Galileo Reposo, responsabile pasticcere di Peck Milano, ci propone un tortino gustoso e particolarmente aromatico, anche grazie all'uso della bagna Vaniglia Vaniglia Bourbon Valbruna, che enfatizza i sapori di questo tortino al cumquat. Ecco di seguito la ricetta.
Tortina mandarino cinese, vaniglia e nocciola
Ingredienti per 4 persone
Per la frolla alla nocciola: 200 g farina di nocciole, 200 g farina debole, 200 g burro, 125 g uovo, 190 g zucchero semolato, 30 g tuorlo, 1 arancia la scorza
Mischiare il burro con lo zucchero e la scorza di arancia. Unire le uova e poi le farine. Lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero e poi foderare gli stampi da 8 cm di diametro. Cuocere e conservare in stufa
Per la crema al mandarino cinese: 200 g mandarini cinesi, 50 g zucchero, 100 g acqua, 3 g agar agar
Privare dei semi i mandarini cinesi. Unire l’acqua e frullare. Mischiare lo zucchero e l’agar agar e versarlo sui mandarini. Cuocere fino a ebollizione. Raffreddare e frullare fino ad ottenere una crema. Ritirare in frigorifero.
Per il cremoso al cioccolato gianduia: 50 g latte, 50 g panna, 25 g tuorlo, 5 g zucchero semolato, 80 g gianduia scuro, 32 g pasta di nocciole.
Fare una crema inglese con latte panna zucchero e tuorli. Versarla da calda sul cioccolato gianduia sminuzzato. Aggiungere la pasta di nocciole e frullare il tuto con un frullatore ad immersione. Mettere in semisfere di 3 cm di diametro e congelare.
Per la bagna alla vaniglia:200 g acqua, 40 g zucchero, 50 g vaniglia Bourbon Valbruna
Bollire acqua e zucchero ed aggiungere da freddo la Vaniglia Bourbon Valbruna
Per il biscotto da imbibire: 1 uovo, 25 g tuorlo, 45 g zucchero, 10 g farina di mandorle, 10 g farina di cocco, 10 g farina sfoglia, 4 g maizena, 4 g miele
Montare le uova con lo zucchero e il miele. Mischiare le farine. Quando sono ben montate le uova incorporarvi le farine. Cuocere in forno caldo a 165°C per circa 20 minuti in stampi in silicone di 7 cm di diametro. Fare raffreddare su griglia e poi congelare. Togliere dagli stampi e imbibire nella bagna alla vaniglia. Tenere in freezer
Per la crema leggera alla vaniglia: 100 g crema pasticcera, 100 g panna montata, 30 g vaniglia Bourbon Valbruna, 2 g gelatina alimentare
Sciogliere la gelatina nella crema pasticcera. Aggiungere la vaniglia bourbon Valbruna. Incorporare delicatamente la panna. Riempire a metà degli stampi semisfera di silicone ed inserire le piccole semisfere di gianduia. Riempire completamente gli stampi. Mettere in freezer.
Per il montaggio: glassa pinguino con nocciole granella, nocciole intere tostate, mandarini cinesi.
Riempire il fondo della tartelletta con la crema di mandarino cinese. Inserire il biscotto e livellare ancora con la crema di mandarino cinese. Appoggiare una semisfera e mettere in freezer nuovamente. Quando è ben duro, con la massima attenzione, immergere la semisfera nella glassa pinguino e coprire la stessa e il bordo della tartelletta. Decorare con nocciola e mandarino cinese.
Food cost: 1,6 euro a porzione
