero degli oli combusti, che non possono essere gettati tali e quali nel lavandino.
Ci sono vari modi per gestire il problema, ma quello che lo risolve alla radice è senz’altro l’impiego di un sistema di filtraggio dei grassi, che separa automaticamente gli oli, richiedendo soltanto una manutenzione periodica. Analoga importanza ha la gestione del rifiuto, sia per quanto riguarda la
raccolta differenziata sia per lo stoccaggio momentaneo di scarti, come quelli organici prodotti in cucina, che vanno in decomposizione. In molti centri la raccolta dei rifiuti, e della frazione umida in particolare, non avviene tutti i giorni, per cui, soprattutto d’estate, c’è il rischio di creare accumuli puzzolenti ben poco ecologici e attrattivi per la clientela. Esistono soluzioni per avviare una raccolta differenziata come si deve e addirittura trattare il rifiuto organico e trasformarlo in un composto inerte e inodore.
Questi sono solo alcuni degli aspetti che possono dare al ristorante un taglio decisamente “eco”. Se li si adotta è importante naturalmente comunicarli al cliente, magari dedicando una pagina del menù per evidenziare la politica virtuosa del locale. Tutta un’altra serie di scelte può poi riguardare il tovagliato, gli arredi, la carta usata per i menù, in modo da completare un’immagine di sostenibilità sempre più richiesta dal mercato.
