Il ricorso a un filo d’olio, da versare a crudo per la finitura del piatto, contribuisce ad amalgamare pasta e condimento e ad esaltare i sapori e i profumi degli ingredienti. Ma c’è pasta e pasta. E quella ripiena fa storia a sé. In questo caso l’olio riveste un’importanza fondamentale perché, incontrando un ripieno, l’extravergine si deve far sentire al palato. Ecco perché gli oli giusti da usare in questi casi sono quelli dal fruttato medio o intenso, purché non troppo amari e piccanti, e in ogni caso sempre ben dosati. Nel caso, invece, si disponesse solo di extra vergini dal fruttato leggero, si deve optare per quelli più sapidi, in quanto più adatti proprio grazie a questa loro caratteristica. Se, per una questione di ingredienti molto saporiti, si è invece incerti sulla scelta, meglio ricorrere a fruttati medi, in modo che le farce risultino ben condite, senza che l’olio prevarichi sul gusto.
1Laudemio Frescobaldi
Olio extra vergine di oliva
frescobaldi.com
Regione Toscana
Olive Frantoio (in prevalenza)
Prezzo 22 €
Formato 50 cl
Le note organolettiche
Verde smeraldo, brillante e limpido, si apre al naso con note fruttate di media intensità, dalle nette connotazioni erbacee, fresche e pulite.
Al palato ha buona fluidità e fragranza e gusto vegetale di carciofo e cardo, amaro e piccante marcati, ma ben dosati, con lieve astringenza. In chiusura emerge una piacevole e persistente punta piccante, con sentori di mela verde.
A tavola si sposa a agnolotti di asparagi alle erbe, o con cannelloni alla zucca e cavoletti agli amaretti.
2Evo San Patrignano
Olio extra vergine di oliva
foodsanpatrignano.com
Regione Emilia Romagna
Olive Corregiolo, Leccino (e altre)
Prezzo 9 euro
Formato 50 cl
Le note organolettiche Verde tenue dai riflessi giallo oro, limpido, si apre al naso con profumi fruttati leggeri e sentori di mandorla. Al palato è morbido e di buona fluidità, fragrante, con un impatto iniziale dolce e note amare e piccanti armoniche. Gusto vegetale di carciofo. In chiusura lieve punta piccante e mandorlata.
A tavola si sposa a ravioli allo zafferano ripieni di alici con fonduta di gorgonzola, oppure con tortelli di ricciola con pesto di pomodori.
3Masserie di Sant’Eramo
Olio extra vergine di oliva
masserie.com
Regione Puglia
Olive Coratina
Prezzo 14 euro
Formato 50 cl
Le note organolettiche Giallo dorato intenso dai riflessi verdi, limpido alla vista. Si apre al naso con note fruttate verdi, erbacee, con chiari sentori di carciofo e mandorla verde. Al palato è avvolgente e sapido, di buona fluidità e carattere, con note amare e piccanti decise, ma ben dosate, in ottimo equilibrio. In chiusura una punta piccante persistente e richiami di erba di campo e mandorla.
A tavola si sposa a tortelloni di tonnetto con sugo ai peperoni o con cappellacci con prugne, olive e rucola.
4Primo Frantoi Cutrera
Olio Evo Dop Monti Iblei
frantoicutrera.it
Regione Sicilia
Olive Tonda Iblea
Prezzo 12,50 euro
Formato 50 cl
Le note organolettiche Giallo oro dai riflessi verdolini, limpido. Al naso è avvolgente e fresco e si apre con profumi fruttati verdi dai sentori di pomodoro e richiami alla banana. Al palato è morbido e fine, sapido, di buona fluidità, dal gusto di carciofo. In chiusura emerge un piccante persistente, sentori di foglia e connotazioni erbacee.
A tavola si sposa a mezzelune alla ricotta e menta con bocconcini di storione, oppure con tortelli con melanzane al burro e semi di sesamo.
