Galileo Reposo, pastry chef del ristorante milanese Asola, questa volta ha messo alla prova la farina di Grano Franto di Agugiaro&Figna, un prodotto caratterizzato da un mix di farina di grano (farina di grano tenero integrale 55%, farina di grano tenero tipo 0, farina di grano tenero maltato, lievito madre essiccato di frumento, enzimi alimentari, acido ascorbico) che per la particolare macinazione presenta dei frammenti di chicco di grano in forma di fiocco che la rendono particolare.
Una farina ideale per la panificazione, ma anche per vari usi creativi, come l'esperto pasticcere ha saputo fare con questa ricetta: una sorta di "polentina" che viene fritta e accompagnata da una gustosa composta di pesche.
Nella foto: alcune delle farine Agugiaro&Figna (fra cui quella di grano franto, nella confezione beige) presentate all'ultima edizione di Gibus (Pr).
Ecco la ricetta di Galileo Riposo in esclusiva per Ristoranti
Italian churros
Per i "churros" (ingredienti per 4 persone)
500 g latte
200 g farina grano franto Agugiaro & Figna
60 g zucchero semolato
2 g vaniglia
Per la composta di pesche
4 pesche mature
50 g zucchero
1 g vaniglia
1 lime
5 g menta fresca
Procedimento
Per la polentina. Portare a ebollizione il latte con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la farina e frustare energicamente. Continuare la cottura, sempre mescolando con un mestolo, per 10 minuti. Stendere su una placca in uno spessore di 2 cm e fare raffreddare.
Per la composta di pesche. Pulire e tagliare grossolanamente tre pesche. Metterle in cottura con il succo di lime, la vaniglia e lo zucchero. Aggiungere acqua fino a coprire i frutti e cuocere a fuoco vivo finché la pesca ha perso consistenza. Frullare e rimettere in padella. Tagliare l'ultima pesca a brunoise e metterla nella crema. Cuocere per un minuto e aggiungere la scorza del lime e le foglioline di menta fresca. Cuocere un altro minuto e togliere dal fuoco. Fare raffreddare.
Montaggio
Tagliare la polentina a bastoncini. Friggere in olio caldo a 180°C. Mettere sul piatto un cucchiaio di composta di pesche e i bastoncini di polentina di grano.
