Pasteggiare a ritmo di cocktail è la moda del momento. Un’evoluzione quasi inevitabile, forse, vista l’attuale popolarità della mixology e l’avvicinamento sempre più marcato tra il mondo del bar e quello del food. Che cibo e drink miscelati stessero bene insieme si era già cominciato a capire con l’esplosione del fenomeno dell’aperitivo. Dai finger food sempre più elaborati ai piccoli piatti dalla cucina, fino a interi menu studiati per il pairing con i cocktail, il passo è stato molto breve. Ora anche l’alta ristorazione comincia a esplorare le possibilità di nuove esperienze di gusto offerte da questo fertile connubio. Con risultati interessanti.
Se ne è avuto un assaggio in occasione della prima edizione del Bonaventura Maschio Pairing Challenge, manifestazione organizzata dalla Distilleria Bonaventura Maschio in collaborazione con l’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia per sostenere la cultura del cocktail pairing e incentivare la ricerca e la sperimentazione dell’uso del distillato d’uva Prime Uve in cucina e nella mixology. Nella sede di Gaiarine (Tv) della distilleria, otto coppie formate da uno chef e da un bartender si sono sfidate nella ricerca dell’abbinamento più riuscito e accattivante a giudizio della giuria.
Al di là della gara in sé, di cui diamo conto più sotto, la due giorni della competizione ha messo in luce opportunità e trappole del food & cocktail pairing.
Quattro riflessioni sul food pairing
La prima riflessione: il pairing non si improvvisa. È un’arte fatta di conoscenza tecnica e delle materie prime, esperienza e creatività messe al servizio del risultato finale, che è l’unico che conta. In altre parole, possiamo avere il cuoco e il bartender più bravi del mondo, i quali propongono l’abbinamento tra un piatto e un drink che, presi singolarmente, sono ottimi e che però magari insieme non funzionano, con un risultato deludente.
Seconda riflessione: a volte, less is more. Nel pairing, ha detto Filippo Sisti, bartender del Talea di Milano e membro della giuria del Pairing Challenge, può capitare che uno dei due debba fare un passo indietro. Così, se la cucina propone un piatto molto complesso e ricco di ingredienti, il bartender dovrà lavorare di sottrazione: se il drink fosse complesso quanto il piatto, si rischierebbe di confondere il cliente.
Terza riflessione: il pairing può davvero rappresentare uno strumento espressivo versatile in un ristorante, in grado di soddisfare esigenze diverse. Per esempio, uno dei partecipanti, Renato Rizzardi, chef patron de La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (Vi), ha rivelato che l’abbinamento tra il piatto 100% Stoccafisso, uno dei signature dish del locale, e il cocktail Aurora di Alex Dal Fior, è nato dal desiderio di tenere in carta il piatto - ricco e speziato - anche nei mesi estivi, rendendone però l’esperienza di degustazione più fresca e leggera grazie a un cocktail dissetante, a base di frutto della passione, distillato d’uva e spezie.
Quarta riflessione: per proporre pairing non è indispensabile avere un bartender fisso all’interno del ristorante e nemmeno un angolo bar, ma è importante collaborare con professionisti capaci di creare una drink list dedicata, che tenga conto sia degli abbinamenti, sia dell’operatività del ristorante.
In questo senso, vale per tutte l’esperienza del bartender Yuri Gelmini, che per lo chef Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes di Barate (Mi) ha messo a punto un punch pre-batch abbattuto in monoporzioni: al momento del servizio del piatto, il cocktail viene scongelato. «Crediamo che un punch sia molto centrato per il cocktail pairing - affermano i due - al fine dell’inserimento in un ristorante di alta cucina come abbinamento fisso».
E ora veniamo alla gara, che è stata vinta da Marcello Trentini e Carlotta Linzalata del Magorabin di Torino, seguiti nell’ordine da Giorgio Bartolucci dell’Atelier Restaurant di Domodossola (Vb) in coppia con Vincenzo Brindisi, e da Nikita Sergeev e Leonardo Niccià dell’Arcade di Porto San Giorgio (An).
