Diego Rossi e il fenomeno Trippa, goloso punto di riferimento a Milano

Diego Rossi
Non solo quinto quarto per lo chef che a Milano ha creato uno dei più solidi locali del panorama cittadino. Verdure e produzioni tipiche al centro della proposta

Se il quinto quarto ha rappresentato il cavallo di Troia capace di attrarre le gole dei primi gourmet che si sono seduti ai suoi tavoli, è stata la cucina schietta, pulita e a 360 gradi di Diego Rossi (recentemente premiato con il titolo Cuoco dell'anno ai nostri Bar Awards) ad aver spalancato le porte del successo nazionale e internazionale a Trippa, ormai conosciutissima trattoria milanese avviata nel 2015 dallo stesso chef e da Pietro Caroli (l’altro socio che si occupa di sala e cantina).

Non solo trippa, ma atmosfera e ricette recuperate
Al lavoro nella cucina di Trippa

Tra i meriti dei due sicuramente quello di aver fatto rinascere quello spirito da vera trattoria che a Milano nel corso degli anni si era un po’ perso. E poi l’aver ridato dignità a tagli animali considerati di seconda scelta, a ricette cadute nel dimenticatoio (e la trippa fritta, piatto iconico di questo indirizzo, ne è forse l’esempio migliore) e l’aver portato a Milano piccole produzioni ortofrutticole quasi sconosciute nel capoluogo lombardo (per esempio il broccolo fiolaro, il cocomerazzo o le rosole di papavero). Il tutto, e non è un fattore secondario, a prezzi più che abbordabili per la piazza milanese. Il risultato? Una schiera di aficionados, italiani e stranieri, che pur di sedersi a uno dei tavoli di via Vasari, dove ha sede Trippa, farebbero carte false.

Cucina di prodotto

«La mia è una cucina di prodotto, concreta e stagionale - dice Rossi -. È una cucina che qualcuno ha definito povera perché fa utilizzo di materie prime particolari e tagli che, in teoria, dovrebbero costare meno. La realtà però è un’altra ed è legata a materie prime stagionali e territoriali, lavorate in un certo modo, o provenienti da animali allevati secondo precisi criteri. E tutto questo non contribuisce certo alla loro economicità. È una cucina povera all’apparenza insomma, ma ricca di contenuti».

Quanta tecnica c’è nelle ricette di Rossi? «Di sicuro non c’è quell’idea di tecnica estrema legata all’idea di cucina dei grandi chef spagnoli - dice -. Certo posso usare il sifone o la bassa temperatura per il mio vitello tonnato, ma se penso alla tecnica la vedo più come un insieme di sistemi e tempi di cottura che si adattano di volta in volta a un certo ingrediente. E tutto nasce dalla conoscenza delle materie prime che è poi il fattore che mi porta a scegliere il modo migliore per prepararle e quindi servirle».

Verdure fondamentali
Pietro Caroli e Diego Rossi

La proposta di Trippa viene spesso identificata con una cucina di carne, e in particolare di tagli del quinto quarto. E se è vero che nel ristorante di Rossi la trippa non manca mai e così altri piatti carnei è anche vero che dalla cucina escono parecchie verdure, spesso di piccole e tipiche produzioni, e che nel menu non mancano mai proposte totalmente vegetariane. «Il grande lavoro che abbiamo svolto nel primo anno di attività è stato anche quello di far conoscere certe materie prime ai nostri clienti. E abbiamo cominciato a proporre, secondo la nostra idea, molti vegetali, spesso varietà che fino ad allora potevi trovare solo nel territorio di produzione e in alcuni ristoranti stellati. Il tutto con preparazioni semplici, capaci di valorizzare ogni materia prima e proposti a un prezzo, non dico popolare, ma certamente abbordabile per tanti».

La prenotazione

I clienti che vogliono prenotare da Trippa possono farlo solo on line. E se prima si poteva prenotare un tavolo anche a giorni di distanza, con la riapertura della scorsa estate Rossi e soci hanno deciso che la prenotazione potesse essere effettuata dai clienti solo il giorno antecedente a quello in cui l’avventore si vuole recare in via Vasari, sede del locale. In questo modo, tra l’altro, racconta Diego Rossi, si è fortemente ridotto il cosiddetto no show. Insomma chi prenota un tavolo poi si reca realmente al ristorante.

E il dopo Covid? «Credo che alla ripartenza - conclude Rossi - torneremo via via alla normalità, qualche locale non ce l’avrà fatta, ma chi ha sempre lavorato bene si riprenderà. In generale spero che le materie prime diventino il centro di tutto e che si punti sulla qualità. E spero che ci sia continuità nelle aperture. Aprire per richiudere non sarà sostenibile».

 

Chi è Diego Rossi 
Nato a San Giovanni Lupatoto (Vr), classe 1985. Dopo la formazione scolastica ha lavorato in locali come il ristorante dell’hotel Bauer di Venezia, il St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Badia, la Locanda Margon a Trento e Le Antiche Contrade a Cuneo. Promuove da sempre una cucina sostenibile, caratterizzata dall’uso di verdure e frutta di stagione, dalla ricerca delle erbe spontanee e dalla valorizzazione del quinto quarto e dei “pesci poveri”.

 

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Il Trippa degli esordi

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