Il 13 e il 14 marzo si è tenuto a Venezia il Simposio Tecnico “Le Stelle della Ristorazione”, annuale appuntamento per i soci di Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani), un momento di formazione e condivisione che ha coinvolto oltre 150 cuochi, le Stelle Apci, ognuna con una diversa luce, ognuna con la propria prerogativa capace di arricchire il cielo della Ristorazione moderna.
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Un concetto semplice, ma non banale, ha costituito la base di confronto: dopo gli ultimi anni è necessario ripartire. Come? Ritornando alle cose semplici, alle basi che hanno fatto grande la storia della cucina italiana nel mondo. E cioè ingredienti, strumenti, competenze, condite dal buon senso, tema centrale del simposio.
“Buon Senso – Ingredienti, attrezzature, gestione: l’equilibrio sostenibile della Cucina” è stato dunque il filo conduttore della due giorni, che si è concentrata proprio sulla comprensione di come tutti gli elementi, gestiti con buon senso, possano concorrere a creare un percorso virtuoso per i cuochi. Un equilibrio che parte dalla definizione stessa di un progetto di cucina e di ristorazione, come ha sottolineato il presidente Roberto Carcangiu nella sua Academy di apertura del Congresso, ma che passa da una necessaria relazione con i produttori locali, con i consorzi, le aziende del settore food service e il mondo delle amministrazioni locali e centrali.
L'Assessore al Comune di Venezia, Simone Venturini ha commentato:
«La cucina italiana è il vero driver dal quale ripartire per portare un messaggio positivo per i turisti. Una cucina semplice, sana, sostenibile e salutare, che diventa un vero volano per la crescita del Veneto e del nostro Paese. I cuochi, con il loro sapere, sono i portabandiera di questo progetto».
ll binomio cucina - turismo è stato sancito anche dalla presentazione del progetto Crociera del Gusto, al quale Apci ha dato vita con la flotta di Venezia1937. Un progetto che risponde alla necessità di rilancio del turismo, con l’enogastronomia come volano, che vedrà gli chef Apci di tutta Italia a bordo delle navi Venezia1937 per valorizzare gli ingredienti del territorio Veneto declinati nelle tradizioni regionali italiane. La prima crociera, inaugurata proprio durante il Simposio, è stata organizzata con la collaborazione del Consorzio Le Strade del Radicchio Rosso Igp e Variegato di Treviso.
«Con questo progetto – ha dichiarato Sonia Re, direttore generale Apci – Apci dimostra come gli chef siano capaci di mettersi al servizio di ingredienti e del territorio, per creare nuovi percorsi di crescita per il nostro Paese. Desidero ringraziare il governatore della Regione Veneto Luca Zaia per aver sottolineato – tramite la sua lettera a noi dedicata – come la professione del cuoco, se letta in ottica sistemica, contribuisca a infondere un valore aggiunto a interi comparti: dalla filiera del turismo a quella dell’agroalimentare, che costituiscono un vanto del Made in Italy».
Le due giornate di simposio, che hanno visto gli chef visitare anche produttori e aziende locali, hanno permesso di acquisire nuove competenze e di trovare quell’equilibrio tra tempo, costi e sostenibilità economica e umana che deve essere la base della nuova cucina.
«Parlare di buon senso in cucina - commenta Roberto Carcangiu, presidente Apci - significa impostare attività e buone pratiche quotidiane che puntino alla sostenibilità economica e umana della nostra professione. Dalla scelta all’acquisto degli ingredienti alla relazione con i produttori, dalla valutazione di tecniche e strumenti per cucinare alla trasformazione del prodotto, dal food cost di un piatto all’impegno professionale di ogni persona. Tutto ha un costo economico e non solo, e tutto deve trovare un punto di equilibrio perché sia possibile costruire un percorso sostenibile ed efficace».
