Funziona tramite la generazione di un campo elettromagnetico e si traduce in un miglioramento delle prestazioni, una quasi totale assenza di dispersione di calore e un aumento della sicurezza in cucina. Stiamo parlando della cottura con piastre a induzione, che porta con sé anche la riduzione dei consumi grazie al massimo sfruttamento dell'energia assorbita: con una piastra a induzione si riesce a ottenere un rendimento del 90% contro il 40% circa della cottura a gas.
Inoltre, quest’ultima, richiede più tempo per scaldare lo stesso quantitativo e il calore non viene irradiato in maniera uniforme su tutta la pentola. Ecco, infatti, la differenza chiave: mentre un fornello a gas trasferisce il calore attraverso il fuoco “sulla” pentola, il piano a induzione trasferisce un campo elettromagnetico che genera calore “nella” pentola, uniformemente. Altri vantaggi? Facilità di pulizia e ottimizzazione dello spazio in cucina: tutta l’area della piastra è utilizzabile e aumenta quindi il numero di strumenti che possono funzionare contemporaneamente.
Lo chef Vittorio Ronchi dell’Osteria Brunello di Milano utilizza l’induzione per preparare il suo Risotto alla milanese, un grande classico, per cui utilizza una casseruola d’acciaio a manico. L’induzione permette una cottura omogenea in tutte le fasi di preparazione. Per la sua ricetta, il primo passo è quello di tostare il riso a secco e sfumarlo con il vino bianco, per poi aggiungere crema di scalogno e zafferano e coprire con brodo vegetale facendo bollire per 18 minuti, ponendo attenzione a non far attaccare il riso con un leccapentole a testa piatta. La procedura di mantecatura dello chef Ronchi è invece quella di togliere la casseruola dall’induzione e mantecare fuori dal fuoco con burro e Parmigiano Vacche Rosse, aggiustare di sale e spruzzare con un filo di aceto così da aggiungere una leggera acidità al piatto e renderlo omogeneo nel gusto. L’induzione, inoltre, è utilizzata da Ronchi anche per mantenere in caldo alcune preparazioni durante il servizio, come creme e salse. «Questo tipo di strumento permette di arrivare subito a temperatura e di mantenerla - dice Ronchi -. Ma attenzione, bisogna evitare di utilizzare temperature troppo elevate».
Lo chef Alfio Nicolosi del Sui Generis di Saronno, in provincia di Varese, ci ha parlato dei suoi Ziti, cacio e pepe, agnello al mirto e maggiorana. Gli ziti vengono cotti in modo classico (lessati in acqua salata) e, dopo averli raffreddati, vengono farciti con una besciamella al cacio e pepe addensata con tuorlo d’uovo. Il ragù di agnello, tagliato al coltello, così da dare una bella masticabilità al palato, viene arricchito da abbondante demi-glace di agnello. Alla fine gli ziti vengono risottati nel ragù portandoli a cottura.
«Tramite la finitura in padella - dice Nicolosi -, su induzione, riusciamo a dare omogeneità e uniformità di cottura a una pasta ripiena che, insolitamente, in questo caso è una pasta secca di grano duro, anziché all’uovo come avviene quasi sempre. Il passaggio su induzione è fondamentale al fine di creare una ricetta godereccia, ma raffinata, con tutti gli ingredienti perfettamente legati tra loro». Tra i vantaggi elencati dallo chef Nicolosi a proposito dell’induzione, c’è il risparmio energetico, omogeneità di cottura, facilità di pulizia anche durante la lavorazione, efficacia, efficienza e riduzione dei tempi di preparazione.
«La nostra è un’induzione tutto campo, ovvero tutta la superficie del piano cottura è attiva durante le preparazioni: quindi abbiamo la possibilità di inserire sulla piastra contemporaneamente più elementi, pentole, padellini e padelle in acciaio inox adatti all’induzione che aiutano a raggiungere un livello di performance elevato. Occorre però utilizzare la potenza dell’induzione in modo corretto, soprattutto durante la preparazione finale perché, come per esempio per la cottura degli ziti nel ragù, questa deve essere costante e delicata».
Con Matteo Torretta, da pochissimo chef del ristorante El Porteño Gourmet di Milano torniamo al riso e, nello specifico, al Risotto allo zafferano con animelle croccanti ripassate nel burro e limone e riduzione di prezzemolo, un classico della cucina milanese leggermente rivisitato.
«A me l’induzione ha “alleggerito” la complessità del fuoco grazie alla maggiore praticità, all’omogeneità di cottura e alla velocizzazione del servizio, il tutto con un risparmio anche dal punto di vista economico - dice Torretta -. Inoltre, oltre alle piastre fisse, ci sono le soluzioni portatili, piastre a uno o due punti di cottura, dal peso di pochi chili facilmente trasportabili dove si vuole: è sufficiente una presa di corrente per cucinare in mobilità, spostandosi magari in sala per finire, scenograficamente davanti al cliente, una portata».
Passando alla sua ricetta, lo chef Torretta con entusiasmo afferma che il risotto grazie all’induzione ha una resa perfetta. «Utilizzo l’induzione per tutte le fasi della ricetta - dice lo chef -: la preparazione del brodo di pollo, del riso e delle animelle. Queste ultime sono cotte in stile argentino, quindi prima in acqua e poi saltate con burro e abbondante succo di limone. Per dare un ulteriore tocco di leggerezza e acidità, aggiungo al risotto un centrifugato di prezzemolo condito con buccia di limone. Prima avviene però la mantecatura classica del risotto con una generosa quantità di burro e Parmigiano».
Il Filetto di ricciola, cacao, hummus, harissa e coriandolo è la ricetta dello chef Paolo Bertin chef di Nik’s & Co di Milano, che la prepara marinando innanzitutto il pesce con sale, zucchero, cacao e miso di ceci per 2 ore. In una padella di ferro ben scaldata su una piastra a induzione rosola poi dolcemente, con un filo d’olio, la ricciola. Per finire la ricetta pone sul piatto da portata hummus, gocce di harissa e una salsa al cacao, poi il pesce e delle foglie di coriandolo fresche.
«La cottura su piastra a induzione garantisce un minuzioso controllo delle temperature e permette, quindi, una cottura molto accurata -. Inoltre, spesso, le induzioni sono provviste di timer: un ulteriore aiuto tecnologico. C’è anche da prendere in considerazione l’efficienza energetica: le piastre a induzione sono altamente efficienti perché scaldano solo il fondo della pentola senza dispersione di calore. Occorre però scegliere strumenti di buona qualità con un buono spessore del fondo, in quanto la sola nota negativa di questo metodo di cottura è la probabilità che alcuni cibi si attacchino al fondo della pentola, come la besciamella per esempio. Per evitarlo è sufficiente procurarsi buone pentole e mescolare con più frequenza».
«Avendo una distribuzione del calore uniforme - spiega -, l’induzione consente una cottura uniforme in ogni angolo della casseruola, senza dover mescolare frequentemente come avverrebbe con il gas, dove la fiamma esprime più o meno potenza a seconda del punto di contatto con la pentola stessa. Questo rende l’induzione eccellente per la cottura di alcuni piatti, come per esempio il risotto». La ricetta proposta dallo chef Perata è infatti Risotto aglio orsino, aglio nero e lampone fermentato, triglia e capasanta affumicata. La ricetta inizia preparando in anticipo un pesto e un’acqua di aglio orsino, che verrà utilizzata per cuocere il riso come fosse un brodo, mentre il pesto servirà per la mantecatura insieme a burro acido, Parmigiano Reggiano e una noce di burro.
Il procedimento lo spiega lo stesso Perata: «Cuocere il riso con un poco di burro, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per undici minuti. Poi, togliere la casseruola dalla piastra lasciando un minuto a riposo affinché gli amidi si omogeneizzino bene e infine mantecare. La differenza tra una piastra casalinga e quella di una cucina professionale è la possibilità di cuocere senza essere legato a un punto specifico e infatti nel nostro ristorante la piastra è un piano di vetroceramica a tutto campo: in qualsiasi punto si appoggi la casseruola, questa si scalda. L’induzione è davvero molto modulabile e permette di regolare la cottura in modo veloce, performante e preciso. Per chi è abituato a spadellare, però, ha l’unico svantaggio nell’impossibilità di allontanare la padella dal calore. Quando si termina la cottura, infatti, si deve aggiungere la parte grassa e mantecare senza il calore, ma con un processo che consiste nel togliere-mettere dalla piastra. Essendo una piastra di vetroceramica, bisogna fare attenzione a non sbattere la padella sul piano di cottura».
