Di certo, i ristoratori sono tra le categorie più penalizzate dalle misure governative per combattere la pandemia. Non è un caso, infatti, che il decreto ristori riconosca loro una percentuale di contributo superiore a quello di bar e gelaterie.
Non stupisce, quindi, che emerga un livello di preoccupazione molto alto, decisamente superiore a quello dei colleghi dei bar. Lo rivela la fotografia del "sentiment" dei gestori di pubblici esercizi fatta da TradeLab nell'ambito della ricerca "Away from home outlook 2020". Oltre 500 le interviste effettuate nella prima metà di ottobre, tra gestori di Bar (201) e di ristoranti (302).
«L'85% dei ristoratori si è dichiarato molto preoccupato (20%) o abbastanza preoccupato (65%) rispetto all'attuale situazione - afferma Angela Borghi, key account di TradeLab -. E considerando che il periodo in cui li abbiamo contattati era appena successivo ai buoni risultati dell'estate, ci aspettiamo che oggi questi dati possano essere anche peggiori».
Alla preoccupazione si accompagna l'incertezza sui possibili tempi di ripresa: «Il 42% dice di non avere idea di quando la propria attività potrà tornare a livelli pre Covid, mentre un 38% indica un orizzonte temporale variabile tra i sei mesi e l'anno».
Le azioni dei gestori: focus su digitale e attenzione al menu
Rispetto ai baristi, i ristoratori evidenziano una velocità di reazione inferiore: sono il 57% ad aver apportato dei cambiamenti nella gestione dopo il lockdown, contro il 64% dei colleghi dei bar.
Il 15% degli intervistati ha attivato, per la prima volta, un'area esterna, mentre un buon 44% ha pianificato di mantenere il dehors attivo anche nei mesi invernali.
Gli interventi attuati alla ripartenza post (primo) lockdown si sono concentrati su tre aree: comunicazione, digitalizzazione, razionalizzazione.
Migliorare la propria comunicazione sui social è stata, in assoluto, l'idea più gettonata (un terzo dei rispondenti).
Un quarto dei ristoratori ha attivato l'abilitazione ai nuovi pagamenti digitali.
Sul fronte della razionalizzazione, tre le attività più gettonate, con l'obiettivo di semplificare la struttura dei costi e di ridurre le spese: da un lato la scelta è stata di spostare gli acquisti dei prodotti accessori verso alternative più economiche, dall'altro si è optato per la riduzione dell'assortimento di cibi e bevande premium e per la semplificazione del menu, riducendo il numero di proposte giornaliere.
Il personale: il 69% non ha ridotto
Dopo la riapertura, la maggioranza dei gestori (il 69%) non ha ridotto il personale. Il 14% ha ridotto il personale full time e il 16% quello part time.
Significativa anche la perdita di capienza a causa delle nuove regole sul distanziamento: in media, gli intervistati hanno dovuto ridurre il numero di coperti all'interno del 17%.
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