Il salmone affumicato per ottimi “secondi”

Lo chef Roberto Carcangiu ha messo alla prova il salmone affumicato de La Nef e ha creato per Ristoranti delle ricette esclusive e creative perfette come secono piatto o, in piccole porzioni, adatte anche a una entrée. Eccole per voi.

 

Sushi di Prosciutto Crudo e Salmone affumicato La Nef

Ingredienti (per 4 persone)

280 g riso arborio lessato

140 g salmone affumicato La Nef

9 g erba cipollina

0,5 g buccia di limone

90 g prosciutto crudo di Parma

sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Bollire il riso in acqua salata. Scolare e raffreddare.

Tagliare il salmone affumicato a cubetti. Affettare l'erba cipollina.

Tagliare il prosciutto crudo e adagiare le fette sulla pellicola.

Mescolare riso, erba cipollina, sale e pepe, salmone e buccia di limone.

Farcire le fette di prosciutto e arrotolare su se stesse avendo cura di stringere bene la pellicola.

Far riposare in frigorifero mezz'ora prima di tagliare

 

Food cost a porzione: 1,42 euro

 

 

Cremino di patate con salmone affumicato La Nef e chips di peperoni

 

Ingredienti (per 4 persone)

280 g patate

200 g latte fresco intero

240 g salmone affumicato La Nef

40 g pesto

16 g basilico

120 g peperoni rossi e gialli

60 g pan carré

120 g farina 00

 

Preparazione

Mondare le patate. Porre a cuocere in acqua fredda salata.

Mondare i peperoni e tagliare a julienne fine. Salare leggermente e porre ad asciugare su un canovaccio.

Decorticare il pane e sbriciolare grossolanamente.

Porre il latte a bollire. Addizionare al latte la patata precedentemente cotta e pelata (la quantità di latte è subordinata al tipo di patata).

Montare bene la patata con la crema di latte (tenere sempre un po’ più di latte da parte ove fosse necessario allungare un po’), la consistenza dovrà essere quella della crema chantilly.

In una casseruola scaldare l'olio d'oliva. Infarinare i peperoni e friggerli fino a che diventano croccanti. Nel medesimo olio friggere immediatamente dopo il pane sbriciolato e il basilico in foglie.

Impiattare con sotto la crema sopra il salmone a pezzetti il peperone e il pane e basilico fritti. Decorare con qualche goccia di pesto alla genovese.

 

 

Food cost a porzione: 2,18 euro

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