La frutta secca, a guscio o disidratata, sta attraversando un periodo di grande popolarità. Ancora pochi anni fa la si trovava sulle tavole degli italiani quasi solo nelle stagioni fredde, con un picco intorno a Natale. Oppure, come accompagnamento per l’aperitivo. Oggi, invece, il consumo è più equamente spalmato lungo tutto l’arco dell’anno. Anche perché, da prodotto voluttuario, la frutta secca è assurta al rango di superfood: gli esperti di alimentazione sono concordi nel lodarne l’alto valore nutrizionale e salutistico e nel consigliare di inserire noci, mandorle & co nella dieta quotidiana. Non stupisce scoprire, allora, che il consumo procapite di frutta secca degli italiani è praticamente raddoppiato negli ultimi dieci anni e ha raggiunto i 3 chilogrammi all’anno per persona (fonte: Coldiretti). Non solo. La frutta secca è uno degli alimenti cardine dei regimi vegetariani e vegani, e proprio gli chef che si rivolgono a questa categoria di consumatori hanno sviluppato modi nuovi e originali di utilizzarla.
La cucina vegetale di Simone Salvini
Simone Salvini è uno chef vegano e docente del percorso di alta cucina Ghita alla FunnyVeg Academy di Milano. «Nella nostra cucina vegetale - dice - la frutta secca è una famiglia di prodotti indispensabile, sia per motivi legati al gusto, sia per creare contrasti di consistenze, sia per la salute, perché ricca di sali, minerali e, soprattutto, grassi». Grassi che rappresentano una valida alternativa a quelli animali: «Ricordano la panna, uno degli ingredienti tradizionali della cucina italiana», dice Salvini. Che usa la frutta secca in tanti modi. Cruda, come snack. Leggermente tostata, per non rovinarne troppo i principi nutrizionali («Secondo alcune teorie - spiega lo chef - meglio non cuocerla troppo perché alcuni legami si potrebbero rovinare rendendo la frutta secca meno digeribile»). Ancora, sotto forma di bevande (quelle che impropriamente sono definiti “latti”) per preparare salse: per esempio la besciamella per la classica lasagna vegetale, oppure per dolci. La bevanda a base di nocciole è la base per una ganache che è quasi una crema di gianduia naturale. «Un buon latte industriale in commercio - racconta Salvini - contiene dal 6 all’8% di frutta secca, noi aumentiamo questa percentuale al 10, per avere più gusto».
Ultimamente, Salvini prepara anche una bevanda con noci brasiliane, che risulta molto saporita. Il procedimento è sempre lo stesso: la frutta secca viene messa a bagno, l’acqua dell’ammollo viene poi buttata e la frutta viene frullata con nuova acqua fino a ottenere una crema molto liscia. Se si vuole conservare la bevanda in frigorifero si deve bollire per almeno 6 minuti. Un altro utilizzo che ora va molto di moda, racconta ancora lo chef, è quello di far fermentare frutta secca per ottenere prodotti dalle consistenze avvolgenti che ricordano quelle di creme spalmabili o formaggi più o meno stagionati. Il sapore è molto caratteristico, più acido. Questi fermentati grattugiati possono essere e usati per mantecare un risotto o una pasta, in sostituzione del burro. Lo stesso ruolo hanno anche le creme di mandorle o anacardi. Per esempio, una delle ricette che Salvini ama di più è quella della pasta integrale condita con salsa di pomodoro e scorza di limone e mantecata, fuori dal fuoco, con crema di mandorle: «È una ricetta che mi ricorda la Sicilia e i suoi prodotti: pomodori, mandorle e limoni».
Salse e croccantezza: la frutta secca per Antonio Cuomo
Antonio Cuomo, chef dell’Hostaria Ducale di Genova, nel 2018 ha vinto The Vegetarian Chance, competizione internazionale di cucina vegetariana. Lo chef, che nella sua cucina usa anche ingredienti di origine animale, considera la frutta secca un’importante fonte di proteine e grassi e la usa sia per aggiungere croccantezza al piatto, sia per creare salse. Un’emulsione di mandorle e acqua, per esempio, è la base per l’emulsione di olive taggiasche e pepe nero servita con polpo, patate e olive, una variante di un classico della cucina regionale. Nel piatto Carota cotta al sale, la sua scapece all’aceto di mele, olio al wasabi e neve di nocciole, quest’ultima è prodotta tostando le nocciole in forno, poi immergendole in un bagno calibrato di acqua e salsa di soia, quindi passando il composto frullato al pacojet. Mandorle, pistacchi, vari tipi di noci (pecan, macadamia, brasiliane) entrano nella produzione di gelati e dessert, come la Mousse al cioccolato fondente, cremoso di castagne, gelato (vegano) di mandorle salate di Noto e riduzione di arance amare.
Il valore delle produzioni locali: le scelte di Vincenzo Candiano
Anche per Vincenzo Candiano, chef della Locanda Don Serafino Relais & Chateaux di Ragusa Ibla, la frutta secca è un ingrediente importante, soprattutto per il suo legame con le tradizioni gastronomiche del territorio. Questo determina la scelta di mandorle, pistacchi, noci e nocciole di produzione siciliana che, dice Candiano, “caratterizzano la nostra identità”. Lo chef usa la frutta a guscio locale, come mandorle e pistacchi, per ricavarne delle bevande che usa da sole e insieme a latte di capra per ricavarne gelati. La usa anche nella sua cucina salata, per esempio nella Pancetta di suino con “torrone” salato alla paprika, chinotto e ravanelli, in cui il torrone è preparato con frutta secca tostata (che dà croccantezza) e cipolla stufata addolcita con miele. Candiano usa anche frutta disidratata, come nel Lombo d’agnello farcito con i ricordi di un viaggio a Istanbul, salsa alle prugne secche (cotte nel vino) e frutta al piccante verde e aceto balsamico siciliano.
L'utilizzo nei dessert: le proposte di Marco Sacco e Matteo Baronetto
Ovviamente, la frutta secca trova largo impiego nei dessert e anche in questo caso l’innovazione non manca. Marco Sacco, chef patron del Piccolo Lago di Mergozzo (VB), qualche anno fa ha presentato la sua Zuppetta calda di cioccolato e croccante di frutta secca piccante (nella foto), studiata per essere abbinata ai dolci della tradizione, come panettone e pandoro.
Segnaliamo, infine, la frutta essiccata che Matteo Baronetto serve al ristorante Del Cambio di Torino con la piccola pasticceria. Lo chef utilizza mele, arance, ananas e mango, tagliata in fette sottili con l’affettatrice, infornata in teglie foderate con fogli di silicone a 160°C per 5 minuti, poi a 85°C per 2 ore e mezzo. La frutta essiccata viene poi conservata in contenitori chiusi ermeticamente, con alla base sali di silicio, che assorbono l’umidità in eccesso.
