Lunedì 19 febbraio a Bettona (Pg), cornice della terza edizione dell’Anteprima olio e.v.o. dop Umbria, andrà in scena la Cena Oleocentrica a 8 mani con la partecipazione di quattro chef umbri - due stellati Michelin e due Bib Gourmand Michelin – che esalteranno nei piatti proposti le straordinarie qualità dell’olio e.v.o. prodotto in Umbria.
L’iniziativa si propone come uno degli appuntamenti clou della due giorni dedica alla presentazione ufficiale dell’annata olearia 2023, in calendario il 19 e 20 febbraio a Bettona (Pg), e coinvolgerà quattro chef impegnati da tempo nella valorizzazione dell’olio e.v.o. di qualità in cucina, che fanno parte del circuito EvooAmbassador, la rete creata dalla Strada dell’olio e.v.o. Dop Umbria che seleziona i migliori ristoranti ed enoteche umbri in cui trovare prodotti di eccellenza tra cui una ricca selezione di oli e.v.o. prodotti in Umbria.
Gli chef protagonisti della Cena Oleocentrica, incentrata sull’eccellenza dell’olio e.v.o. umbro in abbinamento a piatti legati alla tradizione e capaci di valorizzare in modo creativo i prodotti agroalimentari identitari del territorio, saranno: Lorenzo Cantoni dell’olio presso il ristorante Bib Gourmand Michelin Il Frantoio di Assisi, Paolo Trippini del Ristorante Trippini di Civitella del Lago (Bib Gourmand Michelin), Ada Stifani del Ristorante Ada Gourmet di Perugia (una Stella Michelin) e Fabio Cappiello del Ristorante Vespasia di Norcia (una Stella Michelin e Stella Verde Michelin).
Lorenzo Cantoni
Il primo chef a esibirsi nel corso della serata sarà Lorenzo Cantoni, chef dell’olio che, dopo svariate esperienze lavorative sulla costa adriatica e all’estero, torna in patria, dove sposa il progetto di creare un “lab del gusto”, presso il ristorante il Frantoio di Assisi (Pg), dove Cantoni, collezionando premi e riconoscimenti, ha modo di sviluppare la sua filosofia culinaria che, pur nella predisposizione alla creatività, valorizza i prodotti d’eccellenza della tradizione umbra e esalta l’olio e.v.o. interpretandolo non come semplice condimento, ma come vero e proprio ingrediente della sua cucina.
In occasione della Cena Oleocentrica, Cantoni coinvolgerà i partecipanti nella sua “cucina emozionale” proponendo il Bao con agnello al tartufo cotto in oleocottura, ricetta tipica umbra rivisitata in chiave moderna, da consumare stile “street food al cartoccio”, che unisce il bao, pane cotto a vapore, con la carne di agnello cotta a bassa temperatura utilizzando l’olio e.v.o. Dop Umbria.
Paolo Trippini
A seguire sarà la volta di Paolo Trippini, che dal 2006 è al timone del locale di famiglia, il ristorante Trippini, a Civitella del Lago – Baschi (TR), piccolo borgo in posizione panoramica sul lago di Corbara, dove l’intraprendente chef classe 1979 gestisce uno spazio con soli cinque tavoli, applicando i principi chiave della propria filosofia culinaria, basati su sostenibilità, recupero e riduzione degli sprechi, e valorizzando una cucina che si presenta come una combinazione di tradizione e innovazione attraverso la ricerca e lo studio delle fermentazioni, della panificazione con grani antichi e lievito madre e delle erbe selvatiche.
La proposta di Paolo Trippini per la Cena Oleocentrica consisterà in un risotto alla tinca del Trasimeno, pescata dai pescatori della Cooperativa del Trasimeno, con yogurt di capra, che prevede la mantecatura del riso con parmigiano, tinca fresca, patè di tinca affumicata e l’aggiunta, come guarnizione, di yogurt di capra e di un filo d’olio Dop Umbria.
Ada Stifani
Seguirà Ada Stifani, pugliese di Nardò (Le), che, dopo un’esperienza giovanile a Perugia nello staff del ristorante Aladino e successivamente a San Feliciano al ristorante Rosso di Sera, nel 2006 concretizza il sogno, a lungo coltivato con il marito, di gestire un locale tutto suo, l’Officina ristorante, fino all’apertura nel 2022, sempre a Perugia, di “Ada Gourmet”, progetto fine dining che in meno di un anno conquista la prima stella Michelin.
L’abile chef di origine pugliese, ma perugina di adozione, darà prova del proprio talento proponendo un piatto di carne della tradizione umbra, il piccione che, per l’occasione, verrà rivisitato proponendolo in due tipologie diverse di cottura. Il “Piccione patè e mais” di Ada Stefani prevede l’utilizzo del petto e della coscia del volatile, il primo scottato al momento e la seconda cotta a bassa temperatura, con l’accompagnamento di salsa coulis a base di mais e patè dei fegatini di piccione, servito con pan di spezie e una spuma all'olio Dop Umbria.
Fabio Cappiello
La cena si concluderà con la proposta dolciaria di Fabio Cappiello, pugliese di Bitonto che, dopo il trasferimento in Umbria e la crescita professionale a Norcia (Pg) nei locali della famiglia Bianconi, approda nel 2018 al ristorante Vespasia, al tempo già insignito della stella Michelin, dove guida la cucina da chef dal 2021, conseguendo il riconoscimento della stella Verde.
Grande conoscitore della cucina nursina, Cappiello darà dimostrazione della propria abilità proponendo "Il tartufo", specialità che, richiamando nella forma il pregiato fungo ipogeo, si presenta come una camicia di cioccolato fondente 70% che racchiude una mousse di cioccolato, anch’essa fondente 70%, e il tartufo melanosporum nero pregiato, in accompagnamento con gelato all'Olio extravergine di oliva e “terra” del fondo piatto fatta con crumble di mandorle e crema pasticcera alla nocciola.
