Per definire una proposta gastronomica che funzioni occorre ragionare sul tipo di ristorante chi si vuole essere, sul target di clienti, sull’offerta da proporre e sull’immagine che si vuole dare. Attenzione a non fare una lista che possa creare difficoltà in cucina
Comporre un menù potrebbe a prima vista apparire quell'atto di “creatività” artistica con cui mettere insieme la lista dei migliori piatti che si offrono. In realtà, sono innumerevoli le domande che ci si deve porre prima di realizzarlo. E sono le risposte a queste domande che ci danno le indicazioni per comporre un menù corretto e articolato
Cercando sul dizionario la parola menù ci si imbatte in due possibili spiegazioni, che a ben vedere nella ristorazione sono strettamente interconnesse.
La prima dice: insieme dei cibi e delle bevande che costituiscono un pranzo completo (per estensione: lista delle vivande e dei vini disponibili in un ristorante).
La seconda dice: lista delle capacità operative di un computer o di un programma indicato all'operatore dalla macchina stessa sullo schermo.
Dove sta la connessione fra i due “mondi”? Nella lista delle capacità operative: in realtà è proprio da qui che si parte con le regole per stilare un menù. Il terminale, cioè il ristorante (o meglio, l'attività di ristorazione) ci fornisce infatti tutta una serie di dati e di elementi da tenere in considerazione se vogliamo che il nostro programma menù funzioni davvero.
Costruire l'offerta
Una volta definito il tipo di ristorante che si vuole essere, il target di clientela cui rivolgersi e il tipo di cucina che si vuole proporre, dovremo creare un menù dove le texture siano più varie possibili. L'ideale è offrire la massima varietà in termini di tipologie di ingredienti (per i primi: gnocchi, crespelle, paste lisce, ripiene ecc.), di cotture, di ricette, di colore, di struttura (croccante, soffice, morbida, consistente, fondente ecc.), di guarnizione.
Due importanti fattori da tenere in considerazione sono la predominanza del colore e la tipologia di guarnizione/contorno/salsa.
Attenzione ad avere piatti dove un certo ingrediente (ad esempio, il pomodoro) è sempre presente: il rischio è di diventare monotoni, senza considerare che potrebbero esserci intolleranti o anche solo persone che non gradiscono l'ingrediente. Guai, infine, a sottovalutare l'importanza della guarnizione, che contribuisce non poco alla percezione del colore, con relativa predisposizione al piacere di degustare, ma anche alla definizione della texture complessiva, che dovrà produrre piacevolezza nelle diverse “tensioni” di masticazione.
