In questo numero di Ristoranti è il timoniere di una delle cantine più prestigiose in Italia e nel mondo a raccontarci qualche cosa sullo stato attuale del vino. È Marco Reitano, chef sommelier del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri a Roma, dove lavora da oltre trent’anni.
In questo particolare momento storico ed economico come va il mondo del vino?
Se parliamo di altissima ristorazione posso certamente affermare che la vendita del vino a tavola è in aumento. Alla Pergola ci siamo da subito impegnati per dare vita a un locale esclusivo e questo con il tempo ha permesso di affermarci quale fermata sicura dove poter vivere un’esperienza culinaria ed enologica unica. La nostra clientela non solo è selezionata, ma anche selettiva. Ogni anno, da quando abbiamo aperto, lo scontrino medio del vino è sempre salito. Non è una parola che amo dire, ma per spiegare al meglio il concetto, questa parola occorre farla: “lusso”. Il lusso come tutti sanno non sta soffrendo la crisi. Inoltre per ciò che riguarda il vino stiamo assistendo anche a una crescita della curiosità e della consapevolezza di ciò che la clientela vuole degustare, provare o assaggiare nuovamente. La nostra cantina ospita 80mila bottiglie, costituite da nomi storici, ma anche da novità. Il nostro cercare di arrivare prima di tutti nella scoperta di nuove realtà deriva anche dalla necessità di accontentare palati preparati e vogliosi di assaggiare anche etichette sconosciute ai più.
La scelta dei clienti per ciò che riguarda i vini sta avendo dei cambiamenti significativi?
Per quanto ci riguarda il cliente è sempre più selettivo. Abbiamo ospiti che già sanno cosa bere oppure si affidano a noi. I cambiamenti sono ciclici. Per me parlare di cambiamenti radicali non ha molto senso. Quando si ha a che fare con la clientela top si esce dall’esigenza di voler seguire a tutti i costi la moda. Ciò che si nota è solo la voglia crescente di un’alimentazione più sana e quindi la ricerca di vini più equilibrati e senza troppi interventi chimici.
Quali sono attualmente i clienti migliori a livello di nazionalità e anche di età?
In passato potevamo fare una lista delle Nazioni dalle quali arrivavano i clienti migliori, come la Russia e l’Arabia ad esempio. Oggi i top spender giungono invece da tutti i Paesi del mondo e c’è grande omogeneità. Anche a livello di età della clientela ci sono stati cambiamenti radicali. Mentre anni fa erano solo le persone diciamo più mature a cercare un’esperienza di altissimo livello e a stappare vini importanti, oggi accogliamo al tavolo anche tantissimi giovani che sanno bere bene e che sono molto curiosi. E per noi un ambiente più fresco è sicuramente più stimolante perché ci fornisce una panoramica importante sul dove stiamo andando e quale sarà il futuro del vino e della ristorazione.
Quali sono i vini che vanno per la maggiore?
Qui da noi c’è la possibilità di assaggiare cose esclusive e innovative, ma c’è anche chi preferisce restare nella propria comfort zone e stappare ciò che già conosce. Per questo tipo di clientela posso affermare che ciò che va per la maggiore proviene dalla Borgogna, dal Piemonte e dalla Champagne. Esiste un forte equilibrio tra la scelta di bianchi, rossi e bollicine. Da noi sono anche ben presenti i rosati che amo in particolar modo. Grazie all’ottimo lavoro fatto dai cugini provenzali e alla bravura attuale di tanti produttori a livello nazionale e internazionale si sono raggiunti anche per i rosati ottimi livelli qualitativi che li fanno apprezzare alla clientela. Da noi ciò che, diciamo, non va per la maggiore” sono vini che seguono le mode, come i naturali a esempio. Sono presenti in carta, ma non perché indossano il marchio “naturale” ma perché sono vini ben fatti. Comunque sia, essendo la clientela sempre meno rigida e più aperta mentalmente, ciò che è in crescita è la voglia di assaggiare cose sconosciute.
Vecchie annate di grandi vini sono ancora argomento di interesse?
Servirebbe un’intervista a sé per questo argomento. Purtroppo dal 2000 in poi sono sempre meno i vini invecchiati da poter stappare. È vero che il trend è quello di persone che chiedono vini più giovani, ma è anche vero che dalla vendemmia 2000 molti produttori hanno prodotto etichette dalla vita più breve e per questo meno di appeal per chi vuole assaporare nel calice lo scorrere del tempo.
Singola bottiglia o wine paring? Cosa va per la maggiore?
In un ristorante internazionale come il nostro la clientela è per la maggior parte estera ed è abituata a scegliere sempre l’opzione all inclusive. È per questo che spesso arrivano e chiedono di vivere l’esperienza completa. Il nostro maggiore impegno si concentra sul capire che cosa il cliente vuole e come lo vuole. Il vino non va abbinato soltanto al cibo, ma anche alla tipologia della serata e alle persone che si hanno al tavolo.
Sala e cucina. Che momento storico vivono?
Fortunatamente è in netto miglioramento ed è un rapporto sempre più sinergico, quando si parla naturalmente di ristoranti con una forte identità e ben collaudati. L’interazione tra sala e cucina deve essere continua e non interrompersi mai. Il pomeriggio da noi, ad esempio, teniamo sempre un incontro tra sala e cucina così da mantenere sempre vivo il dialogo necessario.
Carenza e problemi di personale nel mondo della ristorazione. Che ne pensi?
Da noi siamo oltremodo fortunati. La selezione del personale in un posto come il nostro avviene in maniera naturale e molti giovani vogliono venire a lavorare da noi non solo per il nome e la fama del ristorante ma anche per la formazione che facciamo e a cui ci dedichiamo ogni giorno costantemente. A mio avviso la carenza di personale deriva proprio da questo: dalla mancanza di formazione e quindi dal non riuscire a far innamorare i giovani di questo mestiere. ≈