La città di Gragnano sorge nella Valle dei Mulini, dove la farina è sempre abbondata. Stretto tra mare e montagna, parliamo di un territorio dotato di un microcrima caratterizzato da molto vento e sole, dove l’umidità è perfetta per l’essiccazione della pasta. Nel sottosuolo, numerose falde forniscono l’acqua purissima, proveniente dalle sorgenti del Monte Faito.
Un po' di storia
La produzione della pasta a Gragnano risale alla fine del XVI secolo, quando sorsero i primi pastifici a conduzione familiare. Ma già al tempo dei Romani, lungo le sponde del torrente Vernotico, sorgevano i mulini che macinavano il grano in arrivo dalle colonie. Oltre che per il pane, la farina veniva impiegata per la produzione di laganae le antenate della pasta.
Urbanistica a misura di pasta
Nel 1843, la città di Gragnano fu addirittura ridisegnata a vantaggio dell’attività dei pastifici, con un nuovo piano regolatore che favoriva il flusso delle correnti d’aria necessarie al processo di essiccazione. Due anni dopo, nel 1845, Ferdinando II di Borbone concesse ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire alla corte le paste lunghe, e per tutti Gragnano divenne la “Città dei Maccheroni”.
Le regole di produzione
Oggi la Pasta di Gragnano Igp è prodotta secondo le regole rigorose del disciplinare di produzione: la semola di grano duro ad alto contenuto proteico viene impastata con l’acqua sorgiva in percentuale non superiore al 30% fino al raggiungimento della giusta omogeneità ed elasticità. Segue la trafilatura, o estrusione, con l’inserimento dell’impasto dentro le trafile in bronzo per ottenere i vari formati.
Poi la pasta viene esposta a una temperatura di 40 °C, quindi gradualmente portata a 80°C per un tempo che va dalle 6 alle 60 ore a seconda del formato. Il processo si conclude con il raffreddamento, la stabilizzazione della temperatura e il confezionamento, che deve avvenire nella stessa azienda di produzione entro le ventiquattr’ore.
La Pasta di Gragnano Igp deve essere rugosa e di colore giallo paglierino omogeneo. Dopo la cottura assume una consistenza soda ed elastica, senza collosità. Il sapore è deciso, l’odore è di grano maturo.
I valori nutrizionali
La pasta secca dà 353 kcal per 100 g di prodotto pesato crudo. Il contenuto proteico si aggira intorno agli 11 g ogni 100 ma può salire fino a 18 g a seconda del grano usato. I lipidi sono 1,5 g, i carboidrati 80 g. I minerali contenuti sono potassio, calcio, fosforo, ferro e magnesio. Le vitamine sono B1, B2, B3, A, C, E. La pasta integrale ha più o meno le stesse calorie della pasta bianca. Però presenta un indice glicemico decisamente più contenuto, mentre è superiore l’indice di sazietà. Minore è la presenza di carboidrati, maggiore la presenza di fibre, vitamine del gruppo B e minerali, in particolare magnesio, ferro e potassio.