L'executive pastry chef Galileo Reposo ha messo alla prova un prodotto particolarmente innovativo per il settore gelato: si tratta del semilavorato Cacao Fruit, di Rogelfrut. Un prodotto sviluppato dall'azienda in collaborazione con Chocolate Academy e che sfrutta l'intera cabosse del cacao, da cui si ottiene un particolarissimo sorbetto.
Cacao & friends
Ingredienti (per 4)
Per il sorbetto al frutto del cacao: 100g mix al frutto del cacao Rogelfrut
Per la crema di pera: 1 pera nashi, 1 pera decana, 20 g zucchero, 2 g gelatina alimentare, 2 g pectina, 40 g succo di limone
Per il croccantino alla mandorla: 60 g mandorle sfilettate tostate, 20 g burro di cacao, 20 g cioccolato fondente, 10 g cioccolato al latte
Per il biscotto senza farina al cioccolato: 250 g cioccolato 70% 130 g burro 130 g zucchero 8 tuorli 8 albumi
Per la ganache montata al cioccolato bianco e lime: 30 g panna, 4 g glucosio, 1 g gelatina alimentare, 20 g cioccolato bianco, 44 g panna, scorza di ½ lime
Procedimento
Per il sorbetto al frutto del cacao: turbinare in macchina del gelato. Conservare in freezer.
Per la crema di pera: pelare e tagliare in brunoise la pera decana e cospargerla con la metà del succo di limone. Pelare e privare del torsolo la pera nashi. Tagliarla a pezzi e cuocerla con il succo di limone. Frullare fine ed aggiungere la pectina mischiata allo zucchero. Unire la pera decana e portare a ebollizione. Cuocere per 2 minuti. Aggiungere la gelatina e versare in cerchi di 8 cm. Ritirare in frigorifero.
Per il croccantino alla mandorla: tritare grossolanamente le mandorle tostate. Sciogliere i cioccolato con il burro di cacao ed unirli alle mandorle. Stendere il composto tra due fogli di carta allo spessore di 1 mm e mettere in frigorifero. Coppare con coppapasta rotondo (diametro 6 cm). Conservare in frigorifero.
Per il biscotto senza farina al cioccolato: sciogliere il cioccolato con il burro ed aggiungere i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare gli albumi al cioccolato. Stendere il composto ottenuto su una placca foderata di carta forno e cuocere in forno caldo a 185°C per circa 10 minuti. Fare raffreddare e mettere in freezer. Da gelo coppare e ricavare dei cerchi di 8 cm.
Per la ganache montata al cioccolato bianco e lime: portare a ebollizione la prima parte di panna con il glucosio e versarla sul cioccolato bianco. Aggiungere la gelatina sciolta. Con l’aiuto di un frullatore a immersione mixare il prodotto e aggiungere la restante panna. Fare riposare una notte in frigorifero.
Montaggio
Mettere sul fondo del piatto il biscotto. Appoggiare un disco di croccantino il sorbetto e la crema di pera. Finire con spuntoni di ganache monatata al lime. Decorare a piacere con cioccolato e noci pecan caramellate.
Costo degli ingredienti: 1,5euro cad
