Il postulato è l’indiscutibile mobilità e mutabilità di ogni ricetta, mai uguale a stessa soggetta com’è a variazioni continue. I cambiamenti sono dovuti a più fattori, a cominciare dalla qualità degli ingredienti fino al tipo di utensile usato per non parlare della “mano” capace di imprimere accenti personali talmente forti da diventare il marchio del cuciniere. “L’apocrifo in cucina non esiste”, afferma lo storico Massimo Montanari e non si può di certo dargli torto: nel momento stesso in cui la ricetta viene trasmessa da una madre a una figlia, da una vicina a un’altra, da un libro a un lettore, possiamo stare sicuri che subirà un piccolo cambiamento.
Come si fa, quindi, a fissare le ricette, a cristallizzarle a futura, indelebile e intrasformabile memoria? La cosa è possibile nel caso di una preparazione “d’autore”, inventata da qualcuno che l’ha pubblicata, ma la quasi totalità delle specialità regionali ha origine collettiva, è inventata da tutti e da nessuno, come le barzellette e i canti popolari. Per questo mi lasciano perplesso i depositi delle ricette nelle Camere di Commercio. Quella di Bologna, per esempio, ha mummificato e messo in cassaforte il Ragù, la Spuma di mortadella, la Galantina di pollo, la Cotoletta alla bolognese, il Gran Fritto Misto alla bolognese, la Crescente.
Servono, per carità. Sono utili descrizioni del profilo di quel piatto. Ma chi ha deciso che gli ingredienti, le dosi e le procedure del ragù bolognese debbano essere rigorosamente quelli quando se esamino le ricette di dieci resdore troveremo altrettante varianti?
A che serve cristallizzarne una? Serve a chi vuole metterei il cappello sopra una preparazione corale e a fornire una risposta al generale bisogno di verità dei cucinieri.
Strilli come “La vera ricetta della carbonara”, “l’autentica ricetta della Pasta alla Norma” affollano le righe di Google e possiamo essere sicuri che quei richiami saranno i più cliccati.Ma è una specie di pubblicità ingannevole.
In mancanza di un Verbo Divino scolpito sulla pietra, a chi rivolgersi per trovare la ricetta vera? La risposta è: allo studio e all’elasticità. Il segreto è studiare più versioni confrontandole e, quando è possibile, condurre le indagini sul campo, cioè sul territorio di origine e senza mai fermarsi alla prima versione. Sarà la media, alla fine, a dare quella col sapore maggiore di autenticità.
Foto: Martino Ragusa
