Perugia: Il ristorante stellato “L’Acciuga” chiude un giorno in più per il benessere dei dipendenti

Il ristorante stellato L’acciuga, alle porte di Perugia, cambia orari e opta per un giorno di chiusura in più per favorire il benessere psico-fisico dei suoi dipendenti. I giorni di chiusura, quindi, diventeranno due.

La scelta della proprietà è volta in particolare modo a favorire il benessere psico-fisico dei dipendenti, questione sempre più dibattuta specialmente nell’ambito della ristorazione. E’ noto ormai da tempo che il settore della ristorazione sia uno dei più contestati a livello sindacale per contratti e condizioni di lavoro che vengono definite in molti casi “inaccettabili”.

Senza dubbio, tra i temi caldi che muovono le contestazioni, quello degli orari di lavoro che sono molto spesso lunghi e con riposi brevi, il che impatta notevolmente sulle condizioni psico-fisiche dei dipendenti. Di qui la scelta del ristorante stellato perugino di incrementare i giorni di chiusura, e quindi i riposi, per permettere ai lavoratori di avere più tempo per sé e per i propri affetti.

Afferma Luca Caputo, patron del locale: «E' una scelta che abbiamo preso, dopo essere stata a lungo ponderata con Nadia e Marco; la nostra volontà è quella di creare ancora di più un ambiente di lavoro sano, dove la vera forza deve essere il fattore umano. I ristoranti sono fatti di persone, non ce ne dobbiamo dimenticare».

Saranno quindi il mercoledì e il giovedì i giorni che vedranno il ristorante chiuso al pubblico, oltre a quelli che in cui ricadono le principali festività: Natale, Santo Stefano, Ferragosto, e i primi giorni dell’anno.

L’Acciuga

L’Acciuga, ristorante stellato alle porte di Perugia, insignito della stella nella Guida Michelin dal 2022, e 25esimo miglior ristorante d’Italia secondo “50 Top Italy 2023” nella categoria Cucina d’autore.
L’Acciuga è la sfida di Luca Caputo: quella di creare un ristorante gourmet nella periferia italiana. Chef de L’Acciuga, Marco Lagrimino, classe 1985, viterbese di nascita, ha viaggiato molto prima di tornare a casa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion tra oriente e sud america; poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove apprende i segreti del pesce; poi Heston Blumenthal, nel suo ristorante Dinner by Heston, forse l’esperienza più formativa per il tecnicismo moderno e la gestione della cucina; infine è la volta di Anna Hansen nel suo The Modern Pantry, come sous chef. In Italia lavora con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze, che lo farà conoscere alla critica; per poi passare alla gestione dell’intera proposta gastronomica del Castello di Volpaia (Osteria, Forno e Agriturismo), nel Chianti Classico. Le esperienze estere collezionate portano allo chef delle forti basi di classicità francese, soprattutto nella preparazione di fondi e salse, alle quali si aggiungono le influenze cosmopolite apprese durante esperienze nel sud est asiatico e a Cipro, oltre a quelle Londinesi. Il focus della sua cucina è la materia prima, per cui fondamentale è la fase di selezione dei migliori ingredienti o nei mercati o direttamente dai contadini locali indipendenti, per conoscere da vicino i loro prodotti. Marco Lagrimino è appassionato al mondo dei vegetali e delle erbe aromatiche; la cucina de L’Acciuga può quindi definirsi umbra non per il recupero di ricette tradizionali, quanto per la riscoperta di prodotti autoctoni che hanno un mercato molto circoscritto al territorio e alla stagionalità. È quindi una cucina territoriale contemporanea, per l’utilizzo di tecniche aggiornate miste al savoir faire francese.