Negli ultimi anni i cuochi hanno riscoperto il gusto delle cotture più dirette e “primitive”, così che nelle cucine dei ristoranti, accanto alle attrezzature più avveniristiche, si trovano sempre più spesso strumenti che affidano alla fiamma libera o alla brace la cottura degli alimenti. Specializzata nella progettazione e realizzazione di queste attrezzature è Universo Grill, azienda che vanta oltre 70 anni di esperienza nel campo.
La sua storia prende il via nel 1950, quando l’azienda viene fondata a Borgo San Lorenzo (Firenze) da Gino Filieri, innamorato della cucina alla brace, che inizia a produrre artigianalmente girarrosti e griglie a carbone di alta qualità per la ristorazione. Prodotti caratterizzati fin da subito da un alto livello di innovazione: fu proprio il fondatore a progettare, per esempio, i primi girarrosti a legna con il sistema planetario, diventato poi standard nel settore, e ad introdurre il sistema meccanico di posizionamento delle griglie, una delle caratteristiche più apprezzate delle soluzioni della casa toscana.
Nel tempo, l’offerta dell’azienda si è ampliata con nuovi prodotti, come le griglie a carbone, a pietra lavica, da incasso, i girarrosti elettrici e quelli a gas, grazie anche all’impulso di Mauro Filieri, che ha raccolto l’eredità del padre, continuando il percorso di innovazione: a lui si deve anche lo sviluppo del Tuscany, la griglia a fuoco di legna, altra novità per il settore, diventata poi il prodotto iconico di Universo Grill. Dallo scorso anno si è aperto un nuovo capitolo nella storia dell’azienda: la proprietà è passata infatti nelle mani di due nuovi soci imprenditori, grandi appassionati del mondo della brace, Guido Bernardinelli e Andrea Mascetti, quest’ultimo l’amministratore delegato. «Abbiamo rilevato l’azienda con l’intenzione di proseguirne la lunga tradizione e con l’obiettivo di continuare a sviluppare nuove tecnologie che possano supportare le esigenze dei nostri clienti nell’offrire un prodotto cucinato alla brace di altissima qualità, sia in Italia che all’estero mantenendo intatti i valori che ci contraddistinguono: l’artigianalità, la realizzazione di prodotti ad hoc, la cura del design senza perdere di vista la nostra missione, riuniamo le persone intorno al fuoco».
E a proposito di nuove soluzioni, ce n’è già una in cantiere. «Quest’anno parteciperemo a HostMilano, in programma a ottobre, dove presenteremo il nostro forno a carbone vegetale, con il quale completiamo la gamma di attrezzature per la cottura alla brace – prosegue il Manager –. Un prodotto che, rispetto all’attuale offerta del mercato, presenta diverse soluzioni tecnologiche, evolute e di rilievo per chi lavora in cucina, una realizzazione che stiamo brevettando e del quale adesso non posso dire di più…».
Artigianalità e produzione su misura
L’artigianalità è da sempre uno dei punti di forza dell’azienda. Tutti i prodotti sono interamente realizzati dai maestri artigiani di Universo Grill, utilizzando materiali pregiati, nella quasi totalità acciaio inox, e ponendo cura nei confronti di ogni minimo dettaglio. Lavorazioni nelle quali l’uso di macchinari di ultima generazione, come il taglio laser, si integra al classico tornio, all’incudine e martello, alle saldature eseguite rigorosamente a mano, per dare vita a griglie, girarrosti e camini di grande robustezza, pensati per durare nel tempo e che conquistano l’occhio. «L’artigianalità è un valore fondamentale, che ci contraddistingue sul mercato e ci consente la totale personalizzazione di ogni prodotto, sia in termini di funzionalità sia di design: in pratica lavoriamo su misura – spiega l’amministratore delegato –. È un aspetto importante, considerando che si tratta di soluzioni che talvolta vanno a inserirsi anche in cucine già esistenti, per cui spesso si richiedono personalizzazioni di vario tipo. Oppure in ambienti a vista degli ospiti, dove diventano a tutti gli effetti attrezzature iconiche per il locale, che così può sfruttare l’aspetto scenico della cottura brace e favorire l’interazione tra chef e cliente rendendo più ricca l’esperienza. In entrambi i casi il fattore design è determinante e una lavorazione artigianale fa davvero la differenza».
A tutta brace
Un’atmosfera tutta particolare all’interno del locale è ciò che creano le griglie Tuscany di Universo Grill nelle due linee Tuscany W e Tuscany C, rispettivamente a fuoco di legna e a carbone vegetale. Pensate per esaltare la cucina di carni, pesci e verdure, oltre che per l’effetto scenico garantito, si caratterizzano anche per funzionalità ed ergonomia, grazie per esempio al sistema di griglie a 4 regolazioni che permette di cuocere a temperature diverse qualsiasi cibo, anche il più delicato e di mantenerlo caldo nell’attesa di servirlo. Coibentate con lana di roccia e tabelle refrattarie per evitare la trasmissione della temperatura all’esterno e garantire una cottura omogenea e costante, permettono anche di regolare la temperatura, grazie a un sistema di aerazione con cassetti porta cenere a guida che consentono di modulare l’attraversamento dell’aria sulla parte di brace desiderata, assicurando così anche un risparmio sui consumi di legna o carbone.
Nella sua proposta per la cucina alla brace l’azienda ha guardato anche a tradizioni di luoghi lontani ma molto apprezzate anche alle nostre latitudini. Così è nato Churrasco, la griglia a carbone dedicata ai locali che desiderano offrire diversi tipi di carne con il metodo di cottura tipico sudamericano, attraverso l’utilizzo di spade che ruotano lentamente e che mantengono la carne in cottura tenera e succosa donandole un leggero sapore affumicato.
