Lo chef Roberto Carcangiu questa volta a messo alla prova per Ristoranti i prodotti Don Gambero, con sede a Mazara del Vallo. Una nuova azienda (che fa parte del Gruppo Longino&Cardenal), che nasce con un obiettivo: diventare l'autorevole firma di una linea di eccellenza di prodotti del Mediterraneo (surgelati, essiccati e freschi), con una gamma di oltre 40 referenze che spaziano oltre che dal prodotto di punta rappresentato dal Gambero Rosso, dai polpi al gambero rosa, dai calamaretti agli scampi, alla bottarga e così via.
Ecco due ricette, con relativo food cost, create dallo chef Carcangiu per Ristoranti, che vi proponiamo
Fusillone su crema di cannellini, pomodorini ciliegia, totani e battuto mediterraneo
Ingredienti (per 4 persone)
320 g pasta all’aglio e peperoncino
400 g fagioli cannellini secchi ammollati
240 g totanetti Don Gambero
160 g pomodori ciliegini
5 g aglio + 1 spicchio
20 g olio evo
2 g timo
1 g maggiorana
2 g prezzemolo
3 g basilico
1 g salvia
50 g vino bianco
1 g peperoncino rosso
sale e pepe q.b.
Preparazione
Stendere la sfoglia a 1,6 mm. di spessore, tagliare a 8 mm di larghezza, 250 mm. di lunghezza. Fare due tagli longitudinali lasciando attaccata un’estremità. Arrotolare su se stesso e pizzicare la parte finale per chiudere il tutto.
Mondare i totani dalle interiora e dai ciuffi lasciando la pelle esterna intatta. Tritare finemente le erbe aromatiche e cospargere i pomodorini tagliati a metà.
Stufare i cannellini con aglio, coprire con acqua e profumare con peperoncino e rosmarino. A cottura ultimata regolare di sale, frullare al mixer e passare al setaccio.
In una padella scaldare olio d'oliva extravergine con uno spicchio d'aglio in camicia. Cuocere dolcemente i pomodorini solo dalla parte tagliata con le erbe.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolare.
A cottura ultimata levare i pomodori, aumentare la fiamma e nel medesimo olio spadellare per un minuto i totani. Aggiungere fusilli, mescolare.
Adagiare sul piatto la purea di cannellini e sopra di essa i fusilli con i calamaretti e i pomodorini. Decorare con erbe fresche.
Food cost a porzione: 1,04 euro
Risotto al pomodoro con stufato di ortaggi e totani
Ingredienti (per 4 persone)
300 g riso Arborio
1 kg brodo vegetale
80 g passata di pomodori
40 g pomodori concassé
40 g pancetta tesa
40 g cipolla
50 g piselli fini surgelati
50 g carote
30 g sedano
60 g zucchine
3 g prezzemolo tritato
5 g basilico
30 g Grana padano
30 g olio evo
60 g totanetti Don Gambero
20 g vino rosso
6 g aglio
chiodo di garofano
Preparazione
Tostare il riso a secco, quindi bagnare con brodo vegetale, pomodoro e chiodi di garofano. Portare a cottura. Tagliare i totani a tagliatella. Stufare con un aglio in camicia, rosmarino e vino rosso.
Sbianchire piselli, zucchine, sedano in acqua bollente con 40 g di sale/litro. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Stufare: cipolla, carote e pancetta tagliate a cubetti. A fine cottura aggiungere le verdure sbianchite. Mantecare il risotto con olio, prezzemolo tritato, basilico, grana grattugiato, pomodoro concassé e infine le verdure stufate. Servire nel piatto, disponendo le tagliatelle di totano stufate al centro del risotto.
Food cost a porzione: 0,59 euro
