Basilico, salvia, rosmarino, prezzemolo, alloro... sono solo alcune delle erbe aromatiche che troviamo in ogni cucina che si rispetti. Abbiamo imparato a usare queste piante essenziali, molte delle quali tipicamente mediterranee, dalle nostre nonne e madri, che ne facevano un uso generoso, per insaporire arrosti, zuppe e ogni genere di pietanze. Ogni Paese vanta nella propria dispensa un numero più o meno ampio di queste erbe aromatiche, vegetali che sono stati selezionati dalla natura per conservare le specie, in virtù dei loro sapori, spesso sgraditi a erbivori e uccelli, ma molto apprezzati dall’uomo.
Tempi remoti
Grazie agli scambi commerciali tra i popoli fin dai tempi più remoti abbiamo adottato alcune delle aromatiche che caratterizzano la cucina tradizionale italiana, come il basilico, originario dell’Asia, e ne abbiamo fatto un ingrediente indispensabile per la preparazione di salse iconiche come il pesto alla genovese. Molte aromatiche sono rimaste a noi sconosciute, pur rappresentando per le tradizioni di altre culture, ingredienti caratterizzanti e irrinunciabili delle loro cucine.
Basti pensare al coriandolo per la cucina indiana o caraibica, all’aneto per la cucina scandinava, al cipollino cinese per le cucine orientali. “Oggi in Italia vivono molte persone originarie dell’America latina che cercano di mantenere le proprie tradizioni a tavola e hanno bisogno di ritrovare i loro ingredienti tipici” spiega Reina Ramos, de La Straniera. “Per questo motivo oltre a diverse varietà di peperoncini peruviani stiamo coltivando con successo sulle prealpi piemontesi anche il huacatay andino!”.
Latinoamericani o cinesi
Dello stesso avviso è anche Teodora Rodriguez Huesca, una contadina messicana che insieme al marito piemontese coltiva nell’azienda agricola La Enchilada in provincia di Cuneo l’epazote, un’aromatica precolombiana! Se non sono latino americani sono cinesi: nei loro orti urbani e aziende agricole coltivano con successo dal coriandolo, al chinese chives. E poi ci sono le aziende agricole e i vivaisti italiani, che tirano fuori dal cilindro sempre nuove aromatiche, spesso destinate al mondo della ristorazione gourmet o stellata.
Si spazia dall’Alto Adige con il Maso Pflegenhof che vanta una collezione di oltre 500 specie, ai piccoli produttori siciliani, come Proeli che produce in provincia di Agrigento foglie e limes thailandesi di kaffir. “Quando ho deciso di sostituire la piantagione di arance di famiglia con la coltivazione di agrumi tropicali i vicini mi prendevano per matto, ma quando hanno assaggiato il mio limoncello di kaffir hanno strabuzzato gli occhi...”, racconta soddisfatto Leonardo Passanisi.
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1Aneto
Dell’aneto si usano i gambi e le foglie giovani e tenere, sottili e filiformi. Ha un sapore di anice dolce e delicato, con sentori di prezzemolo e sedano. Solitamente viene usato fresco, meno frequentemente secco o disidratato, in preparazioni crude o cotte, a volte come semplice guarnizione. Lo si abbina al pesce, in particolare al salmone e nelle salse a base di panna, yogurt, miele o vino. Sta bene con i formaggi a pasta molle, nelle salamoie, con cetrioli, legumi, pomodori, frutti di mare, pollame. Nella cucina greca, turca e slava lo si cucina con pollo, spinaci, funghi e agnello. In Germania è abbinato a uova, formaggi e patate.
2Basilico sacro
Le sue foglie ovate vanno dal verde al viola, a seconda della varietà, e hanno bordi leggermente dentati. Il basilico sacro ha un sapore simile al chiodo di garofano con sentori di menta, spezie e muschio che possono ricordare il nostro basilico tradizionale, ma molto più forte. Può essere utilizzato fresco o essiccato, in polvere. Per conservare il suo sapore e le sue molteplici proprietà, si raccomanda di aggiungerlo a fine cottura, subito dopo aver spento il fuoco. Può anche essere aggiunto al miele o al burro chiarificato per infondere il sapore. E’ un ingrediente indispensabile della cucina thailandese conosciuto con il nome di kaphrao, da non confondere con il Thai basil (horapha). Le foglie di basilico sacro sono comunemente usate nella medicina ayurvedica per preparare tè e tisane salutari.
3Basilico thai
Di basilico ne esistono decine di varietà, quello tailandese ha foglie di piccole dimensioni, lisce, di color verde scuro, strette e lanceolate. Ha una consistenza “croccante” ed è estremamente aromatico con un sapore di anice fresco e dolce, note di spezie, liquirizia e chiodi di garofano. Lo si usa preferibilmente fresco, a crudo, poiché il calore elevato degrada il suo sapore. Viene utilizzato nei piatti del Sud Est asiatico, in zuppe come il phô vietnamita, fritture, curries, e noodles saltati come il pad thai. Può anche essere impiegato per esaltare il sapore d’insalate verdi, piatti di frutti di mare, dessert ma anche i cocktail. Il basilico thai si abbina bene con melanzane, carni bianche, maiale, manzo, crostacei, e con altri aromi come aglio, salsa di pesce, salsa di soia, peperoncino e latte di cocco.
4Cannella foglie
Le foglie di cannella vengono comunemente utilizzate essiccate, quando prendono un colore verde oliva. Devono essere rimosse dal piatto a fine cottura, prima di consumarlo. Vengono impiegate per insaporire stufati, pilaf e curries indiani; il loro sapore può ricordare quello delle foglie di alloro. In Giamaica, le foglie di cannella sono tradizionalmente utilizzate per aromatizzare il porridge e le marinate di jerk, ma anche per rendere aromatici e profumati i prodotti da forno ed i dolci. Oltre al loro impiego in cucina, le foglie di cannella vengono fatte bollire per aromatizzare le tisane. Per il loro sapore piccante e pungente si abbinano bene ai chiodi di garofano, al cardamomo verde, al pepe nero, al latte di cocco, alle carni di maiale, pollo e agnello.
www.indiatradingsrl.com Essiccate
www.koppertcress.com Fresche
5Cardamomo foglie
Il cardamomo appartiene alla famiglia dello zenzero ed è originaria dell’India, del Pakistan e del Nepal.
Le sue foglie hanno un sapore simile alla cannella, dal gusto fresco e possono servire per aromatizzare salse o brodi, per aromatizzare il riso in cottura, per cucinare il pesce. Il loro sapore viene esaltato riscaldando la foglia, in modo da favorire la fuoriuscita degli oli essenziali. Le foglie di cardamomo danno una nota aromatica alle bevande, se usate fresche, come infuso o abbinate come botanica a liquori come il Gin.
6Cipollina cinese
L'erba cipollina cinese ha foglie lunghe, piatte e sottili verdi. Ha un sapore ricco e intenso, un mix di aglio e cipolla, ma meno pungente dell’aglio. Può essere utilizzata sia cruda, che cotta. E’ un ingrediente fondamentale della cucina orientale, la troviamo in piatti come il pad thai, fritta in tempura, tritata nel ripieno dei ravioli, in molti snack food da forno e nelle zuppe. Si abbina molto bene con le uova, con i noodles, con i funghi, con i formaggi a pasta molle, con i ripieni di carne tritata,con il pollame o nei piatti di pesce, specie nelle marinate di aceto e in combinazione con altre erbe aromatiche.
7Coriandolo
Il coriandolo è un'erba aromatica annuale, conosciuta come prezzemolo greco o cinese. Oltre ai semi, usati come spezia, si apprezzano sia le sue foglioline che le radici, usate come aromatiche.
Il suo sapore può essere descritto come una combinazione di prezzemolo, con il quale spesso viene erroneamente sostituito, con note agrumate. E’ molto utilizzato nelle cucine del mondo per la preparazione di salse indiane, per insaporire le zuppe e i piatti di pesci thai e di legumi indiani, dal Messico al Perù spesso anche nelle marinate di ceviche. Alcuni vivai, come il Pflegerhof coltivano anche il Coriandolo vietnamita (Persicaria odorata) e quello cinese (Polygonum sp.)
8Curry foglie
Le foglie di curry sono lucide e di colore verde scuro di piccole dimensioni, lunghe, e sottili, di forma ovale che si restringono a punta. Sono estremamente aromatiche e leggermente pungenti; hanno un sapore intenso, un mix di agrumi, assafetida, anice e lemongrass, talvolta con sfumature di nocciola. Nella cucina indiana vengono saltate con riso, verdure o legumi, stufate nei curries e utilizzate per la cottura a vapore; danno sapore ai piatti ma non vanno consumate. Si abbinano bene a lenticchie, yogurt, latte di cocco, cipolle, melanzane, aglio, zenzero, curcuma, semi di senape, peperoncini, melanzane, maiale e pesce. Vengono vendute fresche, surgelate o essiccate nei negozi di alimentari indiani e pakistani.
www.indiatradingsrl.com Essicate
Krishna Indian Bazar, Fresche
Via Panfilo Castaldi, 35 Milano
Tel. 02 20240451
9Epazote
E’ un'erba con grandi foglie lanceolate di colore verde brillante, piatte, allungate con bordi frastagliati. Le foglie giovani hanno un sapore più delicato, mentre quelle mature hanno un gusto più intenso, una volta essiccato perde buona parte del suo sapore.
L'epazote è apprezzato per la sua fragranza pungente, spesso paragonata all'odore di terra umida, con un pizzico di agrumi e note erbacee, mescolate con trementina. Anche il suo sapore è molto particolare: una complessa miscela di aromi muschiati, terrosi ed erbacei combinati con sfumature di menta, agrumi, anice, origano, timo e pino.
Solitamente viene utilizzato fresco, in piccole quantità, aggiunto nelle preparazioni a fine della cottura.. L'epazote è un’aromatica tradizionale della cucina messicana e latina, dove viene aggiunto a zuppe e stufati o mescolato alle salse. Le sue foglie le possiamo trovare nei tamales, nelle enchiladas e nelle quesadillas. L'epazote può essere usato come guarnizione fresca per cocktail, riso, carni e legumi. Si abbina bene con funghi, mais, pomodori, patate, fiori di zucca, avocado, carni bianche, maiale, manzo e pesce, formaggi freschi, aromi come cipolle, aglio e peperoncino; altre aromatiche come coriandolo, origano e prezzemolo.
10Fienogreco
Le foglie di fienogreco sono di piccole dimensioni. Quando sono fresche hanno un aroma leggero e dolce con un sapore delicato, erbaceo e leggermente amarognolo con note di sedano, finocchio e sciroppo d'acero. Le foglie di fienogreco possono essere utilizzate sia crude che cotte. Quando sono fresche, vanno pressate su carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso e per rimuovere il sapore amaro e la salinità. Nella cucina del subcontinente indiano aromatizzano i curries, i daal e le zuppe di legumi, i pani chapati o le patate. Le foglie fresche possono venire aggiunte alle insalate per conferire un sapore di caramello amaro. Le foglie di fienogreco si abbinano bene con le spezie di cardamomo, cumino, coriandolo, paprika, curcuma, garam masala, con gli aromi di aglio, cipolla, zenzero, peperoncini con le verdure verdi, i pomodori, gombo e le salse a base di yogurt. Le foglie di fienogreco possono venire essiccate o surgelate.
www.indiatradingsrl.com, Essicate
11Finocchio di mare
Il finocchio di mare ha molteplici usi in cucina. Avendo un aroma molto concentrato ed intenso, è necessario dosarne attentamente la quantità. Il suo sapore cambia se sbollentato, ricordando quello degli asparagi. Si dice abbia proprietà diuretiche e che migliori la digestione. Il finocchio di mare è diffuso dalle coste del Mar Nero a quelle del Nord-Atlantico, ma anche lungo le coste pietrose e rocciose del Mediterraneo. Contiene circa 30 olii essenziali: dai terpeni, che troviamo anche nel limone, al sabinene, presente nelle carote, dal fellandrene, contenuto nell’anice, sedano e finocchio, al metiltimolo, contenuto nel timo. Se scottato, esalta il suo gusto di asparago, si combina bene con ingredienti grassi e con frutti di mare.
12Huacatay
Le piante di huacatay hanno steli lunghi, con molte foglie lanceolate e seghettate di colore verde scuro. Le foglie sono molto profumate e croccanti, hanno un'insolita combinazione di sapore piccante che ricordano il dragoncello, la menta verde, il basilico e gli agrumi. Si usano di preferenza fresche, specie per aromatizzare bevande, cocktails e succhi di frutta, poiché essiccandole perdono buona parte del loro profumo.
In Perù le foglie possono anche essere cucinate con un pollo arrosto, al barbecue, nelle zuppe o nei stufati. Il huacatay si abbina bene con le carni bianche, il manzo, il maiale, il pesce, il formaggio fresco, la quinoa, il riso e con i condimenti a base di succo di lime o aceto. Spesso le foglie vengono trasformate nella salsa di huacatay, servita per marinare o accompagnare le carni e le verdure cotte al BBQ o in forno.
13Jambu
I jambu sono piccoli fiori, ovali e di colore giallo brillante, originari del nord del Brasile. In bocca rilasciano un composto attivo che provoca una sensazione d’intorpidimento, un formicolio che stimola le ghiandole salivari inducendo un naturale effetto rinfrescante. La forza e la durata della sensazione provata variano da individuo a individuo, ma in generale, più se ne assaporano, più aumenta l’effetto. Per il loro effetto “elettrizzante” vengono anche chiamati Sichuan buttons, pur non essendo di origine cinese.
Vengono utilizzati per esaltare i piatti sia dolci che salati, possono essere inseriti in preparazioni crude o cotte e il leggero calore non diminuisce l'intensità dell’effetto.
Si usano di preferenza per aromatizzare fritture, sushi, pasta e zuppe, ma anche per sorbetti, gelati e dessert al cioccolato. I fiori interi possono aromatizzare per infusione oli, vinaigrettes, sciroppi, alcolici e cocktails; schiacciati possono insaporire sale e burro.
Si abbinano bene con agrumi come limoni, pompelmi, lime e arance, miele, zenzero, mango, cetrioli, frutti di mare, pollame e verdure primaverili tra cui piselli, fave e aglio verde.
14Kaffir foglie
Le foglie di lime kaffir crescono in coppia, sono di dimensioni medio-piccole e hanno forma oblunga. Il loro sapore è un mix di aromi di agrumi tropicali, mandarino, limone e lime. Le foglie di lime kaffir possono essere utilizzate sia fresche che essiccate o congelate, in preparazioni sia crude che cotte: bollite, stufate, fritte, a vapore. Indispensabili nella cucina thailandese, trovano applicazione nelle zuppe agro piccanti e di pesce, nel riso saltato, nei piatti saltati, nei curries thai. Il loro sapore erbaceo-agrumato è ideale per profumare dessert, creme e gelati, ma anche per preparare liquori e cocktails. Le foglie di lime kaffir si abbinano bene con lemongrass, basilico, cardamomo, foglie di curry, menta, tamarindo, curcuma, cumino, galanga, zenzero, aglio, salsa di soia, olio di sesamo, riso al gelsomino, carni come agnello, pollo e maiale, frutti di mare e latte di cocco.
www.proeli.it Foglie e frutto fresco
www.lafeniceoccitana.it Foglie e scorza essiccata
15Kikuna
Sono foglie decorative pluripennate, con un gusto deciso di carota o di sedano, che si possono utilizzare per insalate, piatti di pesce e frutti di mare, ma anche con tempura.
La pianta è usata in Asia da secoli, principalmente come erba aromatica per insaporire le pietanze. Ogni parte della pianta è commestibile, ma le tenere foglioline sono particolarmente apprezzate. Si tratta di una pianta tipicamente asiatica di grande versatilità, sia come alimento sia come decorazione.
16Lemongrass
Originario del subcontinente indiano e diffusosi nel Sud Est asiatico il lemongrass viene coltivato oggi con buoni risultati anche in Sicilia, insieme a molte altre specie esotiche. Ingrediente indispensabile per la cucina thailandese che utilizza i suoi bulbi dal sapore delicatamente agrumato, oggi trova applicazione anche nella cucina creativa occidentale, per profumare tartare, albesi, salse, marinate, fondi, riduzioni ma anche gelati, sorbetti, dessert, infusi e decotti.
17Menta marocchina
E’ una specie di Mentha della varietà spicata, originaria dell'Europa e dell'Asia meridionale, naturalizzata in molte altre parti temperate del mondo, tra cui l'Africa settentrionale e meridionale, il Nord America e il Sud America. Per le intense note dolci e aromatiche del suo olio essenziale viene utilizzata come aromatizzante negli alimenti e nelle bevande. Indispensabile per la preparazione del té con la menta, ma ottima anche per un mojito, è particolarmente adatta per la preparazione di dip come il pudina chutney indiano o salsa come la mint sauce inglese, ma anche per insaporire le insalate mediorientali come il taboulé o le frittate. La si trova facilmente nei negozi di prodotti alimentari maghrebini ma anche in diversi vivai di aromatiche.
Vivaio Fratelli Gramaglia
18Oyster leaves
Originaria delle coste atlantiche nell’Europa e dell’America settentrionale, la foglia dell’oyster leaf emana un debole odore di funghi e quando viene mangiata ha un sapore di ostrica, per questo motivo è nota anche come “ostrica vegetale”. Per questo loro particolare sapore le oyster leaves venivano mangiate come verdure, come la salicornia, da varie tribù indiane del Nord America e tra gli Inuit dell'Alaska. Le foglie possono essere consumate crude o cotte, possono venir conservate sott'aceto. Il loro sapore svanisce al palato dopo aver consumato qualche foglia, quindi si prestano più alla decorazione che come ingrediente.
E’ un ingrediente molto particolare che si presta per piatti giocosi a base di pesce o frutti di mare. Può essere utilizzato come ingrediente salato, nei piatti "mare e monti", ma anche in dessert e bevande al cioccolato o al caffè
19Pandan
Le foglie di pandan sono strette e di forma oblunga e vengono solitamente vendute fresche o surgelate nei negozi di prodotti asiatici. Hanno un aroma erbaceo unico e distinto quando vengono appena schiacciate che si addolcisce in un aroma sottile, erbaceo e floreale. Per questo motivo, per esaltarne il sapore spesso vengono schiacciate, tritate, frantumate o intrecciate. Una volta cotte, le foglie di pandan hanno un sapore di nocciola, mandorla o rosa, leggermente dolciastro. Possono venire bollite, cotte a vapore o fritte e trovano numerose applicazioni nelle cucine del Sud Est asiatico e dell’Asia insulare sia in piatti dolci che salati. Intrecciate si trasformano in scenografici cestini per la cottura del riso glutinoso, al quale conferiscono un sapore di frutta secca tostata, oppure in involucri croccanti e aromatici per le fritture. Con le sue foglie, anche sotto forma di estratto colorante, si profumano dolci e bevande, dalle Filippine all’Indonesia. Si abbinano con curcuma, lemongrass, zucchero di canna, latte di cocco, pesce, carni bianche, manzo, maiale e riso.
20Perilla
Di Perilla ne esistono varie specie, generalmente sono piante aromatiche dalle foglie di dimensioni di media grandezza, larghe e rotonde, con i bordi seghettati che si assottigliano. Le foglie che possono avere un colore che varia dal verde al rosso-violaceo o purpureo, sono molto aromatiche e hanno un sapore erbaceo con sfumature di menta, basilico e anice. Possono essere utilizzate sia crude, stufate, fritte, saltate o bollite. Nella cucina giapponese sono note come shiso e vengono usate come involucro per avvolgere carne alla brace, verdure o riso, nei sushi. In Corea talvolta vengono fatte fermentare nel kimchee. Crude sono ottime nelle insalate mentre fritte offrono il meglio di sé in tempura.
La Perilla si abbina bene con peperoncino, aglio, salsa di soia, tofu, carne alla griglia, pesce, pollo e manzo, agrumi, prugne, tè verde e formaggi a pasta molle.
