«Un nuovo ingrediente, una nuova cucina…». Dalle salse, un mondo di opportunità

È una salsa balcanica deliziosa che troviamo in varie versioni in Bosnia, Croazia, Slovenia, Serbia, Macedonia e Albania. La ricetta tradizionale è a base di peperoni arrostiti, ma in alcune ricette si possono trovare anche le melanzane al forno. Viene preparato ancora oggi nelle famiglie nel mese di settembre, quando i peperoni rossi e carnosi di varietà Crvena roga diventano particolarmente dolci. Insieme a altri ortaggi di stagione fa parte dei prodotti rituali della zimnica, la preparazione domestica delle conserve invernali. A seconda della quantità di capsaicina contenuta dai peperoni, ne vengono commercializzate tre tipologie: dolce (la più tradizionale e apprezzata), piccante e molto piccante. La sua diffusione nell’ex Jugoslavia iniziò dai ristoranti di Belgrado quando, a causa della scarsa reperibilità del caviale e per la sua bontà, venne servita con il nome di caviale rosso o crveni ajvar. È ottima per tartinare pani e bruschette o come semplice dip per accompagnare le pietanze.

Il banana ketchup è una delle salse filippine più popolari. La sua formula, oltre all’uso di pomodori maturi, zucchero, aceto e spezie, prevede anche l’impiego delle banane mature. L’invenzione di questa variante del ketchup classico, dal sapore dolciastro che può ricordare quello del kecap manis indonesiano o la salsa di peperoncini dolci tailandese, risale alla seconda guerra mondiale, quando a causa della carenza di pomodori, il ketchup iniziò a venire “tagliato” con il platano machacado, risultando di una colorazione giallo-rossastra. A seguito del successo riscontrato nelle Filippine a partire dagli anni ’40, il banana ketchup venne prodotto e commercializzato su larga scala dalla Universal Food Corporation (Ufc), diventando un complemento indispensabile di molti cibi fast food d’ispirazione americana: tortillas, hot dog, hamburger, patatine fritte, ma anche maiale e spiedini al Bbq e spaghetti alla filippina In Italia viene utilizzato da alcuni ristoranti fusion con la stessa modalità.

È un condimento-marinatura argentino che si è legato strettamente alla tradizione gaucha e alla cultura dell’asado. La sua origine è ancora oggi molto discussa e circolano tre teorie sul suo nome-ricetta. Secondo alcuni si tratterebbe di un condimento precolombiano, al pari di alcune salse della regione andina, usate per la Pachamanca. Secondo altri si tratterebbe di una rivisitazione di una salsa tradizionale basca assai simile: il tximitxurri, sbacata in Argentina insieme ai Conquistadores. C’è infine chi sostiene l’origine british-indian, secondo la quale alcuni prigionieri britannici chiedevano più spezie per i loro piatti: give me curry! Comunque sia andata il chimichurri che oggi conosciamo è una miscela fluida di prezzemolo, origano, aglio, aceto, olio d’oliva, peperoncino più o meno piccante e sale, che dal Rio de la Plata si è diffuso in tutta l’Argentina e in altri Paesi dell’America latina. Il chimichurri accompagna le carni alla griglia ma viene utilizzato anche per marinare pesce e pollame o per insaporire alcuni cibi di strada come il choripan.

Conosciuti nel Regno Unito e in altre parti del mondo interessate dall’esperienza coloniale inglese, dal Sud Africa all’Australia, passando per il Caribe, le salse agro dolci e talvolta piccanti di chutney affondano le loro radici nella tradizione indiana. Il loro nome deriva infatti dall’hindi chaṭnī, che significa “mangiare con appetito”. La ricettistica tradizionale indiana prevedeva due tipologie di chaṭnī. Quelli freschi, per il consumo immediato, erano e sono più frequentemente a base di yogurt o cagliate, erbe aromatiche come il coriandolo o la menta, frutta come l’ananas o il mango, ortaggi come il cetriolo, la cipolla o il pomodoro e spezie (cumino, peperoncino, asafoetida). Quelli conservati, a base di frutta e/o verdura essiccata, in salamoia o in conserva rappresentavano invece una riserva di cibo per le stagioni invernali. A partire da queste ricette gli inglesi iniziarono a produrre confetture, marmellate e gelatine su base dolce, con l’aggiunta di aceto, come conservante, che trovarono ampi consensi nel Regno, durante il XVII secolo. Mentre in India i chutney sono specialità servite come appetizer nel classico thali, per “aprire lo stomaco”, in Occidente sono salse che accompagnano i formaggi a pasta dura, salumi e pollame, specie nei menu dei pub.

L’harissa è una pasta di peperoncino piccante, originaria della Tunisia e molto popolare nei paesi del Maghreb, in Algeria e Marocco. Il rito della sua preparazione nelle case è così importante da essere stato inserito nel 2022 nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità Unesco. Introdotto in Tunisia dalla Spagna nel XVII secolo dai commercianti sefarditi il peperoncino è diventato protagonista della più vivace tra le salse nordafricane. Il termine harissa deriva dal verbo arabo harasa: battere, frantumare, riferito alla lavorazione della salsa. L’harissa si prepara a partire dai peperoni rossi della varietà baklouti che vengono essiccati al sole, privati dei semi, lavati nell’acqua, sgocciolati per essere poi tritati e insaporiti con sale, aglio, cumino o carvi e coriandolo. La salsa che si ottiene entra come ingrediente nella preparazione di diverse pietanze: antipasti (kemia), zuppe, couscous, panini fricassè. Nei ristoranti si usa servire all’ospite che si siede al tavolo un piattino con harissa, olio e pane, in modo che durante l’attesa del servizio possa stuzzicare qualcosa.

Il sambal è una salsa a base di peperoncini e altri ingredienti (pasta di gamberi, aglio, zenzero, scalogno, zucchero di palma, succo di lime…) originaria dell’Indonesia, dove ne sono state censite 122 varianti, la maggior parte della quali originarie dell’isola di Giava, si è poi diffuso a Singapore, in Malesia, Brunei e Sri Lanka. Prima dell’arrivo dei peperoncini in Indonesia nel XVI secolo il sambal si preparava con alcune varietà di pepe lungo e con l’aggiunta di zenzero. I sambal possono essere serviti crudi o cotti, a seconda dell’utilizzo che se ne deve fare, solitamente vengono preparati freschi ogni giorno dai chioschi di street food (warung). In Italia si trova quasi solo la variante sambal oelek, molto meno aggressiva rispetto alla media. Il sambal può essere usato come condimento a parte per dosare a piacere la salsa o come ingrediente in varie ricette: zuppe, noodles, stufati.

Prodotta in Thailandia è una delle salse più apprezzate e diffuse nel panorama del Sud Est asiatico. Ideata negli anni ’40 da una cuoca thailandese, la salsa prende il nome dalla città in cui venne inventata. La Sriracha è a base di pasta di peperoncino, aceto, aglio, zucchero, sale, ha un sapore moderatamente piccante e leggermente agro dolce. Dalla Thailandia, dove viene utilizzata come dipping sauce per frutti di mare e omelettes, la Sriracha si è diffusa in Vietnam come condimento indispensabile per le zuppe (pho), gli involtini vietnamiti e i noodles. Insieme alla salsa di soia, non manca mai sulle tavole dei fast food asiatici, spesso miscelata con la maionese diventando maio-shriracha che viene poi servita con fritti e ogni genere di street food. Negli Stati Uniti la sriracha è stata adottata dalle principali catene di fast food, al pari di ketchup, maionese e senape.

Il Tahini o tahina è un ingrediente principe della cucina mediorientale. Si tratta di una “pasta” untuosa a base di semi di sesamo decorticati, macinati e leggermente tostati. In versioni differenti e con un sapore diverso, più o meno tostato e/o amaro lo troviamo in tutto il Mediterraneo Orientale, dall’area turco balcanica all’Egitto, dai Balcani all’Asia, fino alla Cina e Giappone, dove però è conosciuto con nomi diversi e diverso è il suo utilizzo. La sua denominazione deriva dall’arabo taḥana che significa “macinare”. Alcuni lo considerano come un sostituto della maionese su base vegetale. Prodotta da 4.000 anni la tahina può essere utilizzata al naturale, per spennellare la pelle dei pesci da grigliare, dopo averli desquamata. Miscelata al 50% con il miele è ottima per creare una deliziosa crema di sesamo dolce da tartinare su pane e crepes da servire a colazione. “Montata” con succo di limone, acqua fredda, sale e pesto d’aglio si trasforma in una salsa vellutata, nella quale intingere pane arabo o per arricchire insalate, falafel, kabab e Bbq orientali di carne e pesce. Aggiunta alle melanzane grigliate o ai ceci bolliti diventa una  base per i piu popolari mezzé (o meze) mediorientali, come il baba ghannoush e l’hummus bi tahina.

Il wasabi o rafano giapponese appartiene a un gruppo botanico di vegetali che comprende anche il rafano e la senape. La pianta è originaria del Giappone e da lì si è diffusa nella penisola coreana e nella Russia estremo orientale. La parte più pregiata del wasabi sono i suoi rizomi, che vengono solitamente grattugiati al momento nei ristoranti di fascia alta, usando grattugie di metallo (oroshigane), ceramica o di pelle di squalo. A causa delle particolari condizioni climatiche che ne permettono la coltivazione lungo i letti dei torrenti e nelle valli fluviali di montagna, all’aumento esponenziale della richiesta con la diffusione globale del sushi e sashimi e all’alto costo raggiunto sul mercato, è molto difficile poter trovare il vero wasabi al di fuori del Giappone. Quello che noi conosciamo come wasabi in realtà è una varietà di rafano che viene venduta già grattugiata in tubetto o disidratata in polvere con l’aggiunta di colorante verde alimentare o polvere di spinaci, nota come wasabi occidentale. Il wasabi viene servito con il sushi e sashimi, tra il riso e il pesce crudo, per preservarne il sapore pungente, anche se molti preferiscono scioglierlo nella salsa di soia usata per nappare i bocconcini di sashimi.