Negli ultimi anni, tra brunch, apericene e altre invenzioni, non tutte degne di nota, i bar hanno saputo rinnovarsi sottraendo clientela alla ristorazione tradizionale, rimasta più ferma. Perché non provare a invertire il trend? «L’aperitivo, per i ristoratori, può essere una nuova opportunità da sviluppare»: è la convinzione di Dario Cuccurullo, responsabile di Campari Academy, che quest’anno ha stretto una partnership con Alma per raccontare in giro per l’Italia, con una lezione a quattro mani tra chef e bartender, come creare una proposta cocktail&food pairing capace di dare valore all’aperitivo. «Oggi la cultura del bere miscelato è diventata pervasiva - spiega Cuccurullo - e i clienti sono sempre a caccia di nuovi stimoli. Per questo proporre una buona carta di aperitivi può essere un ottimo modo di accogliere il cliente, di riempire quel quarto d’ora di decompressione tra il fuori e il dentro con un’esperienza di valore».
Dal punto di vista organizzativo non sono necessari grandi sforzi o investimenti: «Il momento dell’aperitivo può addirittura diventare un modo per motivare e gratificare il personale di sala - continua Cuccurullo -. All’inizio non è necessario avere un barman; si può identificare una risorsa che prova interesse verso il mondo dei cocktail e fargli fare un corso per imparare a preparare i grandi classici: pochi drink semplici ma fatti a regola d’arte con ingredienti di qualità. Possono bastare poche referenze. Sarà lui a proporli al cliente e a realizzarli».
Sempre con Dario Cuccurullo proseguiamo a parlare di cocktail al ristorante.
L’aperitivo al ristorante. Non è una forzatura?
«Bisogna cogliere i segni dei tempi. Una volta il ristoratore non aveva nessuna necessità di farsi una cultura sul vino o sull’olio. Oggi la prima è diventata indispensabile, la seconda sta crescendo. Con il mondo dei cocktail è lo stesso: c’è richiesta, c’è interesse, c’è coinvolgimento emotivo da parte dei clienti. Tutto questo per il ristoratore si traduce in una grande opportunità da cogliere».
Quali altri spazi vede per i cocktail al ristorante?
«Il bere miscelato ha regole di preparazione simili alla cucina: si parla di ricette, dosi, bilanciamenti, tecniche di preparazione. Quando i bartender lavorano fianco a fianco con gli chef o i pasticceri, c’è un arricchimento reciproco che porta a più qualità, più attenzione, più innovazione. Con vantaggi per tutti, clienti compresi».
E i cocktail a fine pasto, visto che i consumi di superalcolici segnano il passo?
«Per quanto riguarda l’offerta di fine pasto una strada ancor più interessante è lavorare sull’innovazione di servizio. Può essere molto interessante, anche qui, studiare abbinamenti ad hoc. Così, accanto ai classici dolci, potrebbero trovare posto in menu una combinazione che comprenda un grande liquore, un cioccolato e un pasticcino oppure un amaro abbinato
a una piccola selezione di dolci».
Un trend approfondito con Andrea Sinigaglia, general manager di Alma.
Ha senso un’offerta food per l’aperitivo al ristorante? Non rischia di sottrarre attenzione alle portate principali?
«Intanto il cibo da servire con l’aperitivo va concepito come accompagnamento.
In quest’ottica, l’aperitivo offre al ristorante una straordinaria opportunità per far toccare con mano al cliente la qualità dei propri ingredienti. Concepisco l’aperitivo come una grande vetrina per le nostre eccellenze alimentari: un piccolo assaggio di un salume o di un formaggio tipico, possibilmente del territorio, si trasforma automaticamente in un grande momento di promozione».
Quali le regole chiave per l’aperitivo al ristorante?
«La prima è: poche cose, ma di qualità. Qui lo chef e la cucina devono fare un passo indietro e lasciar parlare l’ingrediente, la materia prima. Meglio ancora se l’ingrediente si porta dietro una bella storia da raccontare. Così l’aperitivo può diventare addirittura un piccolo momento di edutainment. A patto di non essere pedanti e noiosi nelle descrizioni».
Come inserirlo nella già complessa organizzazione del lavoro?
«L’aperitivo può diventare un piccolo momento di protagonismo della sala. Dare la possibilità di accogliere i clienti proponendo e facendo qualcosa per loro può essere una grande opportunità di gratificazione per il personale di sala».
