La gestione della biancheria da tavola non si improvvisa, ma richiede una riflessione su numero di coperti, tipologia e stile del locale. Dal fai da te al monouso, tutte le soluzioni in campo
Quando si apre un ristorante forse è l’ultima cosa a cui si pensa, ma in realtà la gestione del tovagliato e della biancheria è un fattore fondamentale nella gestione di un’impresa del gusto. Tant’è vero che il mercato offre almeno quattro soluzioni alternative per far fronte al problema, che coinvolge e interessa quotidianamente tutta la struttura, dalla sala alla cucina.
Le quattro soluzioni sono queste: acquistare le proprie tovaglie, coprimacchia, tovaglioli, mollettoni, grembiuli, strofinacci e quant’altro e farli lavare da una lavanderia professionale. Oppure non acquistarli, e prenderli a noleggio, servizio offerto ormai da un gran numero di lavanderia specializzate.
Terza opzione è quella di attrezzarsi in casa propria, con lavatrice, asciugatrice e macchina per stirare. Infine, quarta possibilità, si può impiegare il tovagliato monouso che, grazie allo sviluppo di materiali tessuti-non-tessuti sempre più belli e resistenti, consente di trovare soluzioni anche per ristoranti di livello e non più soltanto per le tavole calde come, forse, poteva essere un tempo.
Acquisto e lavaggio
Iniziamo subito sottolineando che la soluzione ideale, quella che consente di ottenere il miglior risultato con il minimo costo, non esiste. Perché la scelta deve anche essere fatta in base all’immagine del locale, a quello che si vuole trasmettere al cliente. Se si vuole puntare su tessuti pregiati, per esempio, si provvederà all’acquisto della propria biancheria da tavola, a costi tanto più alti quanto più pregiato sarà il tessuto scelto. L’usura, in questo caso, non è data tanto dall’utilizzo intensivo delle tovaglie quanto dalle macchie prodotte dai commensali, specie quelle di vino rosso, che a lungo andare, a furia di smacchiamenti, si usurano e perdono la lucentezza iniziale.
Calcolare la dotazione necessaria
Nella mise en place di un ristorante tradizionale sono sostanzialmente tre gli elementi che apparecchiano la tavola, e cioè tovaglia, coprimacchia e tovaglioli. Gli ultimi due vanno lavati quotidianamente, la tovaglia non necessariamente, se il coprimacchia fa bene il proprio lavoro. Di coprimacchia e tovaglioli è quindi fondamentale darsi una dotazione quadrupla rispetto ai tavoli e ai coperti, per ovviare al fatto che quando questi pezzi sono in lavanderia deve essere pronto il materiale per apparecchiare e un suo ricambio.
Optando quindi per l’acquisto di questi pezzi, di cui si può ipotizzare una durata utile di un anno, vanno aggiunti poi i costi di lavanderia
L’opzione noleggio
In alternativa alla soluzione dell’acquisto e del lavaggio si può optare per chiedere alle lavanderie industriali il servizio di noleggio. Non bisogna acquistare nulla perché tutto il materiale viene dato dal fornitore in cambio di un costo a utilizzo che, ovviamente, è superiore rispetto a quello del semplice lavaggio. I vantaggi sono molteplici, spiegano alla Lavanderia Padana di Bariano, in provincia di Bergamo: «Si ha sempre a disposizione la quantità sufficiente di capi, anche in casi di maggiore lavoro, non ci si deve preoccupare delle rotture, che abbasserebbero la quantità disponibile per lavorare e si può anche contare su dotazioni ad hoc, per esempio per banchetti o cerimonie, senza doverli acquistare. Inoltre è possibile rinnovare colore e disegno della biancheria da tavola ogni circa 2 anni e mezzo».
Il noleggio impone anche qualche limitazione, dato che spesso le aziende che lo praticano richiedono la sottoscrizione di un abbonamento, che va pagato anche nel caso in cui il reale utilizzo sia più basso rispetto a quello previsto dal contratto.
La formula serve ai gestori delle lavanderie per assicurarsi un incasso costante e per assorbire i costi del ritiro e consegna, effettuati abitualmente due volte la settimana, a orari fissi nei quali il ristoratore deve far trovare pronta la biancheria sporca e ritirare quella pulita.
Soluzioni fai da te
Un tempo questo tipo di soluzioni non esistevano e i ristoranti lavavano in casa tovaglie e tovaglioli. Ora si assiste a un ritorno al passato perché i produttori di apparecchi professionali per il lavaggio producono lavatrici e asciugatrici sempre più a misura di consumi e quantitativi limitati, tipici anche di un ristorante medio piccolo. Macchine con cestelli da 5,5 o 8 kg, di dimensioni simili a quelle domestiche, sono sempre più diffuse. Fare da sé è impegnativo, perché se i costi di lavaggio sono molto più bassi esiste il problema della stiratura, che va fatta in casa, anche se le tovaglie possono essere trattate con stiratrici professionali che riducono molto i tempi di lavoro.
Secondo Oscar Galeazzi, autore del libro e del sito salabar.it, un punto di riferimento per la professione di cameriere, fare da sé è anche sinonimo di maggiore qualità: «Per valorizzare al meglio un elemento primario come il tovagliato, è indispensabile che sia stirato e piegato correttamente; l’affidamento del servizio di lavaggio e stiratura a lavanderie esterne per abbattere i costi talvolta pregiudica questa qualità essenziale.
Un tovagliato stirato e piegato male comporta tovaglie disposte ad altezze irregolari, maggiori tempi di allestimento ed effetti estetici sgradevoli».
In un ristorante molto attento alla forma, tovaglie e coprimacchia devono essere stirati nella stessa maniera, con la piega centrale rivolta nella stessa direzione e non a formare una croce. Se i due elementi non sono stirati a regola d’arte, con la piega centrale che combacia perfettamente, l’effetto estetico del tavolo imbandito può risultare sgradevole.
Liberi con il monouso
Infine, i ristoratori possono optare per l’utilizzo di tovaglie e tovaglioli monouso, di cui ormai esistono proposte in ogni accostamento di colore, disegno e taglio. I nuovi tessuti-non-tessuti hanno consistenze davvero simili a quelle del cotone. Per locali informali, freschi, moderni, questi prodotti sono una soluzione che può risolvere molti problemi, anche perché consentono di disporre di ogni tipo di formato, quadrato, rettangolare, rotondo e runner (o tête a tête, come vengono anche definiti), con lo stesso tipo di colorazione e decoro. In questo modo si può avere sempre un’immagine coordinata del locale anche se cambiano le tipologie di consumo, per esempio marcando la differenza tra un pranzo o un brunch informale e una cena tradizionale.
