Il pastry chef del ristorante Asola Cucina Sartoriale (Mi) ha realizzato con il te verde biologico Green Tea Whittington la ricetta di una eccellente pralina, che vi proponiamo in esclusiva
Pralina al Green Tea Whittington, cioccolato bianco e lime
Ingredienti (per 120 pezzi)
Crema al Green Tea Whittington
500 g acqua
150 g zucchero
8 bustine tè verde
4 g agar agar
Portare a ebollizione l'acqua e mettere in infusione il tè. Passati 5 minuti togliere il tè, aggiungere lo zucchero mescolato all'agar agar e riportare a ebollizione. Raffreddare e poi frullare con un frullatore a immersione e rendere in crema. Conservare in frigorifero.
Ganache al cioccolato bianco e Green Tea Whittington
300 g cioccolato bianco avorio
400 g panna
3 g sale
1 lime (la scorza)
6 bustine Green Tea Whittington
Portare a ebollizione la panna. Mettere in infusione 5 minuti il tè e poi versare sul cioccolato bianco sminuzzato. Girare bene per ottenere una crema perfettamente emulsionata. Aggiungere il sale e la scorza di lime. Passare con un frullatore a immersione. Tenere a temperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo.
Per la camicia di cioccolato
600 g cioccolato fondente 72%
Montaggio
Con il cioccolato temperato fare le camicie negli stampi da praline in policarbonato.
Riempire a metà con la crema al tè. Finire di riempire con la ganache al tè verde e lime.
Fare cristallizzare la ganache e chiudere con altro cioccolato temperato.
