Lo chef Roberto Carcangiu ha utilizzato, per le nostre "prove sul campo", la carne di capriolo a marchio GranChef (brand dell'azienda di Bolzano Wörndle). Una carne di colore rosso molto simile al bovino, dalla struttura meno tenace e profumo più tenue, che si presta a molte preparazioni, oltre al tradizionale salmì. Ecco di seguito due ricette.
Lombo di capriolo scaloppato patate e fichi
Ingredienti (per 4 persone)
600 g lombo di capriolo GranChef
4 g erbe aromatiche
10 g olio evo
240 g radicchio di Treviso
320 g patate
150 g fondo di selvaggina
200 g fichi
rosmarino, sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliare la carne in fette da 150 g cad. Marinare il lombo con le erbe e l'olio per un'ora circa. Mondare il radicchio e tagliare per il lungo, come se fossero degli spaghetti. Mondare le patate. Formare dei parallelepipedi e tagliare allo spessore di 5 mm. Tagliare i fichi con la pelle in 4 spicchi. Sbollentare le patate in acqua bollente aromatizzata con aglio. Levare dall'acqua non appena la medesima tornera a bollire.
Sbollentare il radicchio in acqua leggermente acidificata (15 g aceto/litro acqua). Raffreddare. Rosolare la tagliata in olio con patate e radicchio. Quando è ben colorita eliminare il grasso. Togliere le patate, la carne, il radicchio e tenere in caldo. Versare il fondo e il rosmarino nella padella. Ridurre la salsa e aggiungere alla fine i fichi. Adagiare sul fondo del piatto la riduzione le patate, su queste la carne scaloppata e gli "spaghetti" di radicchio arrotolati.
Food cost a porzione: 4,64 euro
Spiedo di capriolo e lardo alle erbe con padella di funghi e riduzione di Calvados
Ingredienti (per 4 persone)
480 g polpa di capriolo GranChef
160 g lardo
0,2 g bacche di ginepro
0,1 g chiodi di garofano
1 g timo
20 g burro chiarificato
50 g scalogno rosso
1 g aglio
100 g funghi chiodini
140 g funghi porcini
100 g funghi finferli
500 g Calvados
100 g mela renetta
100 g carota
125 g sedano verde
sale e pepe bianco q.b.
Preparazione
Tritare timo, ginepro e chiodi di garofano, unire un pizzico di sale e pepe bianco. Condire il lardo affettato sottile. Avvolgere i cubi di capriolo nel lardo aromatizzato e infilare su spiedino, con lardo all'esterno. Mondare carote e sedano, tagliare a mirepoix mm 5x5.
Porre a bollire il Calvados con la mela a pezzi e ridurre di 4 volte (da 500 a 200 g). Filtrare. Riporre sul fuoco con carote e sedano e ridurre di un altra parte (100 g). Mondare i funghi e tagliare i porcini a cubetti mm 1x1. Mondare lo scalogno e tagliare a spicchi. Saltare in padella, con aglio in camicia e burro, lo scalogno e i funghi. Regolare di sale e pepe. Tenere in caldo. Rosolare a fuoco dolce gli spiedini di capriolo fino a cottura, bagnare con salsa Calvados e verdure. Servire lo spiedo con i funghi e la salsa.
Food cost a porzione: 3,18 euro
