Una cucina di innesti, ingredienti, materie prime autoctone e tecniche di cottura, di tradizioni sedimentate ma anche di culture gastronomiche d’importazione. E con l’idea d’interpretare il singolo elemento per tirarne fuori tante preparazioni.
Siamo nell’agro pontino, territorio bonificato durante il fascismo da coloni veneti, romagnoli e friulani, oggi area ricca d’aziende agricole, allevamenti zootecnici, caseifici, coltivazioni di kiwi, angurie e una discreta presenza industriale.
Fabio Verrelli D’Amico e Sara Checchelani
Parte da qui la prospettiva di Materiaprima, l’Osteria Contemporanea di Fabio Verrelli D’Amico e Sara Checchelani, coppia nella vita e nel lavoro: chef lui, sommelier e responsabile di sala, lei. È loro il concept di questo locale dal design moderno affacciato su una piazza di Pontinia, che ospita settimanalmente il mercato ortofrutticolo ambulante, postazione strategica per non andar mai fuor di scorta, anche se la cucina di Verrelli poggia le fondamenta su un’attenta selezione di materie prime, provenienti da fidate aziende locali.
«Vogliamo raccontare quello che abbiamo e le nostre eredità - sottolinea lo chef -. Così, facciamo un grande lavoro su carni meno blasonate come bufala e daino del Circeo, e cerchiamo di valorizzare gli elementi vegetali di territorio, ortaggi dimenticati, varietà locali di carciofi, cavoli ricci e altro».
Fornitori
Gli ortaggi arrivano da due fornitori: l’agricola Nardoni di Pontinia, e l’azienda Olleia di Sezze. Le carni di daino e cinghiale provengono da Sabaudia, macelleria Avagliano. Dal caseificio Macchiusi di Pontinia arrivano latticini di bufala e ricottine, mentre per la carne di bufala e i derivati (guanciali, salsicce) il riferimento è l’allevamento Lauretti, da cui Materiaprima si serve anche per trasformare queste carni a bassa concentrazione di colesterolo in originali affettati di lingua di bufala e “bresaola” di cuore. Stesso lavoro - e fornitore - con capre e pecore, animali acquistati per intero. Per la capra si sperimentano ora la frollatura lunga (anche a un mese) e nuovi piatti non ancora in carta. Invece con 4-5 diversi tagli della pecora si prepara il ripieno crudo per i Gyoza ispirati alla classica ricetta dei ravioli giapponese, a base d’acqua e farina. Infine il pesce: arriva dalle aziende ittiche Purificato (Formia) e Demar (Pontinia). E ogni settimana si esce per il foraging sul litorale a caccia d’erbe spontanee, salicornia e finocchietto di mare in primis, che vengono poi trasformate in conserve.
I sapori
In cucina la contemporaneità si esprime nel recupero dei sapori del passato con un’interpretazione moderna e tocchi cosmopoliti nel solco dell’identità pontina. Ma come si declinano nei piatti i concetti di materia prima e contemporaneità? Innanzitutto con un menu privo di ordine cronologico, niente suddivisione in antipasti, primi, secondi e contorni, ma una lista di 24 piatti in libertà, solo il dessert è inevitabilmente in chiusura. Ogni 15 giorni ci sono tre nuovi inserimenti in carta, dove solo pochi piatti sono sempre presenti; ad es. i Tortelli di bufalo con cagliata di latticello, il Coniglio in porchetta, il Daino con purè di pigna marittima, il Cal’amaro con mandorla, chinotto e cicorie selvatiche.
In alternativa il cliente ha tre proposte di menu degustazione, che si concludono sempre con la cacciagione: di 3 e 5 portate selezionate dallo chef, il terzo di territorio e innovazione, in 8 portate.
La cucina di Verrelli
La cucina di Verrelli stuzzica già dagli antipasti col Ramoscello di mortella montana decorato da bacche di cacio e pepe o lo Scampo con chutney di pesca melba e rosmarino, con un tocco di fregola croccante. L’idea di armonizzare i contrasti prende corpo nello Spaghettoro Verrigni con limone amaro, piennolo e canocchie (crude e in emulsione); qui l’agrume frena la virata dolce della bisque di carapaci che dà cremosità alla pasta. Tra i secondi merita la citazione la Triglia, cruda e cotta, comprimaria del peperone. Sfilettata e deliscata, una metà è avvolta in carta forno e stagnola per non farla cuocere, l’altra è cotta velocemente in padella. Tra le due parti c’è un battuto di peperone, al di sopra la pelle di peperone arrostita, il tutto servito con acqua calda di peperone.
Consistenze
E per concludere torniamo sul Daino con purè di pigna marittima - con patate cotte in acqua e limone, mantecate nella stessa quantità di burro e panna per renderlo cremosissimo - e un fondo bruno vegetale, una scelta per sprecare meno carne possibile e che lo chef ha applicato per ottenere, a seconda del grado di tostatura di tuberi, bulbi e ortaggi, degli aromi simili al fondo di carne; se non caramellizzati all’estremo, dice «mantengono un livello d’acidità che meglio supporta gli altri sapori».
Insomma una tavola che piace e che, controcorrente, ha riscosso successo anche nella prima estate del Coronavirus: «È andata benissimo: più 30% di clientela - afferma lo chef -. Forse per la maggior presenza di turisti italiani, forse anche per la fiducia verso una cucina curata e un locale spazioso con tavoli distanziati già in tempi non sospetti».
Leggi qui la biografia di Fabio Verrelli D’Amico
Il Profilo del ristorante
Materiaprima - Osteria Contemporanea
Via Sardegna, 8 04014 Pontinia (Lt)
Numero coperti 28
Superficie cucina 28 mq
Superficie sala 80 mq
Numero addetti 3 in sala compresa sommelier, 7 in cucina compreso chef
Scontrino medio 70 € (menu degustazione: 3 portate 45 €; 5 a 55€; 8 a 70 €)
Fornitori forno vapore Unox, Bimby, stufa francese Mareno
