La sensibilità nei confronti dello spreco di cibo è un aspetto centrale per ognuno di noi (di tutto il cibo prodotto nel mondo quasi la metà viene sprecata, circa 2 miliardi di tonnellate ogni anno) e la ristorazione è sempre più attenta a questo fondamentale aspetto etico e di sostenibilità. A dare un supporto concreto nell'aiutare i ristoratori per gestire al meglio le eccedenze e ridurre gli sprechi alimentari METRO Italia, in collaborazione con METRO Academy, APCI, Banco Alimentare, la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa ha lanciato L'altra metà del cibo, un vademecum redatto con la consulenza di 12 chef (Riccardo Mini, Corrado Amato, Antonio Franzè, Lorenzo Giacco, Nato Micale, Daniele Guidi, Alfio Colombo, Massimo Moroni, Stefano Bartolucci, Andrea Provenzani, Michele Cocchi, Paolo Gramaglia) che fornisce suggerimenti pratici da applicare nell'attività quotidiana di ristorazione per raggiungere l'obiettivo "zero sprechi" (ne abbiamo parlato anche qui).
Le azioni strategiche
Qualche esempio concreto? Nella fase di acquisto dei prodotti il suggerimento è di monitorare con attenzione la propria dispensa, anche attraverso appositi strumenti informatici, pianificando gli acquisti sulla base di necessità reali, valutando anche se dedicare una persona specifica agli acquisti o agli ordini, in modo che possa essere sempre aggiornata su scorte e scadenze. Ancora, in merito alla conservazione dei prodotti, oltre alle normali accortezze, si suggerisce di utilizzare la tecnologia (come sottovuoto, abbattitori, essiccatori) per prolungare la durata dei prodotti e per dare loro nuova vita; valutare regolarmente la risposta dei clienti al menu e aggiornalo rispetto alla stagione, in modo da usare sempre prodotti freschi; utilizzare gli ingredienti più prossimi a scadenza per realizzare aperitivi di benvenuto o piatti del giorno “extra menu". Mentre, in cucina, fondamentali sono i calcoli precisi sul peso degli ingredienti da usare nelle ricette, creando per ciascun piatto una scheda tecnica e foto a disposizione del personale di cucina. Non solo. Il Vademecum - consultabile cliccando su questo link - dà anche pratiche indicazioni per mettere in atto eventuali donazioni di cibo in surplus alle organizzazioni benefiche, in sintonia con lo spirito della Legge 166 del 2016, la cosiddetta legge “antispreco” che promuove la responsabilità sociale d’impresa proprio perché contribuisce ad attivare la rete della solidarietà nella comunità.
