Conoscete il protocollo Dyp? È una nuova tecnica di ultra-congemento del pesce che viene portato in un tempo rapissimo a un range di temperatura che va da -60°C a -120° tramite l’azoto liquido. Prima di questo raffreddamento estremo, il protocollo prevede la selezione accurata del pescato e dopo, per lo stoccaggio e la distribuzione, il mantenimento a -50.
Tutto questo garantisce pesce di qualità, proveniente da tutto il mondo e come appena pescato perché a differenza del congelato normale non ha al suo interno sacche di grandi cristalli d’acqua che ne annacquano sapore e ne variano l’aspetto una volta scongelato, ma una cristallizzazione uniforme del tessuto in piccoli e omogenei cristalli. Riportato a temperatura ambiente, il prodotto sarà molto simile a quello fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali e organolettici.
Dopo una positiva fase sperimentale in alcuni ristoranti-test (Omar a Jesolo, Pic Nic di Caorle, Le Calandrine di Maserada, Canaletto a Dese), Cattel, in collaborazione con l’azienda ittica Fiorital, ha iniziato a distribuire i prodotti a marchio Dyp nel canale Horeca a tutta la forza registrando la vendita di oltre 2 tonnellate in soli 3 mesi. Si tratta di prodotti sicuri perché controllati in tutte le fasi di lavorazione, dal ricevimento all’evasione. Inoltre, sono porzionati e pronti all’uso e potendo decongelare solo la quantità di prodotto necessario, si limitano notevolmente gli sprechi alimentari.
Il protocollo, infine, dispone le etichette con le informazione necessarie: dalle quelle relative alla tracciabilità alle modalità di conservazione e utilizzo, dall’origine al metodo di pesca.
