Questa pandemia, purtroppo, ha avuto nei ristoratori una delle categorie più penalizzate dalle regole imposte per contenere la diffusione dei virus. Una categoria che ha saputo resistere perché composta in gran parte da persone che mettono il cuore e la passione per il proprio lavoro. Il periodo, però, ha anche insegnato loro che o si aggiunge alla loro qualifica di “ristoratore” anche quella di “imprenditore”, aggiungendo tra gli strumenti di cucina anche il business plan.
Gestire l'incertezza
Cosa ci attende nel prossimo periodo? Abbiamo sicuramente capito che qualsiasi previsione sul raggiungimento di una “normalità” è da definirsi per lo meno azzardata: le variabili sono ormai incalcolabili e sempre troppo poche le certezze.
Conviene allora pensare che sino a settembre 2021 si potrà avere un periodo altalenante di “colori” e restrizioni; con la speranza che nel frattempo si riesca a vaccinare un quantitativo significativo di persone e che non nascano varianti impazzite del virus stesso.
Se questo dovesse essere lo scenario, come ci si deve organizzare (o ri-organizzare)?
Partire dal business plan
Il consiglio (meglio dire: la necessità) è fare un business plan su base annua, che assomigli a quello del 2020, prevedendo un primo business plan temporaneo che arrivi fino al 31 agosto 2021 e un secondo per l’ultimo quadrimestre dell’anno con dei numeri a regime.
Ipotizzerei che venga rinnovata la cassa integrazione per tutti i periodi di non normale svolgimento dell’attività e prevederei un’incidenza dei canoni locativi pari al 50% (media ponderata) del canone pieno, per i periodi di non normale svolgimento dell’attività. Infine ipotizzerei una ulteriore moratoria con le banche per tutto il periodo del business plan temporaneo (fino al 31 agosto).
Il consuntivo 2020? Una sorpresa
Prima di andare ad ipotizzare dei valori sul business plan 2021, è arrivato il momento di interrogarsi su cosa avete fatto di positivo per la vostra attività in questi dodici mesi di attività anomala.
Nello scorso mese ho affrontato con i clienti l’analisi del bilancio consuntivo del 2020 al fine di creare dei punti fermi, rispetto al bilancio consuntivo del 2019, che potessero aiutare gli stessi a ipotizzare il budget del 2021, anche alla luce delle pre-analisi che abbiamo fatto qui sopra.
Con immenso piacere ho avuto modo di verificare che, per quanto riguarda le attività ristorative con un'identità ben chiara, con una competenza specifica, con un manuale operativo in essere, il bilancio non si è chiuso in perdita; le attività hanno raggiunto un “break even” e i ristori hanno rappresentato il margine dell’annualità da destinare all’imprenditore. Sicuramente poco e non soddisfacente come risultato ma, per come si erano messe le cose ad un certo punto, lo ritengo un gran risultato.
Business plan: un confronto tra 2019 e 2020
Nel creare un paragone tra le varie macroaree del Business Plan, sicuramente tra il 2019 e il 2020 non è comparabile quella relativa all’incidenza percentuale del personale dipendente. Anche quella riguardante l’incidenza delle locazioni non è paragonabile.
Quella relativa alle utenze ha rivelato invece una sostanziale coincidenza tra i due esercizi, perché al diminuire dei ricavi, anche le utenze sono diminuite proporzionalmente. In questa macroarea, tutto quadra per le attività ubicate in Comuni che hanno deliberato l’annullamento o la riduzione dei tributi comunali; viceversa, dove ciò non è avvenuto, proprio il tributo stesso, con profondo malumore del contribuente, risulta essere il valore che genera squilibrio nella macroarea.
Le materie prime, un aspetto cruciale
Ho profondamente stimolato, nel corso del 2020, i ristoratori a mettere in discussione la macroarea della materia prima; rianalizzare il costo piatto, rivedere la linea, immaginare un criterio di offerta diverso. Con immenso piacere, tutte le attività analizzate, dal ristorante stellato, alla trattoria, alla pizzeria, al sushi, hanno ridotto la percentuale di incidenza della materia prima rispetto ai ricavi.
Ognuno degli imprenditori sollecitati sta ora analizzando nel dettaglio il risultato oggettivo per comprenderne al meglio la dinamica e provare a replicarla nel prossimo futuro, anche in situazioni “normali”.
Sicuramente l’ottimizzazione del magazzino e l’approvvigionamento minuzioso e mirato hanno un valore; anche la riduzione dell’offerta sul menu ha un valore; la capacità di creare delle “combo” o formule di acquisto hanno aiutato a contenere il costo della materia prima; la rivisitazione dei piatti con l’uso di materie prime meno “nobili” e costose ha inciso.
Questa ottimizzazione però non deve essere fine a se stessa ma deve essere un incentivo a mettere in discussione eventuali certezze pregresse per mirare maggiormente il focus sul prodotto.
In molti casi, è stato necessario analizzare il dato della materia prima tra i periodi del 2020 nel quale l’esercizio era aperto al pubblico a quello nei periodi in cui è stata sviluppata solo attività di delivery.
Con l’attività di delivery, l’incidenza della materia prima sale e raggiunge numeri anche leggermente superiori a quelli del 2019, perché il cliente tende ad ordinare in delivery esclusivamente i “piatti” principali che, normalmente, hanno un ricarico inferiore; vengono meno tutte le portate accessorie (dolci, antipasti, sfizi, amari, caffè) che rendono “congruo” lo scontrino medio a persona.
Ma se l’incidenza considerando solo le portate “principali” fa sì che la percentuale resti pari a quella del 2019 o di poco superiore, significa che i margini sono abbondantemente migliorabili nel prossimo futuro, grazie ad attività di up-selling, di modifica dell’offerta ecc.
Suggerisco di concentrarsi sul costo della materia prima della Vostra offerta; se anche a voi il valore percentuale di incidenza della stessa rispetto al 2019 è diminuito o è restato pari, significa che qualcosa di “importante” avete apportato al vostro processo produttivo; cercate di focalizzarne le motivazioni e pretendete dalla Vostra azienda che questa ottimizzazione diventi uno standard.
Come sempre, solo il numero può darvi la certezza sulla bontà del vostro operato.
Concludo suggerendo tre procedure da attuare al più presto (se non l'avete già fatto):
- Avere una riclassificazione del conto economico per macroaree per l’anno 2019
- Creare una riclassificazione del conto economico, per le stesse macroaree anche per il 2020
- Verifica e analisi degli scostamenti percentuali.
*Gianni Vitale è il titolare dello Studio Vitale Commercialisti di Rivoli (To)
