Nella ricetta che vi proponiamo il pastry chef Galileo Reposo ha messo alla prova un prodotto della linea Baule Volante (in vendita nei negozi di alimentazione naturale ed erboristerie): si tratta di Senz'uovo, un prodotto in polvere che sostituisce le uova e quindi è indicato anche per chi adotta un'alimentazione non di origine animale, una tipologia di consumatori sempre in crescita. Una valida soluzione per lo chef che non desidera trascurare questo target.
Cioccolato e pere
(Ingredienti per 8 persone)
Biscotto al cioccolato: 60 g farina di riso,15 g cacao, 50 g farina di mandorle, 40 g zucchero di canna, 2 g lievito chimico, 8 g Senz'uovo Baule Volante, 75 g latte di riso, 15 g burro di cacao, 50 g cioccolato 70% sminuzzato.
Pere caramellate: 4 pere Williams, 100 g zucchero, 3 g cannella in polvere.
Crema al cioccolato: 110 g acqua, 50 g zucchero, 20 g cacao, 80 g cioccolato 70%.
Crema alla pera: 120 g polpa di pera Williams, 12 g zucchero, 1 g vaniglia (i semi), 2 g pectina.
PREPARAZIONE
Biscotto al cioccolato: mescolare le farine, il cacao, lo zucchero e il lievito. Stemperare Senz'uovo in 35 ml di acqua, aggiungervi il latte e il burro di cacao sciolto. Unire le due parti e mescolare bene. Aggiungere il cioccolato. Dividere in stampini e cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata tagliare la parte superiore e rimettere nello stampo.
Pere caramellate: lavare e sbucciare le pere, tagliarle in dadino da 4 mm di lato. Scaldare una padella e caramellare lo zucchero, versandolo poco a poco sulla superficie calda. Mettere i cubetti di pera e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Fare raffreddare e metterne due cucchiai nello stampo, sopra il tortino
Crema al cioccolato: portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero. Aggiungere il cacao e bollire per 4 minuti. Versare da caldo sul cioccolato sminuzzato. Mescolare bene e frullare con il frullatore a immersione. Versare sulle pere nello stampino e fare raffreddare in frigorifero.
Crema alla pera: mescolare la pectina e lo zucchero. Unire la polpa di pera con la vaniglia e portare a ebollizione. Versarvi lo zucchero e fare bollire per 1 minuto. Versare in stampi a semisfera e mettere in freezer.
Da congelato estrarre le semisfere di pera e appoggiarle sul cioccolato.
Sformare e servire
FOOD COST: 0,82 euro a porzione
