Lo chef e docente Roberto Carcangiu ha messo alla prova la spalla e il carré di agnello inglese, una carne succulenta e saporita e con una percentuale contenuta di grasso. Ecco due ricette studiate appositamente per Ristoranti.
Spalla d'agnello inglese al burro di arachidi con polentina e pomodori
Ingredienti (per 4 persone)
600 g coscia d’agnello inglese
40 g farina 00
30 g olio extravergine d’oliva
50 g carote
50 g cipolla
30 g sedano bianco
30 g concentrato di pomodoro
100 g burro di arachidi
90 g pomodoro concassé
200 g vino bianco
15 g mazzetto aromatico
350 g polentina morbida alla gremolata
2 g menta in foglie
Procedimento
Mondare e tagliare le verdure a mirepoix. Rosolare in olio caldo. Infarinare leggermente la spalla di agnello inglese, spalmare di burro di arachidi, porre in un sacchetto sottovuoto con la mirepoix rafreddata. Condizionare. Cuocere 24 ore a 65°C portandolo a 65° al cuore. Raffreddare.
Aprire il sacchetto, porre in casseruola le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, bagnare con il vino bianco e far restringere. Versare il brodo di agnello formatosi nel sacchetto, il pomodoro concassé e il mazzetto aromatico. A fine cottura filtrare finemente il tutto.
Rosolare, dorandola bene, la spalla a pezzi in olio caldo da tutti i lati, portandola a 65°C al cuore. Servire con la polentina e la spalla tagliata in tre pezzi (come la tagliata di manzo), decorare con gocce di burro di arachidi, sugo di agnello e foglioline di menta.
Se non si possiede il sottovuoto procedere come per un normale brasato, con l'accortezza di rosolare la carne prima, non far mai bollire violentemente il tutto cuocendolo in forno coperto e portando la spalla ad 84°C al cuore.
FOOD COST a porzione: 3,04 euro
Medaglioni di agnello inglese con puré di peperoni arrosto e fave al finocchietto
Ingredienti (per 4 persone)
650 g carré di agnello inglese
500 g peperoni
200 g fave fresche
30 g pane
10 g timo
10 g finocchio selvatico
4 g aglio
15 g aceto balsamico
3 g pepe bianco
20 g sale
30 g olio extravergine d’oliva
Procedimento
Preparare le costolette di agnello con l'osso ben pulito, condirle con olio sale e pepe e cuocerle in padella ben calda. Cuocere i peperoni a fuoco vivo, pelarli e togliere i semi. Frullare montando con olio d'oliva e timo. Sbianchire e sbucciare le fave. Condire con olio extravergine d'oliva finocchietto, sale e pepe.
Friggere il pane sbriciolato in olio e aglio. Nappare il centro del piatto la passata di peperoni, aiutandosi con un pennello. Appoggiare i medaglioni di agnello inglese e le fave. Condire il tutto con il pane croccante e gocce di aceto balsamico.
FOOD COST a porzione: 3,28 euro
