A inizio anno Frascheri ha presentato l'ultimo nato della sua gamma lactose free: dopo latte e panna, è il momento del Burro Arianna Senza Lattosio. Lo abbiamo affidato a Galileo Reposo per una prova sul campo: il pastry chef ci propone qui un elemento di una mignon, una barretta alla nocciola.
Ingredienti per 85 pezzi, food cost 0,12 euro cad.
Pasta frolla friabile alla nocciola: 250 g burro senza lattosio, 250 g farina frolla, 250 g zucchero semolato, 250 g farina di nocciole, 50 g uovo
Mischiare bene tutti gli ingredienti. Fare raffreddare in frigorifero. Da fredda stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 mm. Mettere in freezer a raffreddare. Ricavare delle barrette di 1x10 cm e cuocere a 150 °C per circa 10 minuti tra due tappetini microforati. Fare raffreddare e staccare dal tappetino.
Farcia alla nocciola: 150 g burro di cacao, 410 g pralinato alla nocciola, 205 g cioccolato al latte, 95 g pasta di nocciole, 2 g sale in fiocchi.
Unire al cioccolato temperato il resto degli ingredienti anch’essi a temperatura del cioccolato. Stendere in placca ad un’altezza di 1mm e fare raffreddare. Quando cristallizzato ritagliare della stessa dimensione del biscottino.
Montaggio: sovrapporre ad un biscottino una lamella di farcia e chiudere con un altro biscottino, conservare a temperatura ambiente ma in un contenitore a chiusura ermetica.
