La ristorazione si ritrova in un bicchier d’acqua

Mario Celotti, presidente dell’Associazione Degustatori Acque Minerali (Adam) spiega che «Tutti i ristoranti dovrebbero mettere a disposizione dei loro ospiti almeno tre o quattro acque differenti (possibilmente in bottiglie di vetro), per adeguarsi ai gusti e alle esigenze di ogni commensale, ma anche per esaltare al meglio i piatti proposti stagionalmente nel loro menu. L’acqua infatti non influisce solo sull’equilibrio elettrolitico e sulla digestione ma - se ben abbinata -, agisce anche come amplificatore del piacere gustativo, proprio come avviene per i vini». Le acque non sono tutte uguali: in base alla conformazione geologica del territorio in cui vengono captate e imbottigliate, presentano caratteristiche molto diverse.

«Un parametro fondamentale da tenere in considerazione è il “residuo fisso” (cioè la quantità di minerali che restano depositati facendo evaporare un litro d’acqua a 180 °C), che permette di distinguere tra acque minimamente mineralizzate (<50 mg/l), oligominerali (50-500 mg/l), minerali (500-1500 mg/l) e ricche di minerali (>1500 mg/l), ma in questo caso si tratta di acque termali, utilizzate anche per scopi medicali. Oltre a questo, anche la proporzione dei sali minerali e il ph, indicati per legge in etichetta, influiscono sul gusto dell’acqua e sulle possibilità di abbinamento. Per esempio le acque cosiddette basiche/alcaline (ph > 8) risultano più dolci al palato e si prestano bene all’abbinamento con i dessert». Da non sottovalutare la presenza di bollicine, che possono essere frutto di un’effervescenza naturale o di un’aggiunta successiva di anidride carbonica. Spiega Celotti: «Partendo dal presupposto che anche le acque cosiddette “frizzanti” sono “naturali” nel senso di “minerali e non trattate”, bisogna tenere conto del fatto che anche il grado di frizzantezza e la dimensione delle bollicine determinano una diversa consistenza e sensazione tattile al palato, una differente capacità di stimolare l’appetito, di favorire la digestione ma anche “pulire” meglio la bocca tra una portata e l’altra: per questo acque con bolle più grandi si sposano meglio con piatti sapidi e corposi, mentre quelle con bolle più fini accompagnano portate più delicate e leggere».

Il ristorante Roteo, all’interno del Musa Luxury Hotel, sul Lago di Como, arricchisce la sua proposta con una carta delle acque italiane ed europee, suddivise per livello di mineralizzazione. «Una scelta - spiega il restaurant manager Andrea Battaini - che nasce dalla volontà di dare un valore aggiunto all’esperienza del pasto nel suo complesso, permettendo a ogni commensale di scegliere l’acqua più adatta in base ai suoi gusti e alle sue esigenze specifiche, anche tenendo conto delle attività che ha svolto durante la giornata, dalla palestra alla spa. Attualmente, il nostro Water Menu include nove referenze, suddivise in 4 categorie in base al tenore di residuo fisso e selezionate tra Italia ed estero, con una netta prevalenza di etichette nostrane, incluse due provenienti proprio dalle fonti attorno al Lago di Como, coerentemente con il messaggio etico veicolato dall’offerta culinaria dei giovani chef Robert Moretti e Matteo Corridori: aperta alle influenze internazionali e alle suggestioni esotiche, ma profondamente e legata al territorio».

Agata Nicolosi è titolare e co-fondatrice del ristorante Sui Generis di Saronno (Va), aperto nel febbraio 2023 e insignito della stella Michelin dopo soli nove mesi di attività. «Qui la Carta delle acque include tipologie italiane ed estere e varia senza periodicità fissa, seguendo l’ispirazione suscitata da incontri, assaggi e nuove conoscenze. È stata prevista fin dall’inaugurazione, con l’idea di declinare il servizio davvero a 360 gradi, ma abbiamo dovuto tenere conto di quanto questo elemento in più potesse risultare destabilizzante in un ristorante che già alza l’asticella servendo un percorso degustativo completamente al buio. Di qui la scelta di adottare un approccio “morbido”, introducendo la proposta di acque diverse non appena l’ospite si siede a tavola ma poco alla volta durante il servizio, in modo da creare quell’empatia che induce il commensale ad abbandonarsi alla curiosità di provare qualcosa di nuovo o persino, - come è capitato - a sperimentare un abbinamento di diverse acque a ciascun piatto, in alternativa al pairing alcolico/analcolico previsto».

Al Ristorante Nin, una stella Michelin a Brenzone sul Garda (Vr), l’acqua è oggetto di un’attenzione particolare, non solo per quanto riguarda il servizio di sala ma anche per quanto concerne gli utilizzi in cucina. Il giovane chef Andrea De Lillo è da sempre affascinato dal modo in cui «l’acqua influenza in maniera fondamentale la resa di alcune preparazioni. Per esempio ho notato che lo stesso lievito madre reagisce in modo diverso se alimentato con tipologie di acque alla spina differenti per ph e residuo fisso. Ne ho avuto esperienza diretta quando mi sono trasferito qui da Arco di Trento e inizialmente ho cercato di risolvere rinfrescando la pasta madre con acqua demineralizzata, rendendomi comunque conto che, in assenza totale di sali minerali, il lievito cresceva più lentamente e sviluppava meno acidità. Allo stesso modo ho notato che utilizzare un’acqua microfiltrata o osmotizzata in cucina permette di estrarre il 100% dei sapori, donando a preparazioni come brodi, fondi, salse e infusioni un’intensità diversa, senza alterare i sapori e gli aromi, ma rendendo comunque necessario un adeguamento della ricetta per ottenere un risultato paragonabile a quello reso possibile da un’acqua non “morta”. Per quanto riguarda il menu delle Acque, oltre alla microfiltrata, offriamo 3-4 referenze di cui alcune sempre presenti e altre che variano periodicamente».

Gaetano Marinaccio, cuoco e patron de La Cucina: non il solito ristorante a Rho (Mi) ha messo a disposizione dei suoi ospiti ben 27 acque diverse - di cui due sempre disponibili e altre che variano ogni anno -, distinte tra singole regioni italiane e qualche aggiunta dall’estero. «Le abbiamo inserite in una Carta dei liquidi che include anche le nostre kombucha, alcuni cocktail e vini al calice e la “birra del mese”, e di ciascuna abbiamo scelto di indicare non solo la provenienza ma anche residuo fisso, ph e contenuto di sodio, ovvero quelle caratteristiche che in molti casi orientano le scelte del cliente».

La possibilità di mantenere una così ricca varietà di alternative dipende, più che dal vantaggio logistico di un magazzino vicino al ristorante, dalla capacità di individuare le preferenze della clientela e di fare scorte di conseguenza.

«Negli anni - dice Marinaccio - abbiamo capito che vanno per la maggiore soprattutto le acque del Trentino Alto Adige, del Piemonte e del Nord Europa, perciò ne teniamo qualche bottiglia in più insieme alle nostre due acque fisse che proponiamo a chi non manifesta particolare interesse al questo aspetto del servizio. Va da sé che se arriva una tavolata di clienti che comincia a fare delle richieste specifiche, ci attiviamo subito per predisporre già nel frigorifero della cucina le bottiglie che si presume vengano ordinate da ciascun tavolo nel corso del pasto». Un’attenzione al commensale testimoniata dall’adozione anche del formato da 33 cl: «Un modo per soddisfare anche chi desidera solo un bicchiere in aggiunta ad altri tipi di pairing e che in questo modo non è costretto a ordinare un’intera bottiglia di formato standard». ≈